中西面点工艺专业人才培养方案（高职）.docx

2019级中西面点工艺专业人才培养方案（高职）专业代码：640204一、 专业名称中西面点工艺二、 教育类型及学历层次教育类型：高等职业教育学历层次：高职三、 招生对象及学制招生对象：高中阶段教育毕业生或具有同等学历者（听障学生）学 制：3年四、职业面向（一）职业领域所属专业大类（代码）所属专业类（代码）对应行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位类别（或技术领域）职业资格证书或技能等级证书举例旅游（64）餐饮管理与服务类（6402）餐饮行业（62）中式面点师（4030102）中式面点制作、风味小吃制作中式面点师（四级）旅游（64）餐饮管理与服务类（6402）餐饮行业（62）西式面点师（4030202）蛋糕、面包、西点西式面点师（四级）（二）工作任务与职业能力分析工作岗位典型工作任务职业能力相关课程考证考级要求而包师岗位面包原料的鉴别与选用1.掌握常见面包原料知识，能够根据不同面包对品质的要求正确选用制作原料面包工艺面点原料知识食品安全面点工艺美术膳食营养西式面点师（四级）而包搅拌面团1. 具备基本计算能力，能够运用烘焙百分比确定实际生产中各原料的用量2. 能够根据环境温度、原料温度准确计算加水温度和加冰数量。

3. 掌握常见面包面团的性质，能够根据不同面包产品配制、搅拌不同面团而包整形1. 掌握常见而包成形手法，能够制作圆形、条形、橄榄型、辫形、牛角形、棍形面包，并符合质量标准2. 具备较强食品安全意识，能及时清理操作台面，始终保持操作区域清洁卫生面包面坯发酵、装饰、烘1.掌握面包发酵、装饰、烘烤知识，能够正确使用酸发箱，正确设定面坏发酵温度、湿度和时间，准确控（三）按周安排课程（集中设置的实践课）课程代码课程性出课程学分学时考核方式课程类型周学时*学周各注—二三四五六A04002I1公共必修课军事训练250C50与始业教育同步进行B1010000公共必修课"两深"实践125考宣C假期进行B1M2862专业必修谡跟伪实习（含毕业文章（设计））16400考杳C26*16毕业设计在实习期完成.B10I2622专业必修深顶向实习16400考查C2576B0402134专业必修课煤合实调250C25*125*1职业资格低3考试拣习合计37925502525400100（四）学分/学时比例表课程性质A类和B类（理论、理实一体〉课程C类课程（集中设置的实践课）课程门数学分学时其中课内实践学时课程门数学分集中实践（学时/周数）必修课19821321574334850/34公共必修课10345511682375/3选修课722352204合计261011673778537925/37总计（学分/学时）141学分/ 2598学时公共必修深占总学时比例658/2598=25. 33%C类学时占也学时比例925/2598=35. 60%理论学时与实我学时比例895:1703实践学时占总学时数（%）1703/2598=65.55%10九、专业核心课程描述1. 中式面点工艺【学时】128学时教学内容及课程目标：通过本课程的学习，使学生了解中国面点发展历史，熟悉中式面点的原料特点及鉴定方法，熟练运用包、提褶、擀、叠、捏、拉、削等中点成型手法，制作水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等五大类面团制品。

实训项目：水调面团产品制作、膨松面团产品制作、油酥面团产品制作、米粉面团产品制作、杂粮面团点心制作组织方案：下发任务书自主学习f课堂讲授法、演示法、互联网十项目教学法一分组实训，教师巡I可指导一成品评价（学生互评，教师点评，质构仪数据评价）一理论扩展教学场所：烹饪实训室考核方式：包括期末终结性考核和过程性考核，期末终结性考核主要通过实践考核，实践考核占总成绩占50%,过程性考核占50知 过程性考核包括考勤、教师评价、小组评价，适当增加顾客评价2. 风味小吃制作【学时】128学时教学内容及课程目标：通过本课程的教学，使学生了解中国各地非遗名点、特色小吃特点，熟悉各地方非遗点心和风味小吃产品特点，熟悉北京、淮扬、山东、四川、广州和浙江地方非遗点心和小吃做法，重点掌握非遗点心制作和传承实训项目：北京风味小吃制作、淮扬风味小吃制作、山东风味小吃制作、四川风味小吃制作、广州风味小吃制作和浙江风味小吃制作组织方案：下发任务书自主学习一课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法一分组实训，教师巡回指导一成品评价（学生互评，教师点评，质构仪数据评价）一理论扩展一产品定价一产品销售一虚拟游戏门店经营教学场所：面点实训室考核方式：包括期末终结性考核和过程性考核，期末终结性考核以实践考核的形式，占总成绩占50%,过程性考核占50%。

过程性考核包括考勤、面点虚拟仿真游戏经验值、教师评价、小组评价3. 面包工艺【学时】96学时教学内容及课程目标：通过本课程的学习，使学生熟悉面包原料基本性质，学会制作面包原料的初加工及处理方法，掌握面包成型手法，能够制作圆形、条形、橄榄型、辫形、牛角形、棍形面包掌握面包发酵、装饰、烘烤知识，能够正确使用醒发箱，正确设定面坯发酵温度、湿度和时间，准确控制发酵程度熟悉流行面包的制作技术，具有开具料单的能力实训项目：①吐司面包制作；②甜面包制作；③面包制作；④欧式面包制作；⑤可颂面包制作组织方案：下发任务书自主学习f课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法f分组实训，教师巡回指导f成品评价（学生互评，教师点评，质构仪数据评价）f理论扩展f产品定价f产品销售教学场所：西式面点理实一体实训室考核方式：期末实践考核，实践考核占期末考核成绩占50%,过程性考核占50%过程性考核包括考勤、教师评价、小组评价4. 西饼工艺【学时】128学时教学内容及课程目标：通过本课程的学习，使学生熟悉西饼原料基本性质，根据西饼产品特点灵活运用糖蛋乳化搅拌法、糖油乳化搅拌法制作面糊型小西饼和乳沫型小西饼；运用包油折叠法制作起酥类小西饼；熟悉布丁、泡芙等甜品的制作方法。

实训项目：①面糊类西饼制作；②乳沫类点心制作；③塔派类制作；④夹心类西饼制作;⑤泡芙类制作；⑥布丁类制作；⑦起酥类西饼制作：⑧糖霜装饰类西饼制作组织方案：下发任务书白主学习〜课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法一分组实训，教师巡回指导一成品评价（学生互评，教师点评，质构仪数据评价）一理论扩展一产品定价一产品销售一顾客评价教学场所：两式面点理实一体实训室考核方式：实践考核，实践考核占期末终结性考核成绩占50%,过程性考核占50%过程性考核包括考勤、教师评价、小组评价，适当增加顾客评价5. 面点原料知识【学时】30学时教学内容及课程目标：本课程是专业基础核心课程，对后续的西饼工艺、蛋糕工艺、面包工艺及风味小吃制作的原料选择和运用起到重要的支撑作用本课程的主要任务是培养学生正确认识各类面点原料，并能正确运用到中西点产品的制作实践中要求学生掌握常见面点原料的性质特点、鉴定方法、保管措施、处理方法及应用规律，会为常见中西点产品正确地选择原料及原料的处理方法，并合理、科学地贮藏和保管原料教学方法：推行项目导向、任务驱动、现场演示、“教”“学”“做”一体，灵活运用情境教学、案例分析、讨论、头脑风暴、角色扮演等教学方法，突出学生的导向地位，充分调动学生的学习兴趣，提高教学效果。

教学环境：多媒体教室考核方式：包括过程性考核和期末终结性考核，过程性考核包括平时作业或平时测验、课堂表现、考勤6. 蛋糕工艺【学时】132学时教学内容及课程目标：通过本课程的学习，使学生熟悉蛋糕原料基本性质，要求掌握产品成本核算知识，能对制作蛋糕的辅料进行初加工，并选用正确的处理方法；掌握海绵类、油脂类、戚风类、乳胳类等蛋糕的面糊混合搅拌方法，及面糊入模刮平手法、烘烤熟制方法及蛋糕卷的卷制方法；能够使用蛋糕胚体制作常见的生Fl蛋糕、主题蛋糕等：熟悉流行蛋糕产品的制作技术，并具备开具料单的能力实训项目：①蛋糕设备使用；②海绵蛋糕制作；③油脂蛋糕制作；④戚风蛋糕制作；⑤蛋糕装饰馅料制作；⑥卷筒蛋糕制作；⑦慕斯蛋糕制作：⑧流行蛋糕制作；⑨蛋糕装饰裱花;⑩下午茶蛋糕制作；O创意主题蛋糕装饰组织方案：下发任务书自主学习一课堂讲授法、演示法、互联网+项目教学法一分组实训，教师巡回指导一成品评价（学生互评，教师点评，质构仪数据评价）一理论扩展一产品定价一产品销售f顾客评价教学场所：西式面点理实一体实训室考核方式：包括终结性考核和过程性考核，终结性考核以实践考核的方式进行，终结性考核占50%,过程性考核占50%。

过程性考核包括考勤、教师评价、小组评价，适当增加顾客评价十、基本实训条件（一） 校内基地装备要求根据专业教学计划、教学大纲的要求（实践教学课时不得低于总教学时数的55%）,设置与本专业所开设课程相应的面点演示室、烘培食品实训室、烹饪演示室、中式烹调实训室、自主创业实训室（中式快餐厅实训室、蛋糕店实训室）等教学实救室，购置必要设施设备实验室设备总值不少于180万元具体配置要求如下：1. 应至少配备一名专职实训管理员2. 实训室环境要求：（1） 智能语音翻译：音书软件（2） 照明：每位学生操作面照度不低于1501X,演示台面上方设有局部照明，其垂直照度平均值不低于2001X3） 遮光：遮蔽免太阳光直接照射在操作台和演示台上4） 通风：通风良好，干燥清洁，须有纱窗、纱门、排风装置5） 电源：有控制电源的总开关、漏电保护器，限置220V, 380V电源插座等6） 供水：应配备供水、排水设施7） 供气：操作室内具备管道煤气或天然气，并有燃气控制总开关8） 消毒：灭蝇灯、紫外线消毒灯9） 消防安全设施设备设施（应急灯、干粉灭火器、灭火毯等）10） 厨房专用医药急救箱3. 设施设备配置标准实训类别实训项目主要设备名称数量（台/套）西式面点制作理实一体实训室制作西饼原料配制西饼面糊搅拌西饼成型西饼烘烤多媒体录制播放、投影设备1计算机1云石面两门平冷工作台2不锈钢货架2西饼包装蛋糕面糊搅拌蛋糕入模成型蛋糕烘烤蛋糕包装面包原料配制面包面团搅拌各种造型面包成型面包醒发面包馅料调制面包装饰面包烘烤面包包装不锈钢操作台8电磁感应炉1三层九盘烤箱1洗水池7。