中餐八大菜系.ppt

鲁、川、苏、粤、湘、徽、闽、浙鲁、川、苏、粤、湘、徽、闽、浙山东菜系山东菜系济南菜济南菜胶东菜胶东菜孔府菜孔府菜简称鲁菜，是我国烹饪技术的发源地之一简称鲁菜，是我国烹饪技术的发源地之一•特点：菜肴讲究清鲜、脆嫩和纯正的口味，特点：菜肴讲究清鲜、脆嫩和纯正的口味，以咸鲜为主，具葱香蒜味及麻酱风味等，以咸鲜为主，具葱香蒜味及麻酱风味等，精于制汤菜精于制汤菜传传统统名名菜菜：：芙芙蓉蓉鸡鸡片片锅锅塌塌豆豆腐腐油油爆爆双双脆脆九九转转大大肠肠糖糖醋醋黄黄河河鲤鲤鱼鱼拔拔丝丝金金枣枣蜜蜜汁汁三三果果九九转转大大肠肠糖糖醋醋黄黄河河鲤鲤鱼鱼糖醋黄河鲤鱼的特色：糖醋黄河鲤鱼的特色： 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味 拔丝金枣【所属菜系】鲁菜【菜肴口味】甜香【涉及食材】水果【原料】红枣400克，山楂糕75克，白糖150克【制作过程】　　红枣400克，山楂糕75克，白糖150克制法红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核；将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉；红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。

　中国航空旅游网() 原文：特点：多产海鲜，菜肴讲究原滋原味、清淡鲜嫩特点：多产海鲜，菜肴讲究原滋原味、清淡鲜嫩主要技法：清蒸、烤、葱烧、扒、爆、炸、熘和挂霜主要技法：清蒸、烤、葱烧、扒、爆、炸、熘和挂霜传传统统名名菜菜：： 清清蒸蒸加加吉吉鱼鱼 绣绣球球干干贝贝 烤烤大大虾虾 葱葱烧烧海海参参 扒扒原原壳壳鲍鲍鱼鱼 油油爆爆海海螺螺片片 软软炸炸鲜鲜贝贝 炸炸熘熘贻贻贝贝 挂挂霜霜丸丸子子清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼•历史文化历史文化•　　加吉鱼加吉鱼，学名，学名真鲷真鲷，是珍贵的食用鱼类，，是珍贵的食用鱼类，山东山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最产最     •清蒸加吉鱼清蒸加吉鱼•佳，无论品质、味道俱臻上乘。

自古就是鱼佳，无论品质、味道俱臻上乘自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客清朝年间，中之珍品，民间多用此款待贵客清朝年间，学者学者郝懿行郝懿行在在《《记海错记海错》》中云：中云：““登莱海中登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味加加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比故在胶东，以其头部因多含胶质而醇美元比故在胶东，加吉鱼向有加吉鱼向有““一鱼两吃一鱼两吃””的习惯以加吉鱼的习惯以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品民间流传着民间流传着““加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴鱼嘴””的谚语，言海中鱼类，以此四物最美的谚语，言海中鱼类，以此四物最美 烤大虾烤大虾烤大虾的特色：烤大虾的特色：    传统山东菜传统山东菜,此菜保此菜保持原汁原味持原汁原味,色泽红润色泽红润光亮光亮,肉质细嫩鲜美肉质细嫩鲜美 绣绣球球干干贝贝特点： 形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。

葱烧海参葱烧海参葱烧海参的特色：葱烧海参的特色：（（1）、大葱烧海参，原著为山东名肴，葱）、大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特传入北京后，北京的厨香浓郁，风味独特传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和 （（2）、此菜北京丰泽园饭庄制得最好海）、此菜北京丰泽园饭庄制得最好海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁 （（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味泽油亮，有浓郁的葱香味扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼 菜名：扒原壳鲍鱼 菜系：鲁菜 工艺：扒 口味：本味咸鲜 功效：气血双补、 水肿食谱、 阳痿早泄食谱、 青少年食谱 油油爆爆海海螺螺片片特色：特色：    色泽洁白，质地色泽洁白，质地脆嫩，芡包料，油脆嫩，芡包料，油包芡，烈油爆汁。

