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石台香芽制作技术.doc

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  • 卖家[上传人]:ss****gk
  • 文档编号:278376449
  • 上传时间:2022-04-17
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    • 石台香芽制作技术石台香芽,是经县茶叶品牌整合领导小组批准的全县名优绿茶公共品牌, 由县茶业协会注册为证明商标,并在全县实行统一管理、市场化运作—'定义石台香芽产于我县境内适制绿茶的高山茶园,采用优质鲜叶为原料,按照 特定工艺加工而成的外形紧直匀整、芽壮显毫、色泽翠绿、香气高长、汤色嫩 绿、滋味鲜爽、叶底嫩绿匀亮的绿茶二、 质量要求1 •产品分级:石台香芽分特级、一级、二级共三个级别各级别的鲜叶采 摘标准是:特级为单芽、一级为一芽一叶初展80%以上,二级为一芽二叶初展 20%以上2•感官指标:特级要求芽壮显毫,嫩香持久,汤色嫩绿明亮,滋味鲜爽, 叶底嫩匀明亮;一级要求外形紧直翠绿、芽叶匀整,嫩香髙长,汤色嫩绿明亮, 滋味鲜爽,叶底鲜嫩明亮;二级要求外形紧直绿润、芽叶匀齐,清香高长,汤 色黄绿明亮,滋味鲜醇,叶底黄绿尚匀3•理化指标:干茶含水量W6.5%,总灰分W6.5%,水浸出物>37%三、 鲜叶要求鲜叶要按照质量、新鲜的要求进行规范化管理1、质量要求特级 全芽 (要做到品种、色泽、大小、瘦弱、长短一致)1级 要求一芽一叶初展80%以上,一芽一叶20%以内(要求同上)2级 要求一芽一叶初展20%以上,一芽一叶80%以内(要求同上)为了保持鲜叶新鲜要求采摘时:上午采摘中午及时到厂;下午采摘,傍晚 及时送厂,不得过夜。

      采摘时如遇高温天气,阳光过于强烈,已采的鲜叶不能 及时送厂,应就地选择树荫处进行薄摊鲜叶进厂后应及时验收,根据质量和新鲜度分别摊放,并进行记录,加工时 应根据鲜叶新鲜程度和进厂先后次序进行加工,不得混乱加工工艺加工方法分机械制作和手工制作,加工工艺流程:鲜叶摊青f杀青f摊凉 f做形f摊凉f烘干f拣剔f包装1.摊青:鲜叶经验收分级后及时摊放在干净的竹匾上,摊青时间为4〜6小 时,摊青厚度不超过5公分,当摊青叶表面光泽减退,叶质稍变软,有清香溢 出,失重率达10〜15%时为宜2•杀青:杀青分滚筒杀青和电炒锅杀青根据不同的鲜叶原料标准和不同 的机型来控制杀青温度和杀青时间,杀青温度应掌 握高温杀青、先髙后低、 多透少闷,杀青以叶色转暗绿,叶质柔软,折梗不断,手捏成团,清香散发, 含水率达60%左右为适度3•做形:①特级做形方法:杀青叶经摊凉后,用理条机或电炒锅理条1〜2 分钟即可;②一至二级做形方法:杀青叶经摊凉后,分理条机做形和电炒锅做 形做形主要工序是理条一加压一理条,时间共4〜6分钟,杀青叶适量放入理 条机理条约1〜2分钟,温度90,当茶坯不粘连,茶条收紧时,放入加压棒加压 2分钟左右,温度80,使茶叶紧直,细胞适度破碎时,取出加压棒,再理条1〜 2分钟。

      第一次理条应掌握高温快速,加压时温度可适当降低,速度减慢锅式 理条采用抖、带、轻捺的方法进行理条,属手工制法,适度标准同理条机做形 通过做形加工后,当条索紧直,手握有轻微刺手感,茶叶约6成干时下机4•烘干:烘干设备有手拉百叶式烘干机、连续烘干机和烘笼烘干分两次 进行,先毛火后足火,毛火温度90°C〜110°C,毛火应掌握高温、薄摊、快速, 茶叶用手触有弹性和刺手感即可下机,摊凉30分钟左右进入足火;足火温度70°C 左右,要做到低温慢烘足干,足火适度标准为手捻茶叶成粉末,含水率为6.5% 以下5.拣剔:大多采用手工方法,拣剔茎梗、茶果、老叶和非茶类夹杂物。

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