江苏对口高考南通二模烹饪专业卷.doc

2012-2013年度普通高校对口单招高三第二次模拟考试烹饪专业理论综合试卷本试卷分第I卷（选择题）和第II卷（非选择题）两部分，第I卷共3页，第II卷5页 两卷满分为300分，考试时间150分钟I卷答案涂在答题卡上，II卷答案写在试卷上第I卷（共100分）注意事项：每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦 干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分每小题只有一个正确答案1.中国素菜起源于（ ）oA、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期2.适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（ ）=A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切切D、拍刀砍4.下列属于热辐射加热方式的是（）=A、竹筒烤B、盐煽C、蒸D、远红外线5.过油走红，油温一般控制在（ ），才能较好地达到上色目的A、80-110 C B、120-140 C C、150-170 C D、180-210 C6.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（ ）。

A、食盐 B、食糖 C、食醋 D、味精7 .使用臊子提清是利用（ ）A、吸附和凝固作用 B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用 D、氧化和酯化作用8. 下面适用于扒、烧、燃类菜肴，如“白扒鱼肚”的关汁的是（ ）A、利芙 B、熠芙9. 贴的制品特点是（ ）»A、外表酥脆，内部软嫩C、清香味醇、质感软嫩10. 不属于表面装饰方法的是（ ）oA、覆盖点缀 B、围边点缀11. 制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（A、水油蛋面团 B、纯蛋面团12. 圆面包的手工成形法是（ ）oA、包 B、搓13. 造型呈象形形态的面点是（ ）oA、蛙油叉烧包 B、千层油糕14. 人造鲜奶油应储藏在（ ）oA、-18°C 以下 B、-4°C 以下C、 玻璃荧 D、米汤夫B、一面酥脆、一面鲜嫩D、 质感软烂、口味醇厚C、局部点缀D、边缘点缀)oC、油蛋面团D、水蛋面团C、按D^卷C、八宝饭D、佛手酥C、o°c以下D、4°C以下15. 烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（ ）oA、 3 ： 2 B、 2 ： 316.宴席面点一般每只重（ ）oC、2 ： 1A、 5〜10g B、 10〜20g17. “葱油家常饼”的成熟方法是（ ）。

A、水油煎 B、干烙18. “龙抄手”属于（ ）A、京式面点 B、苏式面点19. 制作枣泥糕选用的是（）A、果类面团 B、豆类面团20. 大酵面的发酵时间一般是（ ）oA、2~3小时 B、3〜5小时C、 20〜30gC、水烙C、广式面点C、根茎类面团C、1—1. 5 小时22.被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（）A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸23.霉菌是（）的一种A、细菌B、病毒C、放线菌24.食品腐败后产生的腐臭是（）分解的结果A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉25.维生素中性质最稳定的是（)A、维生素AB、维生素DC、维生素C21.在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）»B、储备能源A、总能源C、重要能源D、1 ： 1D、 30〜40gD、油烙D、川式面点D、杂粮类面团D、6〜7小时D、直接能源D、色氨酸D、真菌D、有机酸D、维生素PP26. 蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（ ）A、碱 B、醋 C、盐 D、味精27. 苯甲酸抗菌力最强的PH值是（ ）oA、 7 B、 6 C、 4. 5 D、 328. 水生植物如菱角、孽葬等可能有（ ）污染，不要生食A、蛔虫卵 B、肝吸虫 C、姜片虫囊幼 D、绦虫卵29. 引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是（）。

A^蛋制品 B、海产品 C、肉制品 D、立制品30. 钻氨素的生理功能是提高（ ）的利用率A、胆碱B、泛酸C、铁D、叶酸31.蕤菜又称（)=A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜'D、洋芹菜32.鸡肉中最嫩的一块肉是（ ）A、鸡颈B、鸡脯肉C、鸡里脊D、栗了肉33.“带子”是（）的闭壳肌A^扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌34,下列属于食用藻类的原料是（ ）A、香菇B、黑木耳C、蘑菇D、发菜35. “道口烧鸡”是( )oA、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D^罐头肉制品36,有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（ ）oA、乌醴鱼 B、鲤鱼 C、虹瞥鱼 D、魄鱼37. “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品A、鳄鱼 B、鲨鱼 C、鲤鱼 D、大马哈鱼38. 下列不属于辣味调味品的是（ ）A、芥末粉 B、红油 C、胡椒粉 D、花椒粉39. 下列食用醋中，属于米醋的是（ ）A、香醋 B、糖醋 C、果酒醋 D、白醋40. 鱼翅中胸翅的形状为（ ）□A、三角形 B、长三角形 C、等边三角形 D、钝三角形二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分每小题叙述正确的在答题卡上选涂“ A”，叙述错误的在答题卡上选涂"B”。

