安康鱼骨休闲即食产品的研究A13食工一班.doc

浙江省大学生科技创新项目浙江省大学生科技创新项目安康鱼骨休闲即食产品的研究安康鱼骨休闲即食产品的研究项项目目可可行行性性报报告告2014年年10月月12日日目录一、立项的背景和意义二、国内外研究现状与发展趋势三、项目主要研究开发内容、技术关键以及科研创新的主要方式四、项目预期目标五、项目实施方案六、计划进度安排七、现有工作基础与条件八、经费预算(一）立项的背景和意义我国是世界第一水产大国，近年来，在我国“主攻养殖、深化加工、发展远洋、开发新资源”的渔业政策引导下，我国海水捕捞鱼类产品的年产量基本保持在1000万吨近年来，由于过度捕捞，大小黄鱼、带鱼、墨鱼等传统经济鱼类资源的日益减少，而鮟鱇鱼资源却另人费解的逆势转好，渔获量逐年增加，成为浙江省（包括舟山市）重要的水产品捕捞资源之一安康鱼俗称“海噶巴”，又名蛤蟆鱼、海哈蟆、结巴鱼等，属深海底栖鱼类，分布于印度洋及北太平洋西部我国鮟鱇鱼资源非常丰富，主要集中在东海北部以及黄海和渤海目前，安康鱼是浙江舟山重要的出口水产品种，其在欧盟、日本、韩国等地备受欢迎，市场上销售的鮟鱇鱼主要以大规格的鮟鱇鱼出口冻品为主，也有少部分鲜销。

2011年以前，舟山市出口到欧盟的安康鱼呈逐年递增趋势，每年均在8000吨以上，最高时一年出口近14000吨，加工量十分可观鮟鱇鱼体肥肉厚，营养丰富，非常适合于冷冻鱼片、调味烤鱼片的加工，在国内市场广受欢迎但是由于国内加工技术落后及关键加工设备研发的严重滞后，安康鱼其他有价值的部位比如安康鱼骨等未被很好地利用，非常可惜，如何加工利用这些鱼类加工副产物开发新型产品，提高产业精深加工水平和产品附加值，满足市场的需要，已成为行业当前急需解决的技术瓶颈安康鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处而且，经过适当软化处理的鱼骨，营养成分都成为水溶性物质，很容易被人体吸收所以，多吃鱼骨对身体有益无害如今安康鱼骨食品加工主要存在两个问题：①鱼骨油脂含量较高如果我们过量摄入高油脂的食物，可能会引起肥胖、高脂血症、高血压，甚至可能诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤②鱼骨口感不够松脆，难以引起消费者的喜爱因此，如何通过加工高技术集成研究使安康鱼骨新资源增值，已成为水产加工企业急需解决的技术瓶颈可以看出，目前对安康鱼骨的开发在国内尚处于低级阶段，而安康鱼的高可捕捞量决定了开发该资源具有巨大的潜力。

本项目以利用我国丰富的安康鱼新资源，进行高值化利用，针对安康鱼骨多脂、腥味重等特点，进行新工艺、新技术、和新产品的研究开发，因此，本项目的实施，对于提高我省水产品加工企业的经济效益以及提升精深加工技术水平，意义重大项目原料来源方便、价格低廉、大大降低了水产加工企业的生产成本和解决了渔民经济和收入问题，对全国的水产加工业发展和渔业生产的可持续发展具有重大的现实意义二）国内外研究二）国内外研究现现状和状和发发展展趋势趋势采用高新技术，对水产品进行深度开发，利用深海鱼水产品、小杂鱼生产新型的即食食品、休闲食品和鱼糜制品等深加工水产品，已成为当今国际水产加工食品发展的趋势之一从国内看，安康鱼等深海鱼在我国海产品市场上呈现出前所未有的迅猛发展势头，备受消费者青睐一时间，安康鱼从高端餐桌走向寻常百姓家，成了人们津津乐道的家庭美味安康鱼等深海鱼市场的空前崛起一方面源自于人们生活水平的不断提高，人们对自身和家庭的身体健康越来越重视另一方面则源自于安康鱼等深海鱼是其他海产品所无法代替的、独有的零污染营养产品 当前我国安康鱼等深海鱼精深加工行业尚处于开发阶段，发展缓慢，市场上精深加工产品占有量仍比较小，极具发展潜力。

