如何防止果酒微生物病害.doc

如何防止果酒微生物病害研究果酒是以水果为原料，经破碎，发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的依据所用原料分为葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等果酒类以葡萄酒的产量和分类最多，下面以葡萄酒为例，讨论对果酒微生物病害如何防止葡萄酒是发酵酒, 是以葡萄为原料, 经酵母菌和苹果酸乳酸细菌发酵得到的产物, 是一种营养丰富的饮料, 极易污染微生物一旦葡萄酒中的糖被酵母菌分解, 苹果酸被苹果酸乳酸细菌分解, 除了谐丽酒等少数需要生物陈酿的葡萄酒外, 葡萄酒的成熟就不再需要微生物的参与这时, 任何的微生物的存在都会引起葡萄酒在色、香、味和外观上的恶化, 甚至是彻底败坏,失去实用价值, 该酒被称为感染了微生物病害因此研究葡萄酒的微生物病害, 并探索合理有效的防治措施, 在生产经营和消费等方面都有重要的意义1． 葡萄酒主要的微生物病害根据病原微生物的特点, 可以将葡萄酒的微生物病害分为好气性微生物病害和厌气性微生物病害两大类好气性病害包括酒花病和变酸病： 厌气性病害包括酵母再发酵病和乳酸菌引起的病害1.1 酒花病酒花病是由葡萄酒假丝酵母所引起的, 常见于干红酒的储酒罐和灌装后的瓶酒中这种菌大量存在于葡萄酒厂的表土、墙面及罐壁和管道中, 病变的酒在表面上生有一层灰白色或暗黄色的菌膜, 引起葡萄酒中乙醇和有机酸的氧化, 使酒味变淡, 并产生不快的怪味和过氧化味。

在低度的葡萄酒中, 产膜酵母最容易繁殖, 但含酒精10%（v/v）时, 繁殖就受到抑制实践证明, 12%（v/v）酒精时, 在表面就不能繁殖1.2 变酸病变酸病是由醋酸菌所引起的, 是葡萄酒中常见的一种严重的病害, 被视为果酒酿造的大敌初发病时,酒面上出现零星灰色斑点, 酒液变浊, 继而逐渐扩大而形成一层灰白色而略带皱纹的薄膜, 并可以闻到一股醋酸味, 到了后期, 灰白色菌膜增厚而且逐渐变成玫瑰色并将酒精氧化为醋酸和乙醛, 然后形成乙酸乙醋, 若任其发展下去, 醋酸菌能将酒精全部氧化为醋酸, 而产生令人难以忍受的酸涩味和刺激感1.3 酵母再发酵病干葡萄酒和甜葡萄酒中的残糖可被酵母菌再进行发酵, 这类酵母不管是在好气还是厌气条件下都很易繁殖, 且不需维生素在氧气充足时进行生长繁殖, 在氧气缺乏时进行厌氧发酵, 将糖转化为酒精和二氧化碳, 造成酒液混浊并产生气泡许多回收的旧瓶子往往污染有酵母抱子, 这种抱子较普通酵母细胞难以杀灭, 是不容忽视的污染源1.4 乳酸菌病害乳酸菌可以进行对葡萄酒有益的苹果酸乳酸发酵, 但当苹果酸被完全分解后, 乳酸菌却就变成有害,它们会分解葡萄酒中的酒石酸、甘油、糖等成分, 分别引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、甘露糖醇病等, 终而引起葡萄酒的败坏。

2． 微生物病害的防治葡萄酒微生物病害的防治应以预防为主:控制病原菌:在可能的范围内控制发病条件2.1 微生物病害的预防要有效地预防病害, 首先要了解葡萄酒对微生物病害的抗性, 也就是葡萄酒的微生物稳定性只有做好微生物病害的预测工作, 才能为预防工作提供依据酒液中一定的微生物生物量是引发微生物病害的根本原因, 但病害是否能够发生与酒液的成分, 尤其是一些与抗病性有关的成分, 及储酒条件和环境有着密切的关系, 在预测葡萄酒是否会发生微生物病害时主要采用了微生物计数和微生物稳定性试验两种方法2.1.1 微生物计数在显微镜下或通过培养, 对酵母菌和细菌进行计数对于装瓶的葡萄酒, 可根据发酵酒卫生标准的要求, 细菌总数≤50个/ml , 大肠菌群≤3个/ml 对于陈酿期的葡萄酒是否会发生微生物病害, 还没有相应的微生物数量参考, 只能在不同酒样间作比较, 来预测其相对稳定性该方法还可以有效地检验无菌过滤或离心的效果2.1.2 微生物稳定性试验醋酸菌试验:将葡萄酒在小瓶中装一半, 敞口置于25℃ 温箱中, 如果葡萄酒在48小时内表面生膜, 则其抗病能力差:如果保持5一6天不生膜, 则很易贮藏该方法也适用于其它的好气性微生物稳定性的检验。

