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关于茶多酚应用的研究专业：食品营养与检测班级： 一班张宪姓名：关于茶多酚应用的研究茶多酌(Tea Polyphenols)是一类存在于茶树的树梢及其他器官中的多轻 基酚类化合物的混合物，简称茶多酚或多酚类，俗名茶单宁、茶鞣质茶 多酚在茶叶中的含景一般在25%〜55%之间其主要组分为儿茶素类(黄 烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类等四大类.在茶 多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主，儿 茶素含量占茶多酚总量的65%〜80%之间包括4种形式的儿茶素：儿茶素 (EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食 子酸酯(EGCG)1 .茶多酚的应用 1.1在食品中的应用茶多酚是国家卫生部批准的天然抗氧化食品添加剂可用于糕点及乳 制品、消臭口呑糖及饮料、水果、蔬菜、畜肉制品、油脂及含油脂的食品、 鱼糜制品等食品中能够延长食品贮存期，防止食品退色，提高膳食纤维 稳定性，能有效保护食品中各种营养成份［14］使有效成分能最大量的供给 机体使用茶多酚的抗氧化作用在于儿茶素分子结构中酚性羟基持有供氢 体的活性，能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基相结合，中断脂肪酸 氧化的链锁反应链，抑制形成氢过氧化物，达到抗氧保鲜的目的。

其主要 用途如下：1.1.1用作抗氧化剂茶多酚能抑制油脂哈败，因此作为抗氧化剂在食品加工业和饲料工业 中得到广泛的应用在食用油脂、奶油、肉类、巧克力等食品中添加茶多 酚可延缓其氧化变质，提高食品的储存期和货架期1.1 .2用作保鲜剂茶多酚可以防止脂肪的“油烧”和氧化，从而保持油脂食品的鲜度， 它比传统的抗坏血酸钠效果更佳茶多酚对于自然界中近百种细菌均有优 异的抗菌能力，显示抗菌的广谱性；多酚对淀粉酶、纤维酶、蔗糖酶均有 很好的抑制作用，可以减慢采摘后的水果及拔出的蔬菜腐败、变味的速度， 是较为理想的保鲜剂；另一方面用茶多酚制得的保鲜剂也可使各种颜色的 糕点、乳酸饮料和畜牧水产品深加工不变色腐败变质1.1.3用作保色剂茶多酚具有很强的还原性，可以用于防止天然色素如胡萝卜素、叶黄 素、叶绿素、草绿素、红花素、胭脂红和维生素等色素被光氧化而褪色， 因此可以作为保色剂保持色泽鲜艳稳定据研究，茶多酚保色性能比维生 素C高出30倍1.1 .4作为除臭剂肉类制品、粮油类作物中有时会存在异臭味，比如大豆制品中存在的 豆腥味，鱼肉中三甲基胺发出的鱼腥味等在肉类制品、粮油类作物中加 入一定量的茶多酚可有效地去除这些异味。

此外，茶多酚还可以除口臭， 其效果好于叶绿酸铜钠（SCC），日本己利用茶多酚生产除臭口香糖、过滤 嘴香烟等1.1.5用作解毒剂茶多酚对重金属离子Pb2+、Hg2+沉淀或还原，可作为生物碱中毒的解毒 剂国外正在开发利用茶多酚作为香烟的解毒剂，茶多酚能诱变烟碱和烟 雾，从而降解有害物质含量，且不影响香烟的口味和兴奋作用1 .2在日用化学品中的作用由于茶多酚具有明显的抗衰老、抗辐射、抗肿瘤作用，消除过剩自由 基、抑菌抗病毒、消除异味等作用，而且是安全无毒的天然成品因此， 在日用化学品尤其在保健化妆品中具有举足轻重的作用此外，茶多酚对 波长为200〜330nm的紫外线有较强的吸收，可减少皮肤受口光中紫外线辐 射造成的伤害，以及减少皮肤黑色素的形成，故茶多酚有紫外线“过滤器” 之称另外，茶多酚对光敏性皮炎、热敏性皮肤炎、牛皮癣等症都有明显 治疗效果，并可使已被角质化的表皮光滑在唇膏中，可以预防唇的干裂 和干燥感，同时可改善口唇的柔软、油滑度茶多酚还可用作保养皮肤的 调理剂和增白剂隋丽华等曾报道茶多酚能清除皮肤表面的油腻，收敛毛 孔，具有消炎灭菌、抗皮肤老化的作用化妆品中通常使用的油脂、蜡、 有机物、烃类、香料、表面活性剂等物质易与空气中的氧气发生反应，反 应生成的过氧化物、酸、醛、脂、碱性氧化物等对皮肤有刺激性，并会产 生皮肤炎症，使皮肤变色，让皮肤变丑。

茶多酚可抗菌止痒、愈合伤口、 增进毛细血管的軔性等功效；同吋茶多酚还能去除雀斑与老年斑，达到护 肤之的目的至今茶多酚己被广泛应用于防咧露、柔肤水、花露水等产品 随着人们对茶多酚研究的不断深入，其应用领域必将逐渐扩大，开发出的 新特性、新用途必将造福于全人类2.结论茶多酚是从茶叶中提取出的天然抗氧化性物质，具有很强的生物学活 性，具有良好的保鲜、保色、除臭作用，清除自由基和抑制癌细胞恶化， 抑制细胞的增殖、诱导癌细胞凋亡和阻滞恶性细胞周期等，它是一种最右 前途的抗癌药物近年来茶多酚的提取和应用受到国内外广泛关注但总 体而言，茶多酚H前的提取率并不高，并且H前广泛应用的溶剂萃取法和 离子沉淀法所得的产品具有潜在危害，因此，茶多酚的提取工艺人需进- 步的完善与改进此外，曾强茶多酚抗氧化能力及抗癌机理进一步研究都 是非常值得关注的热点。