[烹饪黄酒和料酒用法]黄酒和料酒的区别.docx

[烹饪黄酒和料酒用法]黄酒和料酒的区别烹饪黄酒的用法： 　　1、黄酒在烹饪中的主要成效为祛腥膻、解油腻烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的味道夏季不宜饮用烫热喝有利于安康这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芳香浓郁 　　2、烹调时参加黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气非常和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芳香 　　3、黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增加鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的味道在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩 　　黄酒成效之烹饪时祛腥膻、解油腻 　　黄酒在烹饪中的主要成效为祛腥膻、解油腻烹调时参加适量的黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。

黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气非常和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芳香黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的养分价值，用于烹饪能增加鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的味道在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口 　　黄酒成效之促进子宫收缩 舒经活络 　　黄酒的另一功能是调料 　　绍兴酒是上等的烹饪调料，在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能，使菜肴更加鲜美 　　鱼中有一种三甲胺的化学物质，腥味极浓，在煮鱼时加1～2匙元红酒和醋，三甲胺便会溶解在酒醋里，酒精沸点为38.3℃，易挥发，三甲胺也随蒸气一起跑掉同时，酒和醋在热锅里相遇，反响生成乙酸乙酯香味，使鱼味更鲜香肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在炖煮中参加老酒后，脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉，到达去膻的目的，肉味更香美 　　鱼、肉鲜香的另一个缘由是，绍兴酒中较多的水溶性氨基酸，它和调料中的食盐形成钠盐，这就是味精;同时氨基酸又与调料中的糖份形成迷人的香气，使做成的鱼肉更为味美可口。

酒内的酯类给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味 　　料酒的用法： 　　烹饪用酒统称料酒，它包括黄酒、汾酒等料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中家庭烹饪一般用黄酒 　　料酒富含人体须要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处其实，料酒的养分成分是来源于黄酒，再参加花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成 　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，到达去腥的目的另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气 　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的味道变得更加鲜美 　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种迷人的香气，使菜肴香味浓郁。

　　1. 动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体外表的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味; 　　2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生迷人的香气; 　　3. 黄酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中参加黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增; 　　4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的养分更加丰富; 　　5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩 　　附：啤酒调味小窍门 　　啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味详细方法如下： 　　1. 炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后特别鲜嫩，味尤佳 　　2. 烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味 　　3. 烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反响，使菜肴香而不腻 　　4. 清蒸鸡时先将鸡放入20～25%的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。

特别鲜滑可口 　　5. 清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹 　　6. 凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味 第5页 共5页。