食品营养与卫生.ppt

食品营养与卫生,请同学们思考以下问题？,1、人体所需的七大营养素 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？,请同学们思考以下问题？,7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？,第一章 营养学基础,你知道人体所需的七大营养素吗？,七大营养物质,,,,,,,蛋白质,碳水化合物,脂 类,维生素,矿物质,水,,膳食纤维,必需营养素,碳水化合物1种：葡萄糖 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸 维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼 水,,提到蛋白质你会想到什么？,一、蛋白质,1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到20%~25%甚至更多。

蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是DNA、RNA、多糖和脂肪 我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的 含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中9种是必须氨基酸 典型人体蛋白质——酶、血红蛋白,血红蛋白,由蛋白质和血红素构成，起载体作用血红蛋白+O2,氧合血红蛋白,,易与CO结合难分离，不能再与氧气结合， 使人缺氧窒息死亡 思考：蛋白质的变性加热或重金属离子都会造成蛋白 质变性,淀粉,唾液淀粉酶,胰淀粉酶,麦芽糖,麦芽糖酶,葡萄糖,,,氨 基 酸,蛋白质,人体摄入蛋白质,氨基酸,CO2+H2O,,每克蛋白质完全氧化放出热量为18kJ,,,3．蛋白质互补作用：,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用4、含氮量与氮平衡,蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，且含量较稳定），一般含氮量为蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相当于含有6.25克蛋白质。

氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S；皮肤等氮损失消化道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成 蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白质150g,,肠道内源性 蛋白质70g,,,,肌肉 (30%),器官 体液 (50%),其它 (20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,（二）蛋白质的生理功能,构成和修补机体组织；（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能 提供能量 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏,（三）食物蛋白质营养学评价,1、蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量2、蛋白质消化率及利用率,蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]x100/食物氮该计算结果，是食物蛋白质的真消化率在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,3、蛋白质的互补作用,几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值 单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素： 1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸【下期我们将会介绍】和胆固醇等我们不想摄入的东西；2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等；,动物蛋白还是植物蛋白？,（四）蛋白质营养不良,一、蛋白质摄入不足的危害缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。

蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良临床表现有水肿型和消瘦型两种1、即使运动了脂肪也很难燃烧蛋白质不足会引起基础代谢的次数减少，从而引起筋肉的数量减少一旦筋肉的数量变少就势必会使基础代谢的次数也跟着减少基础代谢数量如果减少，即使运动，脂肪也很难燃烧，从而减肥的效果也会变得很差另外，还会出现脱毛、贫血、腹泻和浮肿等现象2、蛋白质缺乏常伴有能量缺乏当仅仅是蛋白质不足时，主要表现为水肿，生长迟缓、皮肤色素沉着及头发脆少等；当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等3、营养性水肿蛋白质营养不良机体贮存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有机体蛋白总量1％左右这种蛋白质称为易动蛋白，主要贮于肝、肠黏膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变当饮食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致一系列生化、病理改变和临床表现其中肠黏膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、腹泻；肝不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润；血浆蛋白合成发生障碍；酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低；由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩；因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降；由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态；胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。

蛋白质长期摄人不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡4、发育不良营养状况评价长期蛋白质摄入不足，将影响机体组织蛋白质的合成在儿童和青少年，表现为生长发育迟缓，身高体重低于正常儿童，甚至影响智力的正常发育成人可有疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白下降、肌肉萎缩、贫血，严重时可出现营养不良性水肿另外，还能使伤口愈合缓慢、免疫功能低下蛋白质严重缺乏，多见于发展中国家的儿童蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质．能量营养不良，是几组临床症状不同的综合征严重的PEM，可导致儿童死亡轻型、慢性的PEM常被忽略，但对儿童生长发育有明显影响二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼中钙质的流失美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及乳腺癌食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过多，还可以诱发心脏病五）蛋白质参考摄入量及食物来源,1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。

2、食物来源： 动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类 植物性蛋白质：豆类、果仁,二、脂类,（一）脂类概述 1、是脂肪和类脂的总称分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质 2. 脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长，其熔点也越高 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固态，称为脂 植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，称为油不饱和脂肪酸通常含有一个或几个不饱和键，含有一个不饱和键的称之为单不饱和脂肪酸，含有多个不饱和键的称之为多不饱和脂肪酸； 单不饱和脂肪酸，一般为植物油，较常见的如橄榄油； 多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部分植物油也含有这种物质；,不饱和脂肪酸,陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富，尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。

生活在北极圈的爱斯基摩人，整个种族几乎没有心脑血管疾病发生，原因就在于他们的食物中含有丰富的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,然而在脂肪中不得不提到这个家伙——反式脂肪酸，也被称为氢化油、氢化脂肪、人造奶油由于反式脂肪酸独特的口感，故而在他刚被运用于食品行业的时候，为大多数人所喜爱不已，比如我们我们最熟悉的夹心饼干中的奶油 反式脂肪酸对心脏危害极大，又是诱发乳腺癌的一大原因之一，所以呼吁女性同胞尽可能减少食用 反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常见的是烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点，巧克力派，咖啡伴侣，热巧克力等只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸反式脂肪酸,一说到脂肪大多数人都知道就是油，就是我最讨厌的身体里的赘肉，一生都热衷于减肥的女性，更是四处搜集信息，防止自己摄入脂肪，其实没有脂肪我们是不可能活下去的，从美观上讲，女性要上凸下翘才算身形婀娜，没有脂肪似乎就做不到这点，其次皮下脂肪可以起到很好的缓冲作用，保护我们的器官不受破坏，那脂肪仅仅是油那么简单吗？,脂肪为何物,（二）脂类的生理功能,1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。

每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成 功能： 体内的能量贮存形式，提供热能 保护体温 保护内脏器官免受外力伤害 内分泌作用（参与机体代谢、生长发育等生理过程） 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质 是机体重要的构成成分 增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用油脂的其它作用：,进食含有脂肪的菜肴，由于胃对脂肪消化慢，脂肪在胃内停留时间长，能产生一种饱腹感保护和固定体内器官，并起润滑作用溶解营养素因脂溶性维生素A、D、E、K只有溶解于脂肪后才能被人体所吸收2、磷脂,磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的磷脂是卵磷脂 磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分 卵磷脂保护肝脏——可以有效预防脂肪肝，促进干细胞再生，降低血清胆固醇含量； 对心脏有积极意义； 促进大脑发育，增强记忆力 血管清道夫，卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环 卵磷脂可促进胰岛素分泌，对糖尿病人来说他是天然神药3、固醇类,最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料 在对待食物胆固醇的作用方面，存在着两种截然不同的片面的观点。

一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西 另一种观点认为胆固醇对人体无多大危害，人们可以尽情地摄取这种观点之所以错误，是由于对高脂血症、冠心病的发病机制缺乏认识长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。