41. 笋、竽莎、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水 （ ）42. 制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤色乳白 （ ）43. 通心粉肉酱属于意大利式著名菜肴 （ ）44. 高镒酸钾溶液适用于洗涤含虫孵较多的蔬菜 （ ）45. 红烧整鱼的装盘宜采用拖入法 （ ）46. 使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用 （ ）47. 夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主…（ ）48. 唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺 （ ）49. 澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力 （ ）50. 红糖用于面点中能起到增色、增香作用 （ ）51. 精白面粉比标准粉蛋白质含量高 （ ）52. 维生素K缺乏时可能出血不止 （ ）53. 药膳具有营养和保健作用 （ ）54. 牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖 （ ）55. 负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等 （ ）56. 从营养成分分析,冻肉和鲜肉有本质的区别 （ ）57. 竹菰菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味 （ ）58. 香椿芽最佳的时期是谷雨前后 （ ）59. 油脂中的色素一般对人体无害。

（ ）60. 猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖 （ ）第II卷（非选择题部分，共200分）三、 填空（每空1分，共52分61. 烹饪原料按营养成分可分为热量素食品、和 二大类62. 鉴定蛋的质量常用 鉴定法和 鉴定法63. 榨菜是中国的特产，主要产于我国的、64. 果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的 和 的具体标准65. 叶菜类蔬菜是指以 和 为主要食用部分的蔬菜66. 面点的成熟方法有 性成熟和 性成熟67. 用清水拌和的粉叫"”；用糖油拌和的粉叫"68. 宴席面点美化工艺包括 和 两方面69. 包酥面团的皮料通常有水油面皮、、三种70. 馅心从制法上可分为 和 两种71. 煮根据面点成品特点可分为 和 两种72. “铁板牛柳”宜用 浆；“焦熠肉片”宜勾 荧73. 广义味觉主要包括 和 两大类74. 在鱼体表面制花刀，半指刀纹宜制作"”； 一指刀纹宜制作"75. 形的配合一般原则是配料 主料的形状； 主料的形状，突出主料76. 气传热方式包括两种情况，一是用 传热；二是用 传热77. 调制主要由调味、、三部分组成78. 根据投料时水温的高低，焯水可分为 焯料和 焯料两种方法。

79. 高温贮藏法主要有 和-80. 正常人每日需要的水分由饮水、、三部分构成81. 能被人体消化吸收的多糖是 和-82. 将 与 称为“半必需氨基酸”83. 维生素按其溶解性可分为 和 两大类o84. 食品污染是指危害人体健康的 进入 的过程85. 烹饪与消化的关系主要是, o86. 餐厅卫生包括 卫生和餐厅 卫生两个方面四、 名词解释（每小题4分，共48分87. 制汤88. 刀工89. 烹调91. 膨松面团92. （面点）成形93. 食品污染94. 乳糖不耐症95. 营养素96, 油脂酸败97. 果脯:98, 鱼翅:五、简答题（每题10分，共80分99. 在调味时，我们要遵循哪些原则？100.简述勾关的作用有哪些？101.简述馅心制作的要求?102.简述酵母的特点及种类103.简述脂肪的生理功能?104. 吃了有毒食物可引起食物中毒，食物有毒的原因有哪些?105. 简述普通鸡不同生长期的鸡肉特点及其在烹饪中的用途106. 食用油脂在烹调中有何作用？六、综合分析题(20分)107. 某大酒店非常注重菜肴的命名，好的菜名既能让客人一眼看清内涵，又能使客人产生食 欲和联想，回味无穷现摘取部分菜名如下：黑椒牛排、铁板牛柳、一品豆腐、巴蜀飘香、天 目湖大鱼头、豉汁蒸排骨、香酥脆皮鸡、鲜菇检豆腐……请根据以上材料回答下列问题：(1) 菜肴命名的一般原则有哪些？(2) 试举例说明菜肴命名常用的方法？(3) 烹制菜肴的最佳用具是什么？它有何优点？。