“二锅头”清香型白酒质量控制措施.docx

二锅头”清香型白酒质量控制措施李兰英(北京市牛栏山酒厂北京101301 )北京市牛栏山酒厂具有300年的 酿酒历史，牛栏山二锅 头历史悠久据史料记 载：康熙年间，牛栏山 地区酿酒的老烧锅林 立，有酿酒作坊10多家，酒家争先恐后选择 有利之地，汲用牛栏山 金牛洞的泉水酿酒，所 酿之酒，酒质上乘，除 供给京师外，还销往华 北、内蒙古和东南亚一带，在中国白酒文化中 独树一帜自1952年 建厂后，在酿造二锅头 的工艺过程中，一直保 持着制曲、立米查、发酵等一系列工序，在质量上才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）保持了传统的清香、口味甘洌、酒体醇厚、酒力强劲的特点；由于其地理位置东临潮白二河汇合处，同 时，地处水源八厂补给区内，地下水源丰富，水质清纯，甘甜，含有多种有益于人体的矿物质，酿酒用水取自地下约100m的地下水, 所酿制的酒醇洌甘爽， 在国内有较高的知名 度，产品远销韩国、日 本、加拿大、美国等国家牛栏山酒厂质量保证体系，从原料包装进厂到产品灌装 出厂，对每个环节严格按照ISO9002质量保证体系运行，坚持每年 两次的内部质量审核， 对发现的问题制定纠正措施，及时下发到有 关部门进行纠正。

严格 执行三检制度，即不合 格不入库，不合格不转 序，不合格不出厂对 关键工序、关键控制点更是制定严格的管理 制度，每天进行监控, 保证产品质量为进一步保证产品质量的稳定和提高，增加产品的科技 含量，我厂质量检测中 心配备了先进的酒类分析检测设备，如日本 岛津气相色谱仪，及数名高级技术人员，建立了技术标准体系，制订了成品酒企业标准17个，加工过程中的半成（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）品 酒、大曲等半成品中间 品标准6个，工艺标准 9个，以及进厂的原料（粮食）、包装材料、 辅料的技术标准35个，并做到产品标准覆盖率达98%以上勾兑工序关键工序，厂部先后投资 几百万元对原有的贮存、勾调、过滤等设备 进行改造，增大了勾兑 的容器，实现了勾、调、滤一体化，减少了批量 产品之间的差异，为产品质量的稳定创造了 良好的条1产品质量控制措施1.1进货检验包装生产用的高粱、大米、玉米、外购散酒、食用酒精、 食品添加剂、糖化酶、干酵母、酒瓶、商标、纸盒（箱）、瓶盖、打包带、卡扣、胶带、稻皮进货是在采购质量要求的前提下，采购生 产所用的物资，按照程 序文件和检测标准，进 行检测和验证检测中 心检测高粱等粮谷原 料的淀粉含量（要求60%以上）及水分（要求14%以下）。

外购酒质量感官判定规则有5 项：取样方法、色泽、香气、口味、风格取样：要求取罐车中部有代表性的酒样；色泽: 酒液应无色，无悬浮物，无沉淀（合格）；带有颜（原载于《中国白酒》杂志2012第3 期）色，有油状悬浮物等（不合格）香气: 清香，香气正，放香快, 有陈香感（合格）；有 辅料的杂气及橡胶管 等类与酒香气格格不 入的异香，有酒精气（不合格）口味：入口有醇甜感，后味干净（合格）；入口有酸涩感、冲辣感、辅料味、酒精味、油耗味、霉味、塑料橡胶等其他异味（不合格）风格：清香风格明显，具有清香二锅头工艺烧出的酒风格（合格）；偏格、 错格（不合格）理化 卫生指标判定规则：酒精度62%Vol以上；总 酸＞ 0.30g/L ;总酯 》0.50g/L卫生指标执行国家标准（以60%Vol 计）1.2 包装质量酒类的包装由箱、盒、标、瓶、盖等组成一个合格的酒类包装应该有两个方 面的作用：其一是（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）可识辨 性，也就是通过观察外 包装，让人们知道酒的 品种，生产厂等同时 一个设计较好的包装,让人观之赏心悦目其二，外包装可以充分保护产品内在质量不受或少受损害牛栏山 酒厂对产品包装方面的质量控制大体可分3 个方面：第一，选择和 控制合格的供货方，也 就是说为我厂供货的厂家要通过我们企业 的考核，达到提出的要求，才能作为供货厂家。

第二，每批入厂的包装材料要经过质量抽查合格才（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）能入库, 投入使用另外，在生 产过程中实行抽检和 互检相结合的方法进 行控制，实行厂质量部门的专项抽查和生产过程中每道工序之间互检，充分发挥每道工 序的作用第三，成品 入库抽检，每天对每个 班次生产的成品进行抽查，合格后方可入库和出厂1.3 过程控制检验包括半成品酒品评定级，酒醋的分 析化验，酿酒工艺的质 量监督，灌装线酒的品尝，勾兑调味过程中的 质量控制，从基酒的组合、除浊、勾兑调味、加浆调度、过滤、品评、化验等都严格执行工艺标准1.4 成品检验在规定的所有检验和试验均已完成，满足规定的要求后，才能进行产品的最 终检验，每月23日， 检测中心在成品库对 本月灌装的所有产品取样进行感官、理化、 卫生指标分析，每个产品取样3瓶，一瓶本月化验鉴定用，一瓶业余品酒员 品瓶，一瓶留样供下月 样品对比用2重视勾调工作保证产品质量优质的基酒和过硬的勾调技术是（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）产 品质量的保证在实际 生产过程中，酒质很容 易受外界因素的变化， 为保证酒体完美，质量 统一，勾调是重要手段，而尝品能力是勾兑 的关键所在，一个合格的评酒员必须从基础酒的选择做起。