包芡，烈油爆汁       软炸鲜贝（Soft-Fried Scallop ）特点：特点：　　色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美 营养价值营养价值:　　贝肉 - 又名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄... 详细 所有贝肉菜谱 炸熘贻贝挂霜丸子孔府菜孔府菜———孔子家乡曲阜菜肴特点：体现了孔子特点：体现了孔子“食不厌精，烩不厌细食不厌精，烩不厌细”的食道精的食道精神，以历代帝王祭祀孔子所沿用的菜肴为主神，以历代帝王祭祀孔子所沿用的菜肴为主传传统统名名菜菜有有：：孔孔府府一一品品锅锅、、诗诗礼礼银银杏杏、、玉玉带带虾虾仁仁、、怀怀抱抱鲤鲤、、御御笔笔猴猴头头、、熘熘肉肉片片、、冬冬菇菇烧烧蹄蹄筋筋、、孔府一品锅诗礼银杏玉带虾仁带子上朝四川菜成都菜重庆菜自贡菜——简称川菜简称川菜特点：喜用各种麻辣调味特点：喜用各种麻辣调味料，有麻辣味，鱼香味，料，有麻辣味，鱼香味，家常味和怪味等，还有酸家常味和怪味等，还有酸辣味，椒麻味，红油味和辣味，椒麻味，红油味和咸鲜味等百味百格为特征咸鲜味等百味百格为特征特点特点:口味突出麻味，精于小炒和小烧等。

口味突出麻味，精于小炒和小烧等传传统统 名名菜菜有有:麻麻辣辣豆豆腐腐、、樟樟茶茶鸭鸭子子、、夫夫妻妻肺肺片片、、锅锅巴巴肉肉片片、、宫宫保保鸡鸡丁丁、、回回锅锅肉肉、、赖赖汤汤圆圆、、麻婆豆腐特点：口味偏辣，精于小炒、干烧和干煸等特点：口味偏辣，精于小炒、干烧和干煸等传传统统名名菜菜有有：：鱼鱼香香肉肉丝丝、、干干烧烧岩岩鱼鱼、、干干煸煸牛牛肉肉丝丝、、毛毛肚肚火火锅锅、、清清蒸蒸江江团团、、枸枸杞杞牛牛鞭鞭汤汤、、鱼香肉丝鱼香肉丝干烧岩鱼干烧岩鱼干干煸煸牛牛肉肉丝丝毛肚火锅毛肚火锅清清蒸蒸江江团团枸杞牛鞭汤枸杞牛鞭汤自贡菜自贡菜特点：口味以麻辣为重，精于小煎、特点：口味以麻辣为重，精于小煎、白煮和小炒白煮和小炒传传传传统统统统名名名名菜菜菜菜有有有有：：：：小小小小煎煎煎煎鸡鸡鸡鸡米米米米、、、、水水水水煮煮煮煮牛牛牛牛肉肉肉肉、、、、驼驼驼驼驼驼驼驼肉肉肉肉、、、、——简称苏菜或淮扬菜江苏菜系江苏菜系江苏菜系江苏菜系淮扬菜淮扬菜淮扬菜淮扬菜南京菜南京菜南京菜南京菜苏锡菜苏锡菜苏锡菜苏锡菜徐海菜徐海菜徐海菜徐海菜特点：具有清鲜平特点：具有清鲜平和，咸甜适中，口和，咸甜适中，口味淡雅的特点味淡雅的特点;一刀一刀法精妙而闻名，在法精妙而闻名，在烹调上擅长炖、焖烹调上擅长炖、焖煨、焐和烧等烹调煨、焐和烧等烹调法。

法特点：水产品丰富，口味以醇厚为主，精特点：水产品丰富，口味以醇厚为主，精于吊汤和火工于吊汤和火工传传统统名名菜菜：：蟹蟹粉粉狮狮子子头头、、醋醋熘熘桂桂鱼鱼、、三三套套鸭鸭、、大大煮煮干干丝丝、、炒炒软软兜兜长长鱼鱼、、虎虎尾尾、、蛤蛤蜊蜊汤汤、、蟹粉狮子头蟹粉狮子头酸熘桂鱼酸熘桂鱼三三套套鸭鸭大大煮煮干干鱼鱼炒软兜长鱼炒软兜长鱼虎虎尾尾蛤蛤蜊蜊汤汤南京菜特点：口味以醇和为主，精于烹制鸭子和焖特点：口味以醇和为主，精于烹制鸭子和焖炖烤传传统统名名菜菜有有：：桂桂花花虾虾饼饼、、炸炸虾虾球球、、凤凤尾尾虾虾、、松松鼠鼠桂桂鱼鱼、、蛋蛋烧烧卖卖、、苏锡菜特点：口味以咸甜为主，精于烹河鲜、湖大闸特点：口味以咸甜为主，精于烹河鲜、湖大闸蟹，精于炸、熘、蒸和烧等烹调法蟹，精于炸、熘、蒸和烧等烹调法传传统统名名菜菜有有：：碧碧螺螺虾虾仁仁、、雪雪花花蟹蟹斗斗、、香香脆脆太太湖湖银银鱼鱼、、镜镜镶镶豆豆腐腐、、。