营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法.docx

    营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法    张铭 陈志云 袁旭鹏 谭良溪 陈立祥*（湖南广安生物技术股份有限公司湖南长沙410129）Reference：随着人民生活水平的提高，肉的需要量越来越多，对肉质的要求也越来越高；改善肉品质成了消费者十分关心的问题，肉质受到许多因素的影响，合理的利用各种营养因子有助于改善肉品质，本文就近年来各种营养因子对肉品质的营养调控、以及对肉品质的检测指标和方法进行简要的综述Keys：肉品质，营养因子，营养调控通常说的肉的品质主要包括pH、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面，受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理等因素的影响动物遗传学和分子生物学的研究表明，氟烷基因(HAL)导致PSE 肉产生，酸肉基因(RN) 导致酸肉产生，心脏脂肪酸结合蛋白(HFABP)基因和脂肪组织脂肪酸结合蛋白(AFABP)基因影响肌内脂肪含量，肌细胞生成素(MyoG) 基因、钙蛋白酶抑制蛋白(CAST) 基因、钙蛋白酶I(CAPN1) 基因和钙蛋白酶II(CAPN2)基因对肌肉纤维组成和嫩度有影响通过遗传育种方法培育有益基因表达高、有害基因不表达或表达低的品系，较有意义，部分已经取得成功，如避免和剔除氟烷基因和酸肉基因。

但是由于多数与肉品质密切相关的基因遗传力很低，完全依赖遗传育种方法改良肉品质并不可行通过营养学方法，在宰前饲粮或饮水中添加某些物质，或合理调整某些营养素含量，以达到改善肉品质的目的，值得期待动物营养学家在这方面做了大量的研究工作，取得了许多成绩，本文就近年来的研究进展进行简要综述1能量对肉品质的影响1.1 能量对猪肉的主要影响是pH猪肉pH 特别是宰后45min 的pH 与猪肉的系水力和肉色相关，直接影响猪肉的外观和经济价值宰后肌肉糖原酵解引起猪肉的pH 迅速下降，大量糖原降解的结果是乳酸大量积累，产生PSE 肉因此，通过减少活体猪肌肉的糖原贮存量，可能是减缓pH迅速下降的有效方法之一饲粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能够减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH 降低的速度，有效防止PSE 肉的产生(Schaefer 等，1995)对于含有氟烷基因的猪，宰前禁饲是一种非常有效防止pH下降过快引起PSE 肉的方法，但在不含氟烷基因的猪中使用宰前禁饲方法结果变异较(Murray 等，1989)除禁饲外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的饲粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。

但如果宰前禁饲时间过长、长时间运输或打斗，又可能会导致猪肌肉糖原耗尽，产生DFD肉给猪饲喂大量的可消化碳水化合物(如糖)可在短时间内恢复肌肉糖原水平，防止DFD 肉产生，但产生PSE肉的几率会增大可见，通过对宰前猪获取能量的调控，以禁饲或合理调整饲粮组成的方式，能够在宰前很好地调节活体猪肌肉糖原含量，从而调节宰后pH，达到改善猪肉品质的目的1.2 能量对禽类肉品质的影响肉用仔鸡脂肪沉积来源于饲料脂肪和由肝脏合成的脂肪，所以必须在保护一定生长速度的情况下，降低脂肪沉积；现已证实，日粮能量蛋白比对调节脂肪沉积有一定的作用饲料能量水平增加，蛋白水平相应下降，即能量蛋白比上升则体脂沉积量减少；如果蛋白质、能量水平均提高，则体蛋白增加，可控制体脂增加，这是由于分解食入的蛋白质时需要消耗较多能量关于能量水平对牛肉品质影响的研究报道较少能量水平提高可增加体脂含量，从而可能改善肉嫩度和风味一些研究表明，能量水平对肌肉胶原蛋白总量的影响很小，但可显著影响盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程度高能饲粮可提高牛背最长肌中胶原蛋白的溶解性，提高牛肉嫩度2 脂肪和脂肪酸对肉品质的影响2.1 脂肪对肉品质的影响脂肪主要影响猪肉的肌内脂肪含量和脂肪酸组成。

