全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺解密1.doc

全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺解密全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺解密全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺是根据大曲成香好，小曲糖化力高的生物特性，以小曲成醋，大曲提质的全新酿醋理念，采用每年黄金制曲时节，在特定生态环境下所特制的纯天然大曲与小曲为种曲，通过多菌系自然微生物的合理组配，将整粒洁净化清洗和蒸煮处理的全粮，通过科学活化的特殊制曲工艺处理所制成的全粮活性嫩曲，采取无糠壳全固态纯粮酿制食醋的方法，也称“活性特曲无糠壳纯粮固态酿醋法”由于“活性特曲”属于全粮型活性嫩曲，原曲用量少，制造成本低另据嫩曲阶段黄曲霉毒素尚未生成的生物特性，产品安全性更高发酵效果及成醋品质都优于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸态氮的含量均超过 0.3%以上，风味优雅，味美鲜醇我国传统的优质食醋，绝大多数（如：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制而成我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的粗纤维质类填充材料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一然而，随着时代的变迁和自然环境的变化，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活，给大自然造成的各种污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统制醋工艺制醋过程中所必需使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。

用这些污染物质来酿成的食醋，不难想象还能有什么食品安全可言众所周知，稻壳、谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物然而，这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质，在我国传统的固态发酵食醋生产过程中，却长期堂而皇之的被大量无节制的广泛使用另外，这些糠壳类粗纤维质填充物质，在贮存过程中由于管理不当等原因，还极易受潮霉变污染，生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害物质或严重影响食醋品质的不良气味我国传统固态发酵食醋工艺所用的各种原辅材料，由于受自身工艺的制约，从主料的原粮到辅料的麸皮和稻壳谷壳等填充材料，基本都是不经过任何洁净化清洗处理而直接用于制醋发酵的固态法发酵的成醋就是将这样发酵成熟的醋醅通过水浸后（貌似泡茶）置换分离而来，这种浸泡萃取过程在传统固态酿醋法中被称作淋醋由此可见，这些无任何营养价值的糠壳类粗纤维质填充料，也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一因此，在这种大环境下的迫使下，才催生了全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺新技术的问世我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿醋，一般来说大曲醋的品质要优于小曲醋。

近年来为了提高出醋率和降低生产成本，也有很多制醋企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用（如山西陈醋等）或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，也有直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制醋的，但这些醋的品质远远不如传统大曲醋的品质好大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品质上乘但自然环境中的微生物菌群也十分复杂多变，有害菌、有益菌同时存在随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素生成和超标的安全隐患传统大曲醋的酿制，用曲量比较大，但安全隐患也大用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）酿的醋，虽然醋的品质不如用大曲酿制的醋品质好，但用曲量比较少，安全性较为好些，就是对使用的条件要求比较高，在我国南方使用的比较多全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺，与普通传统酿醋工艺相比，其关键核心技术之区隔，首先在于酿醋原料的选用和对原料的处理上，即甄以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食类或水果类为主要原料，再经过一系列洁净化处理后，在发酵过程中不添加稻壳、谷壳、高粱壳等任何粗纤维质类填充辅料，采用活性特曲全程固态发酵而成，其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。

经由全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺酿制的生态食醋，集功能、营养、美味、安全卫生于一体，不含任何非发酵类外添加物质，出醋率高，天成自然，味美香醇在世界醋林中，自成一体，独树一帜，在我国食醋发展的历程中具有卓著的里程碑式的意义全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺简析全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺简析1、原料的选择和处理、原料的选择和处理㈠ 原料选择从广义上讲，一切含有一定数量可食用碳水化合物成分的物质都可以做为酿醋的原料使用传统工艺上所用的各种米类、玉米、高粱、各种麦类、各种水果、浆果都可以作为酿制生态醋的原料㈡ 质量选择生态醋在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜有皮或无皮粮食或果品做为原料，尤其禁止使用劣质原料㈢ 原料处理① 酿制米醋类的生态醋所用米（梗米、糯米、小米、黄米等）最好要现用现除皮，除特殊醋种所用原料米需要碾精白以外，一般产品除净外壳，按冷热水交替使用的方法淘洗浸泡，蒸饭按传统常规方法即可② 谷物类的生态醋所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。

2、发酵用曲的选择、发酵用曲的选择以活性特曲为发酵种曲，经全粮活化，嫩曲酒化发酵3、主辅料的选配、主辅料的选配主料采用整粒全皮料最好，以小麦麸做辅料，高浓度酒精发酵后，再以回糟配醅醋化在一活、两酵、三淋的整个酿造过程中，操作方便，流程顺畅4、发酵工艺的调整、发酵工艺的调整酒精发酵采用地池富浆固态发酵方法、醋酸发酵采用全通气回淋式固态速酵工艺效果更佳，全程发酵时间在 15 天左右即可此工艺与传统制醋工艺相比，整体发酵时间较短，即节省用工和用料，又能提高出醋率，更可有利于连续性、规模化、机械化制醋生产5、原醋的处理与陈化老熟、原醋的处理与陈化老熟一个高品质的食醋，酿造只是个基础，更重要的是老熟（陈酿）传统工艺酿造的上等食醋，一靠温度（熏或晒），二靠时间（陈化），即所谓特色靠温度，陈香靠时间但温度和时间与食醋的特色与陈香，有着密不可分的奥妙关系正确、科学、合理的利用好温度和时间的协同作用关系，是提高食醋的质量，缩短老熟时间的最佳途径。