特别是在渔业资源日渐衰竭的今天，对该类鱼进行深度开发，进行精加工，提高科技含量，开发多元化水产制品，就显得尤为重要和必要在国外食用深海鱼都是家常便饭，因为安康鱼等深海鱼中的多不饱和脂肪酸可以降血脂、降低胆固醇安康鱼大部分以鱼片形式出售，而大量富含钙、磷和蛋白质等多种营养成分安康鱼骨头被作为废弃物丢弃，不仅造成了资源浪费，而且成为污染环境的生活垃圾以安康鱼骨为原料可加工成营养丰富、色泽金黄、味道酥香的安康鱼骨休闲食品，具有良好的市场前景安康鱼鱼骨虽然营养丰富，市场需求大，但是市面上的鱼骨没有收到多数人喜爱，是因为开发的技术和新产品还存在着很多问题，表现在产品技术含量不高，缺乏市场竞争力；产品开发过程中高新技术应用少；鱼类资源的综合利用程度不高，渔业资源浪费严重，并且造成了对环境的污染安康鱼骨的大体工艺为：原料处理→漂洗、沥干、 称质量→配调味液→蒸煮软化→烘干→挂浆→油炸→包裹调味料→包装、封口→杀菌→成品工艺看似简单，操作起来则有相当的难度在安康鱼骨休闲食品加工工艺过程中，安康鱼骨的软化松脆、油炸是关键环节，其软化松脆、油炸环节中的温度和时间两个工艺参数的确定，直接关系到产品的质量软化松脆的目的主要是使安康鱼骨易于咀嚼，同时起到调味与增香等作用，如果软化温度过低、时间过短，就达不到软化目的；相反，如果软化温度过高、时间过长，安康鱼骨缺少韧性、易断裂、完整性受到破坏。

结合国内外安康鱼骨精深加工经验和当前发展趋势表明：安康鱼骨新资源深度开发急需解决的问题是制品松脆技术；鱼骨的低油脂含量技术；鱼骨的脱腥技术；加工、贮藏过程的脂肪氧化控制技术，以提升产品的档次特别是高科技生物工程技术在安康鱼骨加工生产上的应用，更是为安康鱼骨深加工技术的发展开辟了一条更为广阔的道路三）（三）项项目主要研究开目主要研究开发发内容、技内容、技术术关关键键及科研及科研创创新的主要方式新的主要方式1、研究开、研究开发发内容内容(1) 鱿鱼薄片渗透调味预处理过程的工艺及其优化研究通过预实验，选取影响本产品风味的几种调味料，考察对调味后鱿鱼薄片产品风味的影响，并采用正交实验对调味液配方进行优化重点考察料液比、浸泡温度与时间以及各种有机酸辅助方式对鱿鱼薄片调味效果及其各部位干燥速率的影响，并通过响应面优化其工艺参数2)安康鱼骨制品的新型干燥关键技术研究研究干燥温度、湿度、风压、风速等技术参数对鱿鱼香脆薄片鱼水分以及感官品质的影响，系统分析鱼体干燥过程及其影响因素，研究香脆薄片热风干燥动力学和温度分布规律，建立热风干燥传热传质模型；系统分析干燥进程中制品水分活度、组织质地等物理特性以及蛋白质、脂肪、风味物质、色泽等质量特征的变化情况(3) 安康鱼骨制品加工与保藏过程中脂肪氧化控制技术的研究研究天然抗氧化剂、天然香辛料对于安康鱼骨制品油脂氧化的影响；开发出口感好，保藏性能强的即食干制品（香鱼骨）等产品4安康鱼骨制品货架期预测。

研究不同温度下贮藏过程中安康鱼骨制品的感官性质、VBN、菌落总数、TBA、pH变化规律，确定引起安康鱼骨制品在贮藏过程中品质变化的重要表征指数并建立各表征指数与贮藏温度之间的动力学模型，以预测安康鱼骨制品熟在贮藏过程中的品质变化和货架期2、技、技术术关关键键(1) 新型高效节能干燥关键技术研制；(2)安康鱼骨制品加工与保藏过程中脂肪氧化控制技术；3、主要、主要创创新点新点（1）首次对安康鱼新资源进行精深加工技术研究，针对安康鱼独有的特点进行干燥关键技术2）首次对安康鱼新资源进行去腥、脂肪氧化控制技术等关键技术研究，从而使安康鱼的工业化加工成为可能，提高安康鱼附加值四）（四）项项目目预预期目期目标标1、主要技、主要技术术指指标标(1) 产品主要质量指标：安康鱼骨休闲食品：形态平整完好，无异味，水分17～22%，钙（以Ca计）≥3.0mg/kg，砷（以As计）≤2.0mg/kg，铅（以Pb计）≤0.5mg/kg，汞（以 Hg计）≤0.3mg/kg，菌落总数≤3×104cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，沙门氏菌不得检出2) 提供完整的加工技术研究报告，包括加工工艺2、社会效益、社会效益近年来，由于海洋资源衰退严重，依赖海洋资源为生的产业发展都受到资源衰退的很大约束，开发新的产品原料，尤其是对低值海洋资源的综合开发利用，是水产加工企业寻求的共同发展方向。

该项目通过对安康鱼的综合开发利用，对渔捞行业、加工企业的经济增长有重要的促进作用同时，项目如果在实施产业化后可直接增加就业岗位，解决部分渔农村转产转业所带来的富裕劳动力的就业问题，对于促进渔农村社会稳定及和谐发展，有着积极的作用本项目对安康鱼进行综合开发利用，提高了原料利用率，大大减少了废弃物的输出，具有较明显的生态环保效益3、 、应应用和用和产业产业化前景化前景本项目建成后产品生产所涉及的技术，是在现有生产技术基础上，针对安康鱼骨原料而制定的专门工艺技术，如美味安康鱼休闲食品生产技术、这些技术在企业已经成熟应用，而对于安康鱼必须因地制宜有针对性地开发新产品，确定新工艺新技术方案近年来具有海洋特色的旅游休闲小包装产品，在市场上深受消费者的青睐，产品供不应求潜在的市场企业将结合安康鱼骨原料特点，制定不同的产品工艺技术和产品标准，以满足企业的发展需要，项目的产业化前景十分看好4、 、获获取自主知取自主知识产权识产权的情况的情况通过该项目产生的研究成果所获得的专利等知识产权归属于项目承担单位所有，预期将获得以下成果：①开发安康鱼骨系列新产品1个；②在国内外高水平学术期刊发表科研论文1篇五）（五）项项目目实实施方案、技施方案、技术术路路线线、 、组织组织方式与方式与课题课题分解分解1、 、项项目的目的实实施方案施方案本项目围绕新资源安康鱼综合加工利用的研制和开发的主旨设计的。

所进行的多个研究课题包括安康鱼骨制品的新型干燥关键技术研究，安康鱼骨制品的酥脆化、风味改良关键技术研究，脂肪氧化控制技术研究研究目标既相互关联，又可以独立实现采用现代高新技术集成与传统工艺相结合的方式作为安康鱼骨深加工工业化生产的关键技术，使产品口感与色泽好、保藏性高，原料利用最大化，降低生产成本2、技、技术术路路线线本项目整体技术路线如下图示：安安康康鱼鱼骨骨原原料料新型高效节能干燥技术新型高效节能干燥技术酥脆化与风味改良技术酥脆化与风味改良技术制品松脆技术制品松脆技术脂肪氧化控制技术脂肪氧化控制技术即即食食干干制制品品技术路线图技术路线图3、 、组织组织方式方式以组员分工合作的形式来负责完成此项课题4、 、课题课题分解分解本项目将分成如下几个课题：（1）安康鱼骨制品新型高效节能干燥技术；（2）安康鱼骨的酥脆化、风味改良技术研究；（3）安康鱼骨制品加工与保藏过程中脂肪氧化控制技术的研究六六 计计划划进进度安排度安排2014.09-2014.10：完成项目的前期调研工作，收集国内外相关精深加工方面的信息2014.11-2015.09：设计整体生产工艺方案，确定各课题研发小组的任务安康鱼骨制品加工与保藏过程中脂肪氧化控制，并初步确定生产工艺和参数。

质量检测2015.10-2015.12：进一步完善并优化生产技术，完成项目总结，准备项目鉴定七、七、现现有工作基有工作基础础与条件与条件本项目负责人在学习理论知识的同时，一直努力地提高实验操作技能从高中到大学，长期跟随老师从事项目研究因此，具备较好的实验知识基础和操作技能同时，本项目将以浙江海洋学院食品科学与工程实验室为研究依托，同时在实验室拥有大量先进的生化分离仪器和设备的基础上，完全能满足本研究的工作基础与实验条件该实验室主要从事水产品的精深加工、海洋生物化工、甲壳素等技术领域开发，拥有占地面积2000m2近五年来，食品科学与工程实验室承担了8项国家级项目 ，为我国海洋渔业结构战略性调整、渔民转产转业及深海网箱养殖产业化发展提供了技术依托，取得了显著的社会效益和经济效益鉴于上述，相信可以为本项目的顺利研究提供平台八、八、经费预经费预算算省级科技计划项目经费预算表项目名称： 安康鱼骨休闲即食产品的研究安康鱼骨休闲即食产品的研究金额单位：万元 序号预算科目名称合计省财政拨款经费地方部门配套经费。