每名评酒员都要从基础酒尝起，严格遵守从基础酒到成品酒品评的管理 制度选择2.1基础酒的基础酒指的是酿造车间每天生产 的原酒，经过理化、卫生指标和色谱骨架成 分的分析，再经评酒员 品评后定级、分类入库 存放的酒由于班组生产的原度酒不是一致 的，差距很大，从当前组合技术的现状来看）验收合格酒的质量标准应 该是以（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）香气正、味净为基 础在这个基础上，还应具备浓、香、爽、甜等风格特点另外，有 的原度酒味不净，略带 杂味，但某一方面的特 点突出，也可以做合格 酒验收，正常的未经勾调的酒，常见的属正常口味的（主导型口感）有苦味的酒、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、涩味酒、酸味酒等, 但是，在生产中往往会 碰到麻味酒、馔味酒、 辣味酒、霉味酒、糠味 酒、异味酒、臭味酒等等对怪杂味的酒，要具体情况具体分析，不能一概而论有些颇有 特点的怪味酒可作为“调味酒”使用怪杂味酒的怪味是酒体中某一种或一些成分高 度富集引起的，调整其 色谱骨架成分的协调性，怪杂味在勾调过程中有可能自然消失或大幅度减退；在另外一些情况下，酒经过贮存后还可能变得更好，所以，对 怪杂味的酒不要轻易下结论，认为是无法改变或无法勾调的酒。

所有的这些工作对于评酒员来说,都不能纸上谈兵，都要脚踏实地一口一口地 评尝后，再做出选择生产2.2地缸酒的为生产出更好的基础酒，经过不断 地学习和探索，采用了 地缸清香发酵酒的实验把传统的生产二锅 头（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）的发酵容器一一水泥池 改为地缸，进行清蒸清米查的发酵从02年 10月15日开始做地缸 发酵酒的首次实验后， 取得了明显的效果，于03年3月开始第二轮 实验根据北方的气候 特点，我们规定了详细 的出入池温度和打量 水，争取使优质酒率达 到最高为了能生产出好酒，把大米查酒分成7段，二米查酒分成5段进行流酒每天由专门的品酒员辅助生产班进行掐酒，另外为配合取样工作，每天的样品由质量检测中心亲自取样，集中评酒员对12个酒样进行尝评， 结合色谱分析数据分类入库，做好详尽的记 录贮存一定时间后再统一由评酒员进行综 合取样，并密码编号，进行最终的品评、定级、入库工作，减少了因人为因素而引起的误差共计色谱分析5000余样次，品评定级近300坛在这种工艺条（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）件下生产出的清香地缸酒、大米查酒清香突出，入口醇厚绵软回甜，爽口，回味较长, 并具有一定的粮香味。

而二米查酒由于采用 清蒸二次清的工艺操 作，与大米查入缸发酵配料条件不同，成品酒 的质量势必会有差异， 其口感虽清香但稍欠 协调，常伴有少量的辅 料味，入口较冲辣，后 稍带苦涩感，回味较长在微量成分方面:(1)酯类：乙酸乙酯二米查酒含量大于大米查酒；乳酸乙酯除2 — 6月份外也是如此这两种乙酯在夏季6—7月份增长尤多(2)酸类：乙酸含量二米查酒大于大米查酒，乳酸除个 别月份外也如此两种酸在夏季6 — 7月份的 增长与酯类相对应，在 二米查酒中增长较多3)醇类:二米查酒的高级醇中, 异戊醇、正丙醇的含量 均多于大米查酒，醇类 受季节气候变化的影 响不大4)醛类:二米查酒中的乙醛和乙缩醛含量均多于大米查酒，尤其在夏季在二米查酒中增长更多大米查酒与二米查酒 各具特色，质量检测中心品评员经过认真多轮的品评、化验后分级入库，在陶瓷缸中密封贮存，成为优质的基础2.3 基础酒的贮存基础酒经过评酒员的品评定级后,需分类存放，一般尽可能避免用不锈钢罐进行存放，而改用陶土坛等存酒（原载于《中国白酒》杂志2012第3期）的时候不宜装得太满陶土坛透气性能 较好，有利于酒质在存放过程中发生缓慢变化，产生冻香味。

通过陈酿贮存过程，酒液自 身的氧化还原和酯化 等化学变化、物理变化，可以在有效保存许 多高沸点香味物质的同时，排除酒的低沸点 物质，除去新酒的不愉 快气味，使乙醛缩合， 辛辣味减少随着贮存 时间的延长，还加强了 水分子和酒精分子的充分融合，减少了刺 激，酒体变得柔和、绵软，芳香2.4 基酒组合组合是调味的基础，原则是使酒中各种微量成分的比例 达到平衡酒中微量成 分（即酸、醇、酯、醛 等）的有无和多少，以 及他们之间的量比关系，决定着酒的香味和 风格特点各种香型的 白酒，由于含微量成分多少的不同，量比关系 的差别，从而构成了各 种酒的香型和风格但 生产车间生产出来的 产品，其微量成分含量 和比例都是不一致的,与本产品所固有的香味及风格总是有差异的为了使生产出来的各坛酒达到本品固有的各种微量成分的含量和适宜的比例，就必须用组合的方法来解 决所以组合主要是保 证产品质量稳定，统一 质量标准，互相取长补 短，弥补缺陷，使酒质 更臻完善根据选择基础酒组合方面的经验:(1)后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合；(2)前香过大的酒可与前香不足 而后味厚的酒组合；(3)味较纯正，但前香不足，后香淡的酒，可与前香足而 后香淡。