厌气性微生物试验: 将葡萄酒在瓶中装满, 密封,置于25℃ 温箱中3一4 周后测定其挥发酸含量和总酸含量的变化如果挥发酸升高, 总酸降低, 则表明其抗病能力差对于微生物病害的预测, 是想知道在酒样现有的微生物群体数量上, 如果发病条件适宜, 是否会发生病害所以, 无论是微生物计数还是微生物稳定性试验,都要保证实验结果是由酒样中既存的微生物引起的,而不是由于环境、器皿等微生物的污染所造成所以,所用到的取样容器等要保持无菌, 温箱培养应是在无菌的环境下进行否则, 试验结果就难以说明酒样的微生物稳定性2.2 控制病原菌一定数量的病原菌是引发微生物病害的根本原因, 这些病原菌主要来自于原料、酿酒中所用到的设备容器和环境, 正常的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵结束后, 酵母菌和苹果酸乳酸细菌也都成为容易引起微生物病害的病原菌控制病原菌应从减少病原菌的数量和抑制病原菌的活性两个方面着手, 在酿酒中应从以下几个方面进行:(1)严格控制原料质量, 剔除破损霉变的原料;(2)保持酒厂良好的清洁状态, 对于设备、容器和酿酒环境要认真清洗和打扫, 并采取必要的措施进行灭菌;(3)保证酒精发酵和苹果酸乳酸发酵正常进行, 如一旦意外中止, 很容易感染其它的病原微生物;在发酵结束后, 应杀死或去除所有的微生物；(4)在陈酿过程中要合理地转罐, 并使葡萄酒保持一定量的游离二氧化硫；(5)根据葡萄酒的微生物稳定性及时采用人工澄清措施, 以减少葡萄酒中病原菌的数量; 对于微生物极不稳定的葡萄酒, 在第一次转罐后就应该进行下胶、过滤或离心, 以除去微生物菌体, 也可以采用巴氏杀菌的方法。

2.3 控制发病条件微生物病害的发病条件可以分为内在条件和外部条件内在条件是指酒液中的成分, 多酚、酸、酒精等含量高, 不利于病害的发生;而糖、含氮物质等含量高, 则有利于病害的发生;PH值高也有利于病害的发生外部条件主要是指温度和葡萄酒是否接触空气, 一定范围内, 温度越高, 越有利于微生物病害的发生; 好气性微生物病害只有在葡萄酒与空气接触时才能发生所以, 在酿酒中应注意以下几个方面:(1)微生物病害的发生与葡萄酒的成分密切相关,低酒度、高糖度和高PH 值的葡萄酒尤其要注意防止微生物病害的发生, 可以采用酒精、二氧化硫或二氧化碳封罐口贮藏, 在贮藏结束要脱除过多的酒精、二氧化硫或二氧化碳;对于有残糖的葡萄酒, 可以采用山梨酸与二氧化硫结合使用的方法;(2)发酵和储酒中都要注意控制温度, 在春季气温回升时特别要注意葡萄酒的微生物稳定性3) 贮酒的容器应装满并密封, 要经常添罐(桶),或采用充气贮藏2.4 微生物病害的治理对于已经发生病害的葡萄酒首先要杀死、分离除去病原菌, 常常使用50-100%mg/L 的二氧化硫处理，24小时后进行下胶、过滤或离心处理后的葡萄酒在可能的范围内要提高其抗病性, 例如适当提高酸的含量和单宁的含量, 保持较高的游离二氧化硫和低的储酒温度。

总之, 葡萄原料良好的成熟度和卫生状况、良好的工艺条件和卫生条件、与原料和所需酿造的葡萄酒种类相适应的工艺和贮藏管理措施, 是防治葡萄酒病害的最有效的方法一名优秀的葡萄酒师, 不在于他能防治葡萄酒的病害, 而在于他能预防各种病害的发生对于微生物病害, 尤其要以预防为主, 葡萄酒一旦出现问题, 即使经过最合理的处理, 再也达不到它应有的质量水准。