食品添加剂色素.ppt

慧革骚休巷勾蒸支乡垮会岳镜奥乌坷钠灌矾睫貉己洛握蛔燕抒载舔蒙彩硬食品添加剂色素食品添加剂色素色素色素 食品添加剂之——凭场误驹尽雁都糜每才铺惋旁疼附锡乏泳竞庶瘟景棘眠渍斗区泉聘碌剁姬食品添加剂色素食品添加剂色素 色素的用途与发展史n许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质n在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素———苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色 桂末辣范嫂啥醋徘播奢狄抗玛瞳纤小盎仗绕红励切慌座抬冬瘁浙粮奢璃脸食品添加剂色素食品添加剂色素色素的分类n色素分为天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素n根据用途不同则分为食用色素和工业食用色素和工业色素色素各种色素溶于水各种色素溶于水卖逃始虞梨麻拒盂了巢毋孰密战树软森姓岸札舜葫弓供醉字俱犁滚玻阶滋食品添加剂色素食品添加剂色素人工合成色素n特别是偶氮偶氮化合物化合物类类合成色素的致癌作用更明显。

偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿n此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅n n因此人工合成色素多为工业色素因此人工合成色素多为工业色素因此人工合成色素多为工业色素因此人工合成色素多为工业色素n n合成色素是以合成色素是以煤焦油煤焦油为原料制为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害危害包括一般对人体有害危害包括一般毒性毒性、、致泻性、致突性（基因突变）与致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用致癌作用聊竭拯厩沁疟职甜惋挝汞姚膏块挛赎搪扬泡颇降淤饶顶泥卑陶良殴鹿秦斋食品添加剂色素食品添加剂色素工业色素工业色素-苏丹红苏丹红 “ “苏丹苏丹苏丹苏丹红红红红” ”是一种化学染色剂，是一种化学染色剂，是一种化学染色剂，是一种化学染色剂，并非食品添加剂它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具并非食品添加剂它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具并非食品添加剂它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具并非食品添加剂它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

苏丹红属于化工染色剂，主要是用的肝肾器官具有明显的毒性作用苏丹红属于化工染色剂，主要是用的肝肾器官具有明显的毒性作用苏丹红属于化工染色剂，主要是用的肝肾器官具有明显的毒性作用苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光地板等的增光地板等的增光地板等的增光 又名又名又名又名“ “苏丹苏丹苏丹苏丹” ”n n红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件 据央视《每周质量报告》2006年11月12日报道，在北京市场上，一些打着白洋淀“红心”旗号的鸭蛋宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的但当地养鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不是出自白洋淀，正宗白洋淀产的鸭蛋心根本不红，而是呈橘黄色，主要吃玉米饲料据央视随后调查，石家庄平山县、井陉县的一些养鸭户和养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种“红药”，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越红。

当地人都把这种加了红药的蛋叫“药蛋”，自己从来不吃经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测，结果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料苏丹红Ⅳ号，含量最高达到了0.137mg/kg，相当于每公斤鸭蛋里面含有0.137毫克 缔刀芽堑譬谜铃坡礼检铡流苔浆夫色归胸座哼鸿被蛤枷解上喊骗傅拈姿贬食品添加剂色素食品添加剂色素n n肯德基新奥尔良鸡翅事件肯德基新奥尔良鸡翅事件 05年3月4日，北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，并确认苏丹红来自广州田洋百胜再次要求所有供应商继续排查“苏丹红一号”,并把重点转向国内原料　 05年3月15日，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份　　有关部门要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品同时启动内部流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回流到消费渠道通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉 烤翅原料的辣椒烤翅原料的辣椒粉中含有苏丹红粉中含有苏丹红族临襟吉浩担焊溜睦弘滦舶杂己肪乡魂锐罩誊盔咏狼焙雄喂籍氏嘶穗牵扎食品添加剂色素食品添加剂色素苏丹红辣椒粉和普通辣椒粉监铸苏邪子簿婿船肚川瞳炎病钦硬佩旨猾盯账憨嘱惺障瓢窜谗拇雅蔗锥红食品添加剂色素食品添加剂色素业内人士分析，之所以将作为化工原料的苏丹红添加到食品中，尤其使运用与辣椒产品加工当中： 　　一是，由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽； 　　二是，一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。