饲粮中添4%的脂肪可显著提高背最长肌和肋肌的脂肪含量(Enge 等，2001)，但过高的脂肪添加量会导致猪只过肥2.2 脂肪酸对肉品质的影响饲粮脂肪酸被猪吸收后大部分不经过代谢就直接沉积，因此猪肉脂肪酸组成与饲粮脂肪酸组成密切相关给猪提供不添加脂肪的饲粮，猪主要合成并沉积饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，猪肉中多不饱和脂肪酸多从饲粮直接沉积下来(Metz等，1981)因此，饲粮保持一定的不饱和脂肪酸含量有利于保证猪肉中不饱和脂肪酸含量，但过高的不饱和脂肪酸含量会引起软脂肉给猪饲喂含10%的红花油、葵花籽油或菜籽油的饲粮会显著降低猪的脂肪硬度(Shackleford 等，1994)除软脂肉外，饲粮含过高的不饱和脂肪酸还会影响猪肉的风味，因为不饱和脂肪酸更容易引起氧化、酸败并产生不良气味因此控制饲粮中不饱和脂肪酸的量非常重要，研究证实，饲粮脂肪碘值保持在70～74，且亚油酸含量不超过2.1%为宜(Boyd 等，1997)研究表明，肉鸡采食含亚麻油的日粮时，肉中ω-3 脂肪酸含量增加，且主要是ALA，肉鸡胸肌和腿肌中ω-3 脂肪酸的沉积取决于日粮脂肪酸组成，这表明，通过给肉鸡饲喂不同来源的脂肪酸可以改变其体内的脂肪酸组成。

3 蛋白质及氨基酸对肉品质的影响3.1 蛋白质和赖氨酸蛋白质和赖氨酸含量主要影响瘦肉率和肌内脂肪含量，这里重点叙述蛋白质和赖氨酸对肌内脂肪的影响NRC(1998)认为生长猪的蛋白质和赖氨酸需要量分别为18%与0.95%，肥育猪的蛋白质和赖氨酸需要量分别为15.5%与0.75%，这是从生长性能角度考虑的饲养标准如果从猪肉品质的角度来考虑，低蛋白质、低赖氨酸饲粮对提高猪肉的肌内脂肪含量有益Essen- Gustavsson 等(1994) 将生长肥育猪饲粮蛋白质和赖氨酸水平从18.5%与0.96%下调到13.1%与0.64%，发现猪只背最长肌肌内脂肪含量从1.5%提高到2.5%，提高66.7%[来自Www.lW]此后的众多研究都得出相似结果，低蛋白质、低赖氨酸饲粮平均可使肌内脂肪增加2.1 个百分点左右( 综合10 个报道的数据)另外，Hyun 等(2003) 报道，高水平亮氨酸也可提高肌内脂肪沉积高水平的亮氨酸可能对其它氨基酸起拮抗作用，整体氨基酸利用率低，相当于低蛋白质、低赖氨酸饲粮3.2 色氨酸和肌氨酸色氨酸可能通过缓解猪应激达到改善猪肉品质的目的宰前应激会损害猪肉品质，容易产生PSE 肉。

Henry等(1996)研究发现，额外添加色氨酸可提高大脑复合胺的分泌，并延缓背最长肌pH 下降的速度Adeola等(1992)虽然也发现色氨酸可缓解猪的应激，但并没有发现色氨酸对pH、肉色、PSE发生率产生影响色氨酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实肌氨酸可能对改善猪肉pH和系水力有益肌氨酸是一种三肽，在有ATP供能的情况下动物体能以精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸为原料合成Berg等(2001) 的研究提示，在饲粮中添加一水肌氨酸能够缓解乳酸的积累另外，肌肉肌氨酸含量增加会使肌纤维含水量增加，肌肉体积变大，肌肉系水力增加(Berg 等，2001)Pettigrew 和Esnaola(2001)对肌氨酸进行了综述，认为肌氨酸能够提高宰后45min 的pH，降低L* 值(亮度)，但近来的一些试验结果并不一致(Stahl 等，2003; Berg等，2003)肌氨酸对猪肉品质的确切作用、肌氨酸的添加量以及适宜的添加时间，宜深入探讨3.3 赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等研究表明，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量另外，当日粮氨基酸组成不平衡时，肉鸡要采食更多的饲料，导致脂肪积量增加。

研究表明，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量另外，当日粮氨基酸组成不平衡时，肉鸡要采食更多的饲料，导致脂肪积量增加4 维生素对肉品质的影响4.1 维生素EMonahan 等（1992）研究报道，日粮中添加维生素E对猪品质有利，且对脂质的稳定性、改善猪肉颜色和降低猪肉的水滴损失等方面有重要的作用对于应激猪粮中添加20 倍于正常需要量的维生素E可以抑制脂质过氧化物的提高，降低血浆中肌酸激酶和丙酮酸激酶的活性，预防肝线粒体氧化损伤（Duthie等，1993）对猪46 天试验，当日粮中添加500mg/kgVE，可以提高猪肉的吸水力，降低滴水损失；当添加1000mg/kgVE，明显降低Ca的释放量和防止氟烷敏感猪产生PSE 肉Buckley等（1992）报道，日粮中维生素E 含量从10mg/kg提高到100~200mg/kg 时，其肉质呈正相关在生长猪日粮中添加维生素E的同时，添加0.1mg/kg的硒和一定量的维生素E，可降低猪背最长肌的滴水损失；屠宰后熟化期愈长，滴水损失愈大，抗氧化剂的作用愈明显（Munoz等，1996）有试验表明，随日粮中生育酚(VE)添加量增加，鸡体组织中包括ω-3 脂肪酸在内的不饱和脂肪酸有增加的趋势。

提高禽日粮中VE 水平，不但可以减缓脂质氧化，延长肉品售出时限，还有助于消除饲粮中富含PuFA原料所产生的酸败和异味4.2 维生素C美国Lowa 州立大学八十年代提出，适宜的维生素C 添加量（290mg/kg）可改善猪肉品质王作强（1998）报道，VC具有防止猪屠宰应激的作用，而PSE 肉和应激易感染性有很强的联系，因此当日粮中补充大量维生素C可缓解屠宰后肌肉PH 值的下降速度，改善猪肉品质法国国立研究院的研究成果表明，饲料中补充大量维生素C 对猪肉品质有明显影响，维生素C 可以降低屠宰后及加工过程中的糖酵解作用，防止肌肉PH 值下降，从而提高猪肉系水力，维持肉质颜色此外，陈代文（1996）、朱钦龙（1998）的试验结果也证实了，VC具有减少PSE 肉的发生率的作用4.3 维生素D3维生素D3可能影响猪肉的肉色和嫩度高剂量的维生素D3 可改善猪肉的肉色并提高系水力(Enright等，1998)Wilborn 等(2004)的研究也证实40 000 IU/kg 的维生素D3 能够显著改善猪肉肉色，并提高pH，但80000IU/kg 的维生素D3 会损害生长性能4.4 生物素当猪缺乏生物素时，机体只能利用饱和脂肪酸而不能利用不饱和脂肪酸，因此会引起饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中积累过量的不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻油酸），会产生质地柔软的油性背膘。

生长猪日粮中补加生物素不仅能提高脂肪酸饱和度和硬度，而且能使生产性能得到提高5矿物元素对肉品质的影响5.1硒硒是动物必需的微量元素，它作为谷脱甘肤过氧化物酶(GSH-PX) 的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质Eden等(1996)报道：添加0.lmg/kg 有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失Mun 等(1997)发现:有机硒能防止PSE 肉的形成，它与Ve，VD 等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失5.2 铬和铜铬对猪肉品质的影响更多的是集中在提高瘦肉率方面Page等(1993)首次报道200μg/kg的吡啶甲酸铬能够显著降低肥育猪背膘厚、增加眼肌面积、提高瘦肉[来自www.lw5U.coM]率铬是葡萄糖耐受因子(GTF)的组成部分，这种复合物通过与胰岛素或胰岛素受体结合从而提高胰岛素活性，促进糖代谢，铬提高瘦肉率方面的功能可能与此有关铜主要影响猪肉的脂肪酸饱和度实际生产中铜通常作为一种生长促进剂，Elliot 等(1970)研究发现，250mg/kg 的铜能够显著提高猪肉不饱和脂肪酸含量，但铜日粮(125～250mg/kg)会使体脂显著变软，应严格控制日粮中铜的含量。

5.3 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降，使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质琉基，影响膜的完整性。