学校食堂管理解决方案.doc

学校食堂管理解决方案第一部分 食堂的科学贮藏与食材保鲜学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康， 因此，在食堂成品做成之前做好原料的储存至关重要 在中华人民共和国卫生行业标准 《学生营养餐生产企业卫生规范》中，对原料储存提出具体要求 :（1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥环境相对湿度低于 70%，地面、货架、容器保持清洁设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘4）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度高温冷库应在 0~10 度之间，低温冷库赢在 -18 度以下冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质期限各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工作应做到以下几点：（一）不同种类食品原料的储存地点学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、 保鲜库及冷藏冰柜、 冰箱等设备设施。

粮食类、调料品类的食品原料，一般都储存在食品原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储存在食品原料的保鲜库内； 肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内 因条件限制不能设专用库房的， 应将肉与水产类等需保鲜的食材放入冷藏冰柜； 调料品等应有专柜摆放， 果蔬类（叶菜类）等原材料应在保证通风的条件下用专用器材自然存放， 时间不超过 2 天；土豆瓜果等类似蔬菜可适当延长使用时间二）不同种类食品原料的储存要求. . . .（1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，在库房内要分区储存隔墙离地，分类上架，至少离地 20 厘米，离墙隔壁 10 厘米库房内的温度，保持在 16~21 度，湿度低于 70%，食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则2）储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜库内要分区储存要隔墙离地，分类上架库房内的温度，保持在 0~10 度3）储存在冷冻冰柜内的食品原料， 如肉与水产类、 豆制品类的食品原料，冰柜内的温度保持在 -18 度以下并必须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过 3 天；新鲜鸡蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放不超过 2 天。

食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则4）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要求设备专用，不能再存放其他的食品 专用冰箱内的温度， 保持在 0~4 度食品按照规定留存48 小时第二部分 学校食堂管理体系一、原材料采购、价格及质量保障1. 食材供应方不采购没有相关许可证、 营业执照、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品副食品由获得政府认可、有QS生产许可证的厂家提供；畜牧产品必须经检疫部门检验合格2. 原材料供应方蔬菜主品来源于自有基地或加盟合作社基地， 产品价格低于市场价格，学校可聘请市场价格监督员，进行市场价格动态监督3. 供应方每一批次材料均通过农残检测，带检测报告，确保质量安全4. 学校向供货方索取该批食品的相关证照（复印件） ，采购肉类食品还应查验或索取动物产品检疫合格证明原件， 建档保管；留存盖有供货方公章 （或签字）的每笔购物凭证或送货单，并建立台账5. 学校验收采购食品时应对食品进行感官检查， 对外观不洁、 包装破损、不新鲜的食材，可拒收退还6. 供应方配送车辆应及时清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送区及时清洗，定期消毒，无卫生死角。

. . .二、学校食堂从业人员健康检查及培训制度1. 食堂人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行健康检查，未取得体验合格证不得上岗2. 发现患有有碍食品安全的疾病的人员，学校应立即将其调离工作岗位3. 食堂人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训， 未参加培训的不得上岗4. 从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴三、学校食堂库房管理制度1. 学校食堂库房应为专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，不堆放其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品没有条件配备专用库房的学校，应有专门的储藏空间、储藏架（柜） ，并保证卫生、通风良好2. 对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生要求的食品拒绝入库， 不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂 对配送方运输过程中有污染及损坏的原料物品拒收入库3. 库房物品要做到先进先出， 定期清仓定型包装食品按类别、 品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放4. 用容器盛装的食品、 副食调料要用防尘盖盖严容器， 防止灰尘污染； 冷库冷藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当；冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，生熟要分开存放并有标识。

库房要及时清扫，保持清洁7、仓库内不准存放私人物品和其它杂物，8、每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁四、学校食堂食品留样制度1. 为保证学生食品安全， 学校食堂应每天有专人负责食品留样， 食品留样范围包括：各类主食（含面条、米线、馒头、水饺、包子等带馅食品） 、各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为 150 克2. 食品留样使用专用器皿， 所留食品样品专柜存放， 与样品无关物品不得存入专柜，任何人不得靠近或开启专柜3. 食品留样时限为 48 小时，坚持每日留样不间断 . . .4. 一旦发现食物中毒疑似现象， 立即由主要负责人开启留样， 专人送往检疫部门检查，检查结果带回学校并向领导报告5. 建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操制作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等五、学校食堂卫生管理制度1. 食品原材料清洗要将鱼肉类 （包括水产品）和蔬果类分池清洗， 清洗池（器具）按不同用途分别注明2. 加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识3. 加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存； 加工后的成品食物存放在清洁的容器内，不准随地堆放。

