【调查报告】食品学院食品调查报告—液态乳(WORD档).doc

精品食品学院食品调查报告—液态乳 目录 团队信息------------------------------------------------- 认识液态乳---------------------------------------------- 生产工艺及配料等------------------------------------ 生产的国家标准--------------------------------------- 全国品牌分布及价格情况-------------------------- 液态乳认识和建议------------------------------------一、团队信息二、产品介绍液态乳主要包括巴氏杀菌乳、灭菌乳以及超高温灭菌乳（UHT）巴氏消毒乳是经低温长时间（62℃～65℃,保持30分钟）或经高温短时间（72℃～76℃,保持15秒；或80℃～85℃，保持10秒～15秒）处理方式生产的牛奶。

灭菌乳是以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月UHT超高温灭菌乳是经135℃以上保持数秒消毒的处理方式生产的牛奶保质期30-240天三、生产工艺及配料（一）、原料乳收构检验 感官指标检验包括：健康母牛、无肉眼可见杂质、无外来异味、均匀无沉淀流体、色泽为白色或略带微黄色、无防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的化学物质 理化指标(1).成分指标水分87%、乳脂肪4.0%、乳蛋白质3.4%、乳糖4.8%、总乳固体13%(2).新鲜度指标酸度不超过20T酒精实验观察鲜乳抗热性煮沸实验观察新鲜度(3).杂质度测定3. 微生物指标检验（1）美兰还原实验（2）直接镜检法（3）稀释倾注平板法（4）大肠杆菌检验法（5）细菌快速检测法4．牛乳健康指标检测 体细胞数检验药物残留（二）、原料乳的掺假检验1．碱性物质检查2．掺水检查3. 葡萄糖类物质的检查4. 淀粉、豆浆、面粉类物质的检查5. 乳清粉的检查6. 尿素的检查7. 水解动物蛋白质的检查（三）、原料乳的预处理1. 过滤与净乳原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌，难以用一般的过滤方法除去。

为了达到最高山纯净度，一般采用离心净乳机净化，在巴氏杀菌前除去乳中的固体杂质、乳房细胞、白细胞和微生物等2. 标准化（蛋白质标准化、脂肪标准化）　 （1）脂肪标准化(standardization of fat content) 　 调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整” 　　（2）蛋白质标准化(standardization of protein content) 　　调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛奶3. 脱气与闪蒸牛乳刚被挤出后含5.5%-7%的气体；经过储存、运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，而且绝大多数为非结合和分散气体这些气体对牛乳的破坏主要是：（1）影响牛乳计量的准确度（2）使杀菌机中结垢增加（3）影响牛乳标准化的准确度（4）影响牛乳的产量（5）促使脂肪球聚合（6）促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层（7）促使发酵乳的乳清析出我国对闪蒸技术还没有制定相关国家或行业标准，比如温度、压力、托春水分的比例等。

4. 均质 对牛奶中的脂肪球进行机械处理，使得它们分散成较小的脂肪球均匀的分散在乳中，以免形成乳脂层 均质效果收均质压力和温度影响 均质化乳的特点：提高稳定性，是产品风味得到很好的释放，而且有利于乳中营养成分在人体类的吸收，且有利于生产加工但容易产生日晒味，不能被有效分离，容易受脂酶的水解，蛋白质热稳定性降低5. 离心除菌 作用是物理性去除牛乳中的细菌和体细胞，是一种较温和的除菌方式6. 配料（四）、液态乳的灭菌目的：确保产品安全延长保质期（一）、巴氏杀菌乳杀死所有引起人类疾病的所有微生物（1）.初次杀菌（2）.低温长时巴氏杀菌（LTLT） 将牛乳加热到62-65℃，保持30min一般能杀死牛乳中的生长型致病菌，杀菌率可达99%3）.高温短时巴氏杀菌(HTST) 72-75℃为维持15-20s或80-85℃为维持10-15s4）.超巴氏杀菌（延长产品保质期，ESL技术） 125-138℃维持2-4s二）、灭菌乳杀死所有能导致产品变质的微生物(1)超高温灭菌乳（UHT）105-120℃,10-70min间接加热法（板式加热，管式加热和刮板式加热）直接蒸汽加热（直接喷射式、直接混注式）(2)保持灭菌乳 至少110℃,15-40min（1）不含危害公共健康的致病菌和毒素（2）不含任何在产品贮存运输及预售期间能繁殖的微生物（3）在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质包括：间歇式、半连续式和连续式是三种，现在常采用二次灭菌生产保持灭菌乳。

五）、冷却、包装和储存 乳经杀菌后，虽然绝大部分细菌已被杀灭，但在以后各项操作中还有被污染的可能为了抑制牛乳中细菌等微生物的生长、繁殖，增加保存性，需及时进行冷却一般冷却至2-4℃ 液体乳的包装主要分为无菌纸包装、无菌杯式包装、无菌塑料袋包装以及瓶装一般主要由包装机完成 液态乳贮存在2-6℃条件下四、液态乳国家生产标准（一）灭菌乳ＧＢ５４０８．２－１９９９４．２感官特性　　　　应符合表１的规定二）、巴氏灭菌乳ＧＢ５４０８．１－１９９９ 五、品牌分布和价格情况乳制品的行业巨头当属伊利和蒙牛，两家品牌不管是在中国何地都占据主要市场而且两家企业分别竞相推出新产品，如蒙牛的酸酸乳和伊利优酸乳，蒙牛特伦苏和伊利金典……而一些地方企业占据本地区低端品牌的较大市场，主要是低价位的巴氏杀菌乳全国比较知名的液态乳生产企业有光明、三元、完达山、晨光、均瑶、旺旺、卫岗和雀巢等等，它们在地区中占据一定市场份额而且从产品趋势来看，集中化趋势加快日前本调查员发现作为市场主流产品的250毫升纸盒装灭菌乳又一次涨价，普遍从原来的2.5元涨至2.8元，这也和今年农产品价格普遍上涨一致其他类型产品也有不同程度涨价。

