浓香型曲酒_1.docx

Word文档浓香型曲酒浓香型曲酒 浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面由于酒质美丽、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多 原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻壳(填充料)夏季为25～27.5千克 冬季为27.5～31.3千克 制作方法 1.原料处理：高粱必需粉碎，粉碎度应当为通过20目孔筛的占70～75％，麦曲粉碎度应当通过20目孔筛的占60～70％稻壳清蒸，使用熟糠依据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格掌握入窖淀粉的浓度 2.拌糟：浓香型大曲酒是采纳混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够赐予成品酒特别风格，供应发酵成香的前体物质，可以调整酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵供应比较合适的酸度，可以调整淀粉含量 在蒸粮前50～60分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包收堆后，随即撒上熟糠上甑之前10～15分钟进行其次次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，预备上甑配料时，假如母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。

拌和时要低翻快拌，次数不宜过多，时间不宜太长，以削减酒精挥发 3.蒸粮蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟蒸面糟时，可在底锅中倒入黄水，蒸出的酒，称为“丢糟黄水酒”蒸后的面糟成为丢糟，可作为饲料出售 蒸完面糟，即蒸粮糟(大渣)需要更换底锅水上甑时严格遵守操作规程，做到轻撒匀铺，避开塌气开头流酒时截去酒头0.5千克，然后量质摘酒，分质贮存，严格把关，流酒温度以25～35℃较好蒸酒时要求缓火蒸酒，火力匀称，断花摘酒，从流酒到摘酒的时间约15～20分钟吊尾时间25～30分钟然后加大火力蒸粮，以达到粮食糊化和降低酸度的目的蒸粮时间从流酒到出甑为60～70分钟酒尾回入下甑重蒸 4.端详水：粮糟蒸后挖出，堆在甑边，马上打入85℃以上的热水，称为端详水由于出甑粮糟虽汲取了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必需端详水，以增加水分，有利发酵量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒快速汲取水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好 量水用量视季节不同而异一般出甑粮糟的含水量为50％左右，端详水以后，入窖粮糟的含水量应为53～55％量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。

5.摊凉：摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚约3～4厘米，趟成拢，以木齿耙反复拉3～5次摊凉是将出甑粮糟快速匀称在冷却至适当的入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不行摊凉过久，以免感染更多的杂菌摊凉时间，一般夏季为40分钟，冬季为20～25分钟，时间越短越好 6.撒曲：泥窖一般为10～15米3，第米3可容粮糟800～800千克当酒醅冷却到撒曲温度时，即可撒曲入窖，用曲量为每100千克粮粉下曲18～21千克，每甑红糟撒曲4～5千克，依据季节变化有所增减地温柔下曲、入窖温度如下表所示 地温柔下曲、入窖温度(℃) 地温 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30 入窖 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30 下曲 22～23 21～22 21～23 23～26 27～60 7.入窖发酵：摊凉撒曲完毕即可入窖在糟子达到入窖温度要求时，用车或行车将糟子运入窖内入窖时，先在窖底匀称撒入曲粉1～1.5千克入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩紧一次。

装完粮糟再扒平、踩窖粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层)，以区分面糟面糟入窖温度比粮糟略高 装完面糟后，用黄泥密封，泥厚8～10厘米封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入，并抑制大部分好气菌的生酸作用；同时酵母在空气充分时，繁殖快速，大量消耗糖分，发酵不良在空气缺乏时，才能起到正常的缓慢发酵作用 加强发酵期间窖池的管理是极为重要，每日要清窖一次，不让裂缝发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化和观看吹口的变化状况 发酵完成后就可出窖堆放，所得到发酵糟即母糟母糟与高粱粉、稻壳按肯定比例配料搅拌，上甑，蒸粮蒸酒 8.勾兑：不同层次的粮糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特点，质量差异很大因此必需进行勾兑，使出厂的酒，质量全都 9.贮存：新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣和冲味，饮后感到燥而不醇和，必需经过肯定时间的贮存才能作为成品经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”名酒规定贮存期一般为三年而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样才能提高酒的质量。