4. 隔餐隔夜的熟食， 食用前要彻底热透； 不准用手拿食品进行品尝， 要用专用工具，品尝的剩余食品要倒掉，不准再放回锅内5. 食堂所有餐具、容器要保持干净无污染，每餐清洗，定期消毒；炊具与餐具固定摆放，陈旧容器及时更换6. 食堂灶台、地面要做到每日随时清洁，保持干净卫生，无死角六、学校食堂人员岗位管理制度1. 学校食堂工作人员应穿着整洁， 注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首饰；男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒 12. 食堂工作人员要保持四勤 （勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗工作服、帽）3. 工作时要注意个人卫生， 不得吸烟，不做有碍服务形象的动作 （如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻）4. 端菜时手指不得接触食品，分餐工具不接触学生的餐具5. 使用后的炊具和餐具及时清洗， 定期消毒，不干净的器具不得摆上操作台；工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作七、学校食堂财务管理制度1. 规范学校食堂财务管理 学校食堂必须单独建立明细账， 独立核算，按相. . . .关会计制度要求，规范成本核算。

2. 学校应建立食堂内部控制制度 学校财务人员、 物资采购员、 验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚3. 学校食堂财务一般为校长直接审批， 也可授权主管后勤的副校长或总务主任审批食堂收支、往来、采购等事宜4. 学校食堂必须配备具有会计从业资格的专 （兼）职财会人员， 按照规定设置总账、日记账、明细账等，实行独立核算定期或不定期进行资产清查，每年年底前必须进行资产清查5. 上级部门对学生提供的营养餐拨款等专项专款要设立台账， 并按照营养菜谱的配备标准和数量足额配制学生营养餐6. 要对食堂的支出成本进行严格核算，食堂工人工资、燃料、水电、设备添置维修等不在学校生活账中列支7. 要建好物资管理台账，严格食品原材料进出库登记制度，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、 领用出库签字管理， 当日耗用的物品要及时办理验收和领用登记， 非当日耗用的物品要及时办理入库手续 食堂主管应不定期对学校食堂保管台账进行监督检查8. 食堂所有支出的发票等原始凭证必须由经办人、 收货人共同签字后报校长签批，方可入账，严禁白条入账9. 学校每月都要对食堂的收支进行公示八、学校食堂工作人员考核办法为了加强学校食堂管理， 更好地为学生服务， 为学生的健康负责， 学校应建立食堂考核奖惩制度，具体内容如下：（一）考核内容1. 卫生知识掌握情况。

食堂工作人员应熟悉食品卫生法有关规定和本岗卫生基本要求2. 出勤情况食堂工作人员无特殊情况不得请假， 上下班不迟到早退， 积极参加食校组织的培训3. 工作情况食堂人员要讲文明礼貌， 工作期间使用文明语言， 不讲粗话脏话；要热情、耐心地为师生服务，虚心接受师生意见和建议；要按照操作要求不. . . .折不扣完成本职工作，不推卸责任，不拖沓，讲效率4. 个人卫生情况食堂人员要做到“四勤” ：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换工作服；操作加工食品时不戴首饰；工作时戴好工作帽和口罩二）奖惩办法学校食堂要制定考核细则， 对以上四方面考核内容细化给分 食堂管理员根据考核细则每天对每位工作人员分项打分， 月底汇总通报， 每学期结束根据得分情况给予奖励对违反学校食堂规章制度者，视情节情况，轻者给予批评教育；造成严重后果者，经济罚款直至追究刑事责任三）工作绩效考核细则工作绩效考核采用打分制，表现突出者加奖，违规者减罚具体加分细则为：1. 每月无迟到、早退、事假、病假的2. 动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高工作效率并有显著成绩的3. 爱护食堂财物，节约材料、燃料、水电等并有明显成效的4. 热爱本职工作，在工作中积极主动承担重活脏活，或承担艰巨任务的。

具体处罚细则为：1. 服务态度差，与就餐师生无理争吵、发生冲突的2. 不服从工作安排，谩骂领导或管理人员的3. 上班时间干私活的4. 饭菜内被发现异物的5. 对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务的6. 迟到、早退或工作（。