开餐馆的的各个环节.doc

开餐馆的的各个环节.txt15 成熟的麦子低垂着头，那是在教我们谦逊；一群蚂蚁能抬走大 骨头，那是在教我们团结；温柔的水滴穿岩石，那是在教我们坚韧；蜜蜂在花丛中忙碌，那 是在教我们勤劳开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿表面上看起来， 开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人实际上，即使开一家很小的餐馆，都有 很多环节、很多琐碎的事情原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候， 一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败本期创业调查对开一家特色小餐馆的各 大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍 第一步：选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方选择在公司写字楼比较多的地方， 可以保证中午生意杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况老餐饮 很在意中午生意能不能做好这样可以保证一天的良性运行在杭州城西商住区，大的酒店 往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店 选择店面的渠道有很多种可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的 房子，和房东谈还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对 方现在做什么。

这种方式虽然比较累，但是效果比较好 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应， 生意反而比单枪匹马更容易做关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很 大的帮助创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察 ） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近 的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆 保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清自从 2001 年片儿川 面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于 各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百 平方米大小的店，也有不到 100 平方米的店菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席 地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙 轩等等 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土 菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安 排自己胃口的常去地方 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温 州面馆、兰州拉面等 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密所以，初入行的人在转租 别人店面时一定要小心 转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想 借转租收回一些初期投入的所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房 管或工商等部门询问一下如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知第二，原 先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租 方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店这种情况最多见于 居民住宅楼下第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业 执照第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用杭州市 区有个别餐饮老板喜欢这样操作接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难 度已是非常大 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。

杭州餐饮界有句话： “做瘫的饭店，风水不好” ，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难有 时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出比如，它 虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少但是，它可能存在停车不便、进出不便等 问题，结果可能是生意怎么也做不好 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了以开一家 300 平方米的特色饭店为例 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势比如三年前金华砂锅十分流行，一 家 300 多平方米的砂锅店，一天可以做 1 万元的生意毛利可达到 50％，净利也有 30％－35％从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火一些老板看到这个消费市场， 专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜” ，做 的就是衢州的“三头一掌” ，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店比如金华 砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎 有的干脆以“土家菜”命名一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤 其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。

比如位于体育场路 51 号的映山 红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人 占了三分之二古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方 如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗而目前省内 交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的 有了定位，就可以确定店名和订制菜单了直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且 效果明显比如“烧鸡公” 、 “沸腾鱼” 、 “桐庐家乡菜” ，或者直接以地名来定店名，这两个 效果都不错 第三步：装修 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的 地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素三四年前，杭州 一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐 馆也开始在环境上大做文章 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计有时候，花不多的钱设计出一 堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客去年以来，杭州出现了一些高档 精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等 专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经 验的人一起来负责，他们能提供很多建议 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是关键一环小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分 别负责厨房出品和前厅服务 300 平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包 括了掌勺、墩头（配菜） 、打荷（做杂活） 、洗菜各种工种但也有的厨房用了 30 个人，比 如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点 都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六 七成 找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将这种方式主要适用于面积很小的餐馆老板到 和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人点将的 优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值在杭州，小餐馆的大 厨师工资一般在 3000 元左右，一般厨师则在 1000 多元 在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服 务。

公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询：87216673、87216674 另一种方式是承包给别人做找到一个厨师长后，厨师长负责招人300 平方米的饭店，看 菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在 1 万元至 4 万元，这些钱用于开 支厨房员工的工资老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一 个厨师长就可以了缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束 了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大而且请个人来承包厨房，厨师长 只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱 第四种方式是请餐饮管理公司来做随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮 管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等 酒店，同时还给 30 多家大中小酒店输出厨房管理杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨 房管理有一套很好的经验餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较 稳定的厨师队伍。

请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也 差不多好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到 厨师队伍的稳定公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来第五步：定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱） 、炉灶、打荷台资深厨师推 荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店 小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等购买地点在陶瓷品市场、专业店，如 果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市 场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止 顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以 定做和特色相配的碗筷如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手 货一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错 有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下 没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购这一点非常 重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经 验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照 你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱 转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一 些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定否则只有把旧设备扔掉，白付一大 笔转租费 如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气， 有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货另一种途径是直接找到 厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也 就管牢了钱的一出一进即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选 到一些比较便宜的价格 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍所有的饮料和调料都由一家公司承包供 应，负责随时送货老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法 是供货后一至两个月后结一次账。

专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同如 果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵返利的比例，少则是销售额的 5％，高 则可达 12％，这要看你自己去和供货商谈了有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场 费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆。