《食品微生物学》考研复习资料.docx

第 1 章 绪论名词解释：1 微生物 ： 微生物 ( m icroorganism, microbe ) 一词并非生物分类学上的专门名词， 而是指一大类个体微小、结构简单、形态多样，需借助显微镜才能看见的微小生物类群的总 称2 微生物学： 微生物 学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变 异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科．3 食品傲生物学 ： 食 品彶 生物学 ( food microbiology) 是专门研究微生物与食品之 间的相互关系的一门科学，它是微生物学的一个币要分支1 什么是微生物？什么是微生物学？微生物 ( microorganism, microbe) 一词并非生物分类学上的专门名词，而是指一大类个体微小、结构简单、形态多祥，需借 助显微镜才能看见的微小生物类群的总称微生物通常包括病译、细由真菌、原生动物和某些藻类2 简述生物界的六界分类系统 1 ) 细胞型生物I 动物界 ( Animalia )2 柏物界 ( Plantae )3 原生生物界 ( Proti sta) ： 原生 动物、大部分藻类及黏菌4 真菌界 ( Fungi ) ： 酵母、霉菌5 原核生物界 ( Procaryot ae) ： 细 菌 、 放线菌 、 蓝细菌等( 2 ) 非细胞型生物l 病苺界 ( Vira)3 简述微生物的生物学侍征， 并举例说明。

1 体积小、面积大杆曲的宽度是O.Spm , 因此 80 个杆菌＂肩并肩“ 地排列成横队， 也只有 一根头发 丝的宽度杆菌的长度约2 µ m, 故 1 500 个杆曲 头尾衔接起来仅有一颗芝麻长2 生长旺、繁殖快大肠埃希氏佑， 简称大肠杆曲 ( Escher i chia coli ) ， 其细胞在合适的生存条件下，每分裂 1 次的时间是12. 5~ 20.0 min.3 吸收多、转化快发酵乳糖的细菌在 l h 内可分解其自重 1000 ~ 10000 倍的乳糖； 产朊假丝酵母( Candi dautil is) 合成蛋白质的能力比大 豆强100 倍，比钩用公牛强 10 万倍4 种类多、分布广微生物在自然界的分布极为广泛，土壤、水域、大气，几乎到处都有微生物的存在，特别是土壤5 适应性强、易变异微生物的个体一般都是单细胞、简单多细胞或非细胞的，它们通常都是单倍体，加之它们具有繁殖快 、数昼多和与外界直接接触等原因，即使 其变异频率十分低（一般为 1-0 10~10 飞）， 也可以在短时间内产生大鱼变异后代最常见的变异形式是基因突变， 它可以涉及到任 何形式， 诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或蛊的变异等。

4 简述微生物学的形成和发展， 及各个发展时期的代表人物和其科学贡献微生物学的形成和发展经历了形态学时期、生理学时期和现代微生物学的发展3 个阶段＠形态学时期列文虎克一一显微镜第 9 页 共 51 页＠生理学时期巴斯德： （ 1 ) 彻底否定了“自然发 生“学说 2 ) 免疫学一一预防接种( 3), iii:实发酵是由微生物引起的( 4 ) 巴斯德消每法科赫： （ 1 ) 具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌 2) 发现了肺结核病的病原菌， 这是当时死亡率极高的传染性疾病， 因此柯赫获得了诺贝尔奖 3 ) 提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则一一柯赫法则＠现代微生物学的发展• 应用微生物学和基础微生物学脊摇素的发现 ( A Fleming, 1929 ) 和瓦克斯 曼 ( S Waksman ) 对土堁中放线菌的研究成果导致了抗生素科学的出现， 这是工业微生物学的 一个重要领域• 分子微生物学5. 简述我国微生物学的发展i) 我国是具有5000年文明史的古国， 我国劳动人民对微生物的认识和利用是最早的几个国家之一特别是在制酒、制酱油、制醋等微生物产品以及用种疽、麦曲等进行防病、治病 等方面具有卓越的贡献。