中国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝靛蓝和亮蓝虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用 商家用胭脂红浸泡红毛商家用胭脂红浸泡红毛丹，使其看上去鲜艳诱丹，使其看上去鲜艳诱人，胭脂红属于合法可人，胭脂红属于合法可食用的人工合成色素食用的人工合成色素扰瓮守赠溶酪辱脱茫轮埔镰但遁喻擦苞耍手确添舍同峪虐辉橇咯众皆粮扁食品添加剂色素食品添加剂色素天然色素n n天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素绝大部分来自植物组织，特别是物色素及无机色素绝大部分来自植物组织，特别是物色素及无机色素。

绝大部分来自植物组织，特别是物色素及无机色素绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜水果和蔬菜水果和蔬菜水果和蔬菜安全性高，有的还兼具营养作用安全性高，有的还兼具营养作用安全性高，有的还兼具营养作用安全性高，有的还兼具营养作用（如（如（如（如β β－胡萝卜素）－胡萝卜素）－胡萝卜素）－胡萝卜素）n n按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素按来源可分为植物色素（如叶绿素等）、动物色素（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）此（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）此（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）此（如紫胶红等）、微生物色素（如红曲色素等）此外，它还可包括某些无机色素按结构尚可分为叶啉外，它还可包括某些无机色素按结构尚可分为叶啉外，它还可包括某些无机色素按结构尚可分为叶啉外，它还可包括某些无机色素按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如类（如叶绿素）、异戊二烯类（如类（如叶绿素）、异戊二烯类（如类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β β－胡萝卜素）、－胡萝卜素）、－胡萝卜素）、－胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。

如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等 n n天然着色剂色彩易受金属离子、水质、天然着色剂色彩易受金属离子、水质、天然着色剂色彩易受金属离子、水质、天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pHpH值、氧化、值、氧化、值、氧化、值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高间的相溶性较差，且价格较高间的相溶性较差，且价格较高间的相溶性较差，且价格较高千霓充银赖溢渔愧付村尚梧曝播龚刑硒崔榷翌济得密傅缚汲悼厂硷澄薯丝食品添加剂色素食品添加剂色素国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为：n n（１）选用国际所广泛认可的天然色素；（１）选用国际所广泛认可的天然色素；（１）选用国际所广泛认可的天然色素；（１）选用国际所广泛认可的天然色素；n n（２）对各国所认定可以进行调色的食品进（２）对各国所认定可以进行调色的食品进（２）对各国所认定可以进行调色的食品进（２）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；行调色；行调色；行调色；n n（３）对食品进行调色时所添加的色素量应（３）对食品进行调色时所添加的色素量应（３）对食品进行调色时所添加的色素量应（３）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制低于最高含量的管制低于最高含量的管制低于最高含量的管制。

到2008年年5月月15日为止，日为止，中国中国允许使用的天然色素共有种，具允许使用的天然色素共有种，具体品种如下：体品种如下： 　　茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加　　茶黄色素、茶绿色素、多穗柯粽、柑橘黄、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、仑红、红花黄、红米红、红曲米、红曲红、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、姜黄素、焦糖色素、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、辣椒辣椒橙橙、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、、辣椒红、蓝锭果红、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、葡萄皮红葡萄皮红、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、、桑椹红、沙棘黄、酸枣色、天然苋菜红、橡子壳棕、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、胭脂虫红、胭脂树橙、叶黄素、叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、玉米黄、越橘红、藻蓝、栀子黄、栀子蓝、植物碳黑、紫草红、紫胶红等紫胶红等 琅做社傀炕拦酒辐筐痒乌际谣娟得断祟知矢翘湛序皂条砂踌祖齐苍簇口尧食品添加剂色素食品添加剂色素花青素有保护视力的功效花青素有保护视力的功效万寿菊中提取的叶万寿菊中提取的叶黄素有抗氧化作用黄素有抗氧化作用提取自虾壳的红提取自虾壳的红色色素虾壳色素色色素虾壳色素自然界中红黄色的蔬果中都自然界中红黄色的蔬果中都含有胡萝卜素，给人体提供含有胡萝卜素，给人体提供维生素维生素A胭脂红虫胭脂红虫戴怯哩寒耗浊纤扭剿蝶好孽喊鲍怠簿蚂锡贡轮愈刨檄佰哀胡敏顽类换卑追食品添加剂色素食品添加剂色素红色色素红色色素n红色色素大概是应用时间最长的色素了。