作为高端品牌的特伦苏和金典一般是普通的两倍低价位的日用型巴氏杀菌乳价格近几年也是持续上涨，平均在1.5元左右六、对液态乳的认识和建议总体情况： 中国乳制品行业集中化现象日趋明显，现呈现两超多强的状态，两强分别是伊利和蒙牛这两家乳品加工企业占据市场绝对领导地位，其他公司占据一定份额中国乳制品行业如今的繁荣景象并不是长期发展而来的，在近十年间是该行业迅速扩张的黄金时间，最好的例子是身为中国第二大乳品集团的蒙牛是99年才注册成立的空前的发展机遇也给这个行业带来危机，2008三鹿集团的三聚氰胺事件震惊全国，行业面临巨大挑战，危机过后行业也重新洗牌，如今也已走出阴影，繁荣依旧乳制品中有很多产品，大致是奶粉、液态乳和酸奶而液态奶占据重要位置随着消费水平的提高，越来越多的家庭重视营养需求，而液态乳无疑是首选如果说奶粉安全关系着中国的下一代，则液态乳关系着千家万户在我国，液态奶从1996年起得到迅速发展，目前，全国大中型城市中液态奶消费量明显超过奶粉，各乳品企业也把发展液态奶作为自己企业新的利润增长点虽然如此，液态奶市场仍然是一个零散性市场，目前还未出现占明显优势的全国性品牌，在大部分地区都以一个区域性品牌为主。

在低价位的巴氏消毒瓶/袋奶市场中本地品牌的优势明显，竞争也愈来愈趋向本地化但另一方面，液态奶市场品牌集中度趋势加快，全国十大乳品企业的液态奶产量占到全国总产量的51％液态奶的营销策略在1998年以前是单一品种的大规模营销，1998年开始进入产品差异化营销时代(这相比于奶粉的营销落后了一个阶段，奶粉市场目前已经进入了“目标营销”的阶段)送奶到户已成为各乳品企业的一种新的营销手段，通过强化销售中的服务功能来培养忠诚客户虽然各地区有差异，但总的来讲，对牛奶营养价值的认识、价格、口味是阻碍牛奶市场进一步发展的主要因素而消费者形态有以下特点：(1) 主要消费群体：儿童、少年、老人以及病患者，随着消费习惯的改变和国家的倡导，消费群体逐渐扩大2) 购买习惯：牛奶的购买频率低于其他饮料，但季节性差异不明显，购买频率稳定购买决策者大多为女性，在她们的备选品牌中往往有两三个品牌，选择品牌首先考虑的因素是品牌可信度、牛奶味浓、口味好、价格合适超市是盒装牛奶的主要购买场所，瓶/袋装牛奶的购买场所主要是订奶站和街头摊点3) 饮用习惯：大部分人一天饮用一次，每次饮用量在250ml以下，饮用时间通常在早餐时或晚上临睡前。

饮用时通常以面包、饼干、蛋糕作为“伴侣食品”，而很少在牛奶中添加任何东西饮用场所一般是在家中，街头即时饮用的人数比较少，并且只集中在外出早餐时4) 品牌决策特征：总的来说，品牌决策参与程度低，品牌选择往往由购买者本人意愿或促销活动的影响，在家庭消费中父母(购买者)在多数情况下会听取子女(使用者)对品牌选择的意见，而子女通常是从口味和品牌知名度方面提供品牌选择意见，年龄愈低，对口味的需求程度愈高多数情况下，子女的意见对品牌决策有重大影响5) 消费型态：在比较成熟的市场(牛奶渗透率达90％，如大城市)，消费者将牛奶视为日常食品，价格承受力较强，更关心产品的具体特征；在消费成熟度比较低的市场(牛奶渗透率25％～50％，如县级市场及农村)，消费者将牛奶视为特殊营养品，价格承受力较差，不太关心产品的具体特征包装特点如下：目前我国液态奶品中，巴氏处理奶占60％，超高温灭菌奶占21．1％其中超高温灭菌奶明显呈上升趋势，主要是由于超高温灭菌奶货架期长，包装多样化，保存和携带方便 市场上常见的玻璃瓶、塑料袋和屋脊型纸盒装牛奶采用巴氏消毒法，消毒时间适中，能有效将细菌数量控制在国家规定的每毫升3万以内，并保持牛奶的口感。

巴氏(袋装／屋形)消毒牛奶也叫巴氏杀菌奶，在89℃左右经数秒钟杀菌，需低温冷藏保存，保质期一般为1天到7天；当保存温度超过4℃时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存从我国奶源的区域分布上看，主要集中在东北、华北、西北，南方和沿海经济发达地区奶源很少如果没有瞬间超高温灭菌技术(UHT)，受到牛奶保鲜期短的限制，拥有优质奶源的地区很难将牛奶运往南方牛奶消费大的市场采用超高温瞬间灭菌技术(UHT)解决了液态奶运输、储存、保鲜难的问题，目前发达国家已普遍采用这一技术进行鲜奶加工：将牛奶加热至超过135℃，仅保持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用6层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成 液体奶制品包装技术的进步对大型奶制品生产集团具有重要意义，但提高保质期与保持液体奶制品的门感以及保持适当的成本是一个矛。