但将微生物作为一门科学进行研究，我国起 步较晚＠中国学者开始从事微生物学研究在20 世纪之初， 那时一批到西方留学的中国科学家开始较系统地介绍微生物知识，从 事微生物学研究 ® 20 世纪二三十年代，我国学者开始对侁学微生物学有了较多的试验研究@ 20 世纪 30 年代开始，在商校设立酿造科目和农产品制造系，以酿造为主要课程，创建了一批与应用微生物学有关的研究机构但总的来说，在新中国成立之前 ，我国微 生物学的 力萤较弱且分散，未形成我国自己的队伍和研究体系，也没有 我国自己的现代微生物工业＠新中国成立以后，微生物学在 我国有了划时 代的发展现代化的发酵工l k、抗 生 素工业、生物农药和曲肥工作已经形成一定的规模，特别是改革开放以来 ，我国微生物 学无论在应用和基础理论研究方而都取得了重要的成果但从总体来说，我国的微生物学发展水 平除个别领域或研究课题达到国际先进水平，为国外同行承认外，绝大多数领坡与国 外先进水平相比，尚有一定的差距 ．6 食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式？食品微生物学( food microbiology) 是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一·门科学， 它是微生物学的 一个项要分支。

食品微生物学所研究的内容包括：(i) 研究与 食 品 有关的微生物的活动规律＠研究如何利用有益微生物为人类制造食品＠研究如何控制有害微生物，防止食品发 生腐败变质＠研究检测食品中微生物的方法，制 订食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质垂提供科学依据应用形式( 1 ) 有益微生物利用方而( 1 ) 味精的独立生产( 2 ) 腐乳的生产( 3 ) 拧檬酸的生产( 4 ) 酒类的生产( S ) 微生物酶制剂的生产( 6 ) 单细胞蛋白质的生产( 2 ) 有害微生物的检测与控制方而第 2 章 微生物主要类群及其形态与结构l . 比较掠核微生物和真核微生物的异同点细胞结构 掠核微生物 贞核微生物细胞壁由肤聚糖、其他多糖、蛋白质和糖蛋白组成通常由多糖组成，包括纤维索质膜不含固醇含固醇内膜简单，仅存在 千某些细 协中复杂，内质网、高尔基体核糖体70S80S（线 粒体和 叶绿 体中 的 核舫体为 70S)具单位膜的细胞 器无有几种细胞器呼吸系统在部分质膜和内膜中粒体中光合色素在内膜或绿色体中，无叶绿体在叶绿体中细胞核拟核完整的核核仁尤有DNA通常为一个环状大分子，也存在千质粒中同组蛋白结合，存在千染色体中细胞分裂缺有丝分裂进行有丝分裂有性生殖不具备具备，进行减数分裂鞭毛结构鞭毛较灿（中空管状结构）鞭毛较粗 ( " 9+2" 结构）细胞大小1 -10 µ m10-100 µ m2. 细菌 有哪 几种 形态？ 如何 观察 细菌的形 态结构？球状 、杆 状和螺 旋状 ，分别 称为球菌、杆菌和 螺旋菌．( 1 ) 球菌( 1 ) 单球菌( 2 ) 双球函（3 ) 链球菌( 4 ) 四联球菌 ( 5 ) 八登球菌 ( 6 ) 葡萄球菌( 3 ) 螺旋菌( 1 ) 弧菌( 2 ) 螺旋齿细菌的形态与环境有关，例如与培养温度、培养基的成分与浓度、培养的时间有关．各种细菌在幼龄时和适宜的环境条件下表现出正常形 态。

