食品检验工之食品饮料中总糖的测定(还原糖法).docx

    食品检验工之食品饮料中总糖的测定(还原糖法)    饮料中总糖的测定测定总糖通常以还原糖的测定方法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖的测定法测定，测出以转化糖的总糖量若需要单纯测定食品中的蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水接后的还原糖量，两者的差再乘以校正系数0.95就是蔗糖量，即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量1.原理样品除去蛋白质后，加入稀盐酸，在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖测定原理是根据还原糖可以还原碱性酒石酸铜，生成氧化亚铜这一特性来决定的碱性酒石酸铜溶液时有甲乙液混合而成试剂甲为硫酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混合液甲乙两中溶液的混合液与还原糖作用，在加热滴定时产生红色氧化亚铜，滴定终点可以借助次甲基兰做指示剂次甲基兰在碱性溶液中（加热至沸腾）可被还原成无色2.仪器！）恒温水浴箱2）其他仪器同还原糖的测定3试剂1）6mol/L盐酸溶液2）甲基红指示剂：称取0.1g甲基红溶于100Ml60%(体积分数)乙醇中3）200g/L氢氧化钠溶液4）1mg/ml葡萄糖标准溶液：精密称取1.0000 g经过99℃士l℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶后移入1000 mL容量瓶中，加入5 mL盐酸 (防止微生物生长)，用水稀释到1000 mL。

5）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000毫升6）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000毫升，贮存于橡胶塞玻璃瓶中7）乙酸锌溶液：称取乙酸锌结晶21.9g，加3毫升冰醋酸，加水溶解至100毫升8）106g/L亚铁氰化钾溶液4测定方法（1）样品处理(对于无蛋白质的饮料此处理步骤可以省略)吸取果汁饮料样品10毫升于250毫升容量瓶中，加少量水摇匀，摇匀后加入5毫升乙酸锌溶液，混匀后放置2min,再加入5毫升亚铁氰化钾溶液，震摇，加水定容并摇匀后静置30min，用干滤纸过滤，弃去初滤液，过滤液备用.（2）标定碱性酒石酸铜溶液：标定碱性酒石酸铜溶液：准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5 mL于锥形瓶中，加水l0 mL和玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾 (严格控制)，趁沸以先快后慢的速度滴加样品溶液，滴定时始终保持溶液呈沸腾状态，待溶液蓝色变浅，以0.5滴/s的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。

同时平行操作3份，取其平均值，按下式计算式中：m′= c·Vm′---l0mL碱性酒石酸铜溶液 (甲液、乙液各5 mL)相当于还原糖的质量，mg;c一葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；V——标定时平均消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL3）样品中总糖量的测定吸取50毫升样品处理液置于100毫升容量瓶中，加6mol/L盐酸5毫升，在68---70度水浴中加热15min,冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定直接滴定法原理：还原糖滴定方法如下（A）样品溶液的预滴定：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5毫升，置于150毫升三角瓶中，加水10毫升，玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样液，趁沸以0.5滴/s的速度继续滴定至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的体积B）样品溶液的滴定：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5毫升，置于150毫升三角瓶中，加水10毫升，玻璃珠2粒，从滴定管中加入比喻测定体积少1毫升的样液，使其在2min内加热至沸，趁沸以0.5滴/s的速度继续滴定至蓝色刚好退去为终点，记录消耗样液的体积。

同法平行操作3次，得出平均消耗样液的体积4）计算结果样品中总糖（转化糖）的质量分数的计算公式为w(总糖)= m2/m/V1*100/1000*100%式中w(总糖)——总糖的质量分数m2——直接滴定法中10毫升碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量（mg）m——样品质量（g）V1——测定总糖量取用水解液的体积（mL）5.说明1）乙酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂2）碱性酒石酸铜甲、乙液应该分别配置，分别贮存，不能事先混合贮存样品中转化糖的质量分数不宜过高及过低，需要根据预测加以调节，以0.1%为宜3）滴定至终点指示剂被还原糖还原，蓝色消失，呈淡黄色，稍放置，接触空气中的氧，指示剂被氧化，会重新变成蓝色，此时不应再滴定4)在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使生成的Cu2O红色沉淀与之形成可溶性的无色络合物，使终点便于观察5）次甲基蓝是一种氧化剂但是在测定条件下其氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，待Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才会与压甲基蓝发生反应，溶液蓝色消失，知识达到终点6）分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。