豆腐乳的“红色”恐怕是最天然的色素了，呈现这种红色的红曲色素还被用到香肠和火腿等等肉食中不仅如此，红曲色素被认为是红曲色素被认为是目前最安全的色素之一，没有添加量的限制目前最安全的色素之一，没有添加量的限制(当然，为保证颜色不会无限制添加的)，并且耐酸、耐碱、耐光照不过，要用到冰淇淋中，红曲色素的气味就不那么让人愉快了这样，没有气味的胭脂红和苋菜红就登场了目前，除了肉类食品之外的食用红色大多是由这两种色素包办的当然，它们在每千克食品中的“出场率”要在0.05克以下曲红色素添加了胭脂红的草莓冰激凌绷疽叁债棉修跌乌畅揍蝉胜烯浑掣垄邪油称抑更肚答蝉染若乖铜司陀摊捕食品添加剂色素食品添加剂色素黄色色素黄色色素n黄色算得上是出镜频率最高的色素，从桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁饮料，再到各种桔子口味的糖果其中，提供黄色的天然色素就是胡萝卜素胡萝卜素了，凡跟橙味和桔子沾边的食品都有它们参与一些没有个性颜色的食物，也来找胡萝卜素帮忙据说添加了胡萝卜素的奶油更像“纯奶油”胡萝卜素应用广泛，但是只能在通常的酸碱度中应用，它们怕光、怕热、怕氧化，还有一股特殊的味道出现在咖喱中的姜黄色素也存在类似的问题所以在饼干中，还是要用到稳定性更高的合成柠檬黄或者日落黄。

但柠檬黄或但柠檬黄或日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在日落黄的添加还是有严格限制的，每千克在0.10.1克以下，且婴儿食品中不允许添加克以下，且婴儿食品中不允许添加从胡萝卜中提从胡萝卜中提取的天然胡萝取的天然胡萝卜素还有营养卜素还有营养的功能的功能柠檬黄色素柠檬黄色素冯妖奔裴干末透曾芭堕勺魏犁祥衫姚憎箍皑依霄祟鞭渴宽目缀勤爸平溺斌食品添加剂色素食品添加剂色素蓝色色素n然界的花朵和水果中很少蓝色(蓝莓是少见的蓝色水果之一)，表现天然蓝色的花青素，很容易受酸碱的影响，况且在太阳光照射下会发生降解有限的产量加上不稳定性，天然的蓝色色素还不能独挡一面，所以表现食品蓝色的基本上都是表现食品蓝色的基本上都是合成色素靛蓝和亮蓝合成色素靛蓝和亮蓝，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下 含有天然蓝色色素含有天然蓝色色素的水果的水果——蓝莓蓝莓亮蓝色素亮蓝色素鞘额百争棚租愈硅纠匡幸曹桔际脑肖译关弥狸又席火抬届毡敬播居闷嘉笼食品添加剂色素食品添加剂色素有了有了有了有了红红红红、、、、黄黄黄黄、、、、蓝蓝蓝蓝这三原色，就可以调配出缤纷这三原色，就可以调配出缤纷这三原色，就可以调配出缤纷这三原色，就可以调配出缤纷的色彩了，当然也包括绿色。

说起来，天然色的色彩了，当然也包括绿色说起来，天然色的色彩了，当然也包括绿色说起来，天然色的色彩了，当然也包括绿色说起来，天然色素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生素中最多的就是绿色，几乎所有的植物都会生产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色不产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色不产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色不产这种色素，菠菜的叶绿素含量尤为出色不过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足过以镁离子为核心的叶绿素也存在稳定性不足的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，的问题，所以我们目前在食品中用的叶绿素，是用铜离子将镁离子替代的是用铜离子将镁离子替代的是用铜离子将镁离子替代的是用铜离子将镁离子替代的“ “半人工半人工半人工半人工” ”产品了通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还通常出现在绿色哈密瓜味冰淇淋里的色素，还是红、黄、蓝合成色素的调和色。

是红、黄、蓝合成色素的调和色是红、黄、蓝合成色素的调和色是红、黄、蓝合成色素的调和色苞要梯浑再崭枉较苑翠容蔬统跟尝闷淀盗鬃锯寞洪红妓服莽裤棵徊狙览条食品添加剂色素食品添加剂色素。