当培养条件变化或菌体变 老时，常常引起形 态的改变，尤其是杆 菌．有时菌体显著伸长呈丝状 、分枝状或膨大状，这种不 整齐形态称为百元丽妄．．3 什么是革二氏染色？其原理和关键是什么？它有何悠义？革兰氏染色 ( Gram sta in) 是丹麦医生革兰 ( Hans ChristianGram ) 千 1884 年采用一定程序对细菌染色，结果因显 色不同 可将细 菌区分为 两类，分别 称为革兰氏阳性曲和革 兰氏阴性菌 步骤初 染 樑染剂方法结晶紫 30 s确液 30 s结果阳性 ( G*〉紫色仍为紫色阴性 ( G一〉紫色仍为紫色脱色 95％乙醇1 20 s 保持紫色 I脱去紫色复染 番红（或发红） 30 一60 s 仍显紫色 1 女 I 色细菌的不同显色反应是由千细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由 肤聚粮层厚度和结构决定的4. 比较革兰氏阳性齿和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造1 ) ）炊聚糖组成、聚糖骨架： 革 兰阳性 曲 有 四 肤 侧链、 五肤 交 联桥 ： 革兰 阴 性苗有聚糖屑架、四肤侧链2 ) 层数： 革 兰阳性 菌可达 50 层： 革兰阴性菌 仅 1 一 3 层 。

3 ) 含 鱼 ． 革 兰阳 性 菌占 细胞 壁 干重 的 50 %- 80%．革兰阴性菌占细胞壁干重的 5％一20%4 ) 机械强度．革兰阳性菌强， 较坚韧： 革 兰阴性 菌 差， 较疏松．5 ) 磷壁酸 ： 革 兰 阳 性菌有 ： 革兰 阴 性菌无6 ) 外膜： 革 兰阳 性 菌 无； 革 兰 阴 性菌有．7 ) 壁膜间隙： 革 兰 阳 性菌无 ： 革 兰 阴 性菌有5 细菌的细胞结构包括基本结构和特殊结构， 试说明这些结 构及其生理功 能细面的基本结构包括细胞壁、 细胞质膜、细胞 质及细胞核 4 部分， 有些细菌还有糖被 、鞭毛和芽玸等特殊 结构图 只 妇面把粕结构示宜图1．一般结构( 1 ) 细胞壁 ( cellwa ll )细胞 壁在细菌面体的 最外层 为坚韧、略 具有 弹性 的结 构 细胞璧约占 细胞 干 革的 10%~ 25%各种细面的细胞璧厚度不等，一般在 10 ~ 80 nm细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能2) 细胞膜 ( cyto plasm ic me mb rane )细胞质膜，简 称屈 膜 ( p las ma me mbra ne ) ， 是围绕在细胞质外 面的双层膜结构， 使细胞具有选择吸 收性能， 控制物质的吸收与排放， 也是许多生化反应的重要部位。

3) 中体 ( mesoso me ) 或中间体细菌的细胞膜褶皱陷人到细胞质内， 形成一一 些管状或泰状的形体称为中体或中 间休， 其中酶系发达，是能录代谢的场所此外，中体在细菌细胞分 裂时， 与细胞壁隔膜的合成以及核的复制有关．除间体外， 细曲的内膜系统还包括载色体、狻酶体类溪体等载色体 ( chromatophore) 又称色索体， 是光合细怕的细胞质膜多次凹陷折叠而形成的片层状、微节状或耍状结构是光合细菌进行光合作用的中心狻酶体 ( carboxysome) 又称多角体， 是许多能问化二氧化碳的自养细菌特有的一种多而体结构是自养细菌固定二氧化碳的场所类贲体 ( thylakoid ) 是蓝细菌 ( cyanobacterium ) 的细胞质膜多次重复折性而形成 的片层状结构，多与细胞质膜无直接的相连而成为原核生物中唯一独立的觉状体是蓝细菌进行光合作用的场所气泡 ( gasvacuoles) 是某些水生细菌，如蓝 细面细胞内贮存气体的结构有助于调节并使细面生活在最佳水层位置，以适应它们对环境条件 （光线、氧气）的不同斋要{4) 核糖体 ( ribos。