厨房设备平面布置.docx

厨房设备平面布置.txt13母爱是迷惘时苦口婆心的规劝；母爱是远行时一声殷切的叮咛；母爱是孤苦无助时慈祥的微笑一、厨房设备平面布置原则：1、符合消防卫生环境要求：即(1)食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施3)高于300C管道与易燃物粗距》0.5M4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本二、工程设计必须掌握的第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源(220V/380V)3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等5、侧面了解用户投资情况三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置1、标准中式餐厅工作区分为：(1)操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求4)白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等6)洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏7)冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存2、中式餐厅各分区主要设备的配置：（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉四、厨房设备布置加热设备及数量概算：1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装3、工程设计中主要设备数量概算：（1）炒灶：以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数/5以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种厨房用具主要包括以下5大类：第一类是储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿随着科技的进步，家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿随着厨房革命的进程，电饭锅高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进人家庭第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等1.厨房机械：洗碗机、洗菜机、饺子机、压面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等2.厨房设备：排风管道、排烟设备、连续油炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊具架等。

3.厨房餐具：陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐具、竹木餐具、金银餐具、铜锡餐具、金漆餐具、西餐具、中餐具、酒具、茶具、咖啡具等4.厨房炊具：炒锅、炒勺、蒸锅、汤锅、砂锅、火锅、平底锅、不粘锅、蒸笼、蒸箱、高压锅等5.厨房炉灶：抽油烟机、燃气灶、油炉、汽炉、电炉、烤箱烤炉、酒精炉、木炭炉等6.厨房电器：电饭煲、微波炉、开水器、电磁炉、消毒柜、冰箱、冰柜、冷藏柜、净水机、排风扇、饮水机、厨房电器材料及配件等7.厨房橱柜：不锈钢橱柜、木质橱柜、防火板橱柜、钢板橱柜、整体橱柜、整体厨房、集成厨房、橱柜台面、板材及配件等8.厨房附属设施及用品：快餐厅桌椅、吧台桌椅、水龙头、桌布、台布、照明灯具、开关、装饰品、水果篮、蔬菜筐等酒店厨房设计规范全解深圳南粤室内设计院作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房设计通风和空调考虑：1、酒店厨房设计厨灶的排烟2、厨房的通风，不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定酒店厨房设计的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。

顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉因此，酒店厨房设计在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。

酒店厨房设计躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上酒店厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨关于酒店厨房消防设计规范1、吊顶必须采用A级材料；2、报警系统采用感温探测器；3、（高层）采用自动喷水灭火系统；4、隔墙应采用耐火极限不低于2.00h的不燃烧体，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗，面积按疏散人数计；5、设防排烟时，采取防止回流的措施或在支管上设置防火阀请问在对酒店厨房进行规划设计时应遵循什么样的原则或标准，请高人指点！1：生熟食不能同一道路进出；2：洗碗4次工序（清，洗，消，漂），生食3次工序（清，洗，漂），生鱼肉2次工序（漂，洗），3个水池不能混用；3：排烟，噪音要净化达到环保要求；4：排水要净化达到环保要求；5:电插座不能按常规室内装，安到1200MM高；6:设计消防喷淋，排烟，烟感，广播系统，及逃逸通道；7：使用煤气，蒸汽，柴油，电动力设备时注意相关规范；8：设计好生食——洗——加工流程，方便操作；9:强调电路设计；10:注意储藏，加工各设备的合理安排。

饭店室内设计程序在饭店设计程序方面，应通过利用空间和了解产品、位置、顾客的生活方式、消费趋势、经营管理模式以及服务风格，采用既能方便顾客又能为业主盈利的创新性设计这种设计应满足计划元素和设计元素两方面的要求当设计饭店时，应根据产品和经营管理模式，选用不同的设计原则，但他的过程需以一个一致的风格进行饭店的设计过程是一个规划、基础设计、实事、建筑和启用的过程，以下是各设计阶段的步骤：1设计规划设计规划是整个项目的最初阶段，根据客户需求进行调查、分析相关的基本数据，并提供各种功能以及物理数值他通过建立设计原则导出基础设计方向大多数设计规划不需要画图，只要给出建议和画出草图即可，而且规划阶段产生的是基本风格和效果，他们是整个空间设计的参照标准因此，根据产品、顾客和服务风格，在商业模式和功能要求的基础上，确立整个设计方向另外，通过调查、分析周围环境和建筑设施，设计规划还导出了整个设计的空间表达风格A.计划元素产品/项目的决定厨房的分析（根据产品/项目）有关消费者的生活方式的市场调查选定位置后，对周围环境的调查对竞争对手和经营良好饭店的调查领导消费的主要客户群的定位预计可收回的投资资金的计划根据适当的投资规模的评估，进行的临时拨款预算安排及分配计划预期员工的组织结构B.设计元素设施检查相关规章制度的了解有关商务及数据库的空间结构整体印象的调查设计条件及理念的提出场地布置原始数据的分析设计和规划空间效果工程空间安排及服务功能区域的规划设计进度表的建立2.基础设计基础设计是一个应用各种数据和条件的过程，这些数据和条件是根据投资规模，在规划阶段产生的。

该阶段设计对产品和依据座位周转率、工作量以及服务的座位数的经营方式而导出的空间结构要求进行了考虑特别注意的是，应根据商业风格来设立营业的空间，这需要依据顾客的流通量、服务的循环、座位的摆放位置及座位放置的稠密程度来进行还需要根据菜单来有效的计划厨房A.计划元素空间功能的重新评估及建议产品、服务的管理及运行的基本计划的建立根据员工人数对服务流转的建议B.设计元素根据设计条款进行的设计的具体化设计观念的形象化（包含：地板设计、天花板设计、电梯系统的设计、各局部得设计以及透视图等）主体工程的设计对顾客及员工服务的实施包括厨房设施设计的厨房设计规划设计手册的建立建设费用的拨款及建设进度表的建立合理的空间构造、安排和设计规划饭店主要空间的构造2厨房及后勤工作场所根据工作效率来进行主体工程测量的实施根据服务周转量进行的厨房空间安排通过厨房设施的设计对厨房空间进行利用根据生意结构及菜单计划，确保为厨房留出够用的空间依据菜单，保证为仓库、冷冻间及冷藏库留出空间将厨房里面和外面连接在一起的门的设立2顾客座位及中心服务区通过设计理念来确立设计规划根据商业风格来确立顾客流转规划根据人员安排来确立服务流程周期和服务表通过产品和服务区风格对设备的安排进行规划根据商业风格进行空间构造及灯光的规划2其他空间卫生间内化妆间及化妆台的设置员工休息区及更衣间的设置顾客等候厅的设置厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。

厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮。