做靓品牌推动沙县小吃转型升级.docx

做靓品牌推动沙县小吃转型升级（1997~） 沙县是个山区县，地处闽江支流沙溪河下游，总面积1815平方公里，总人口26万多人自从东晋义熙年（公元405年）建县以来，作为重要商埠和闽中交通枢纽，大街小巷的小吃店和流动摊点是南来北往的客商，特别是小商小贩的最佳选择，也是山城繁华的象征改革开放以来，沙县人带着致富的梦想，走进城市，租个店面或摊点经营小吃，这种“一家一店”为主的经营模式，像滚雪球般在餐饮市场增长，经过县委、县政府的强力推介和扶持，沙县小吃发展成为在全国拥有3万多家门面店，6万多名从业人员，年营业额超过80亿元的大产业在供给侧结构性改革的时代背景下，沙县县委、县政府积极作为，掀起了沙县小吃“舌尖上的变革”，着力破解沙县小吃产业发展的瓶颈，推动沙县小吃转型升级本文在全面梳理沙县小吃产业发展情况的同时，通过市场调查、个人访谈、数据分析等方法，指出沙县小吃产业的不足，并提出对策建议一 基本情况和主要成效（一）传统肴馔，沙县小吃随邑兴起沙县小吃来源于百姓餐桌，以县城为名，从汉唐走来，闻名于当下沙县建县开始于东晋义熙年间，据沙县各姓氏族谱记载，境内居民大多是唐宋以来中原南迁的汉人，到了宋代沙县人口总量为43580户，60845人，出现了历史上第一个人口激增期。

民众在民俗活动和时令节气中，喜欢制作小吃，以飨亲友或相互馈赠，逐渐形成具有浓郁地方特色的小吃制作和饮食习惯沙县小吃食谱中既有北方汉民族的面食类，也有当地闽越族人的米食类：立春吃面食类的春卷，清明吃米食类的艾糍，立夏吃米食类的喜粿，以及乔迁的糍粑、米冻、豆腐，做寿的寿面、白粿等沙县作为闽西北重要商品集散地，在满足客商吃住多样性需求中，餐饮业相对发达经济实惠、便于携带的小吃，是精打细算的小商小贩们乐此不疲的选择，直到20世纪三四十年代，沙县城区小吃店还有50多家，街边摊点小吃，如锅边糊、烧卖、豆干、锅贴等随处可见沙县小吃在服务客商中，品种不断丰富、工艺不断改进，加上独特的调味料豆豉油，地方风味更加浓郁如，“沙县板鸭”就是传统工艺改进的典型，《周礼官冢宰第一》：“腊人，掌乾肉凡田兽之脯腊膴胖之事，凡祭祀，共豆脯，荐脯、膴、胖，凡腊物，宾客、丧纪，共脯腊凡乾肉之事[1]我国西周时期，朝廷设“腊人”，职司干肉加工事务干肉的制作过程是把桂皮（香料）和生姜切成碎末，涂抹在肉上，撒上盐腌渍，最后晒干或烤干制作肉干是老百姓在腊月的重要事务沙县板鸭”除保留传统“腊鸭”做法外，为提升品质、延长保存期，对配料加以增减改进，烘烤的方法也更讲究。

而“沙县豆腐”更是一道工艺独特的精品，豆腐全国各地都有，一般采用石膏或盐卤作为凝固剂（俗称卤水点豆腐），而沙县豆腐采用隔夜发酵的老浆水，称为“游浆豆腐”，又白又嫩，无石膏的火焦味，并由此衍生出制作烤豆干、豆腐包、洪武豆腐、金包银、豆腐丸等系列品种沙县小吃以其精湛的制作技术和烹饪手艺，制作出各具特色的小吃食品，祭祖乐神、请客娱民，互相媲美，形成地方特色饮食文化沙县小吃从传统饮食文化中走来，又切合现代人追求健康消费的理念，并在改进工艺中走进市场，发展成为餐饮服务业的一支重要力量二）创业寻路，沙县小吃创出品牌党的改革开放政策为沙县小吃走向市场提供了广阔的舞台，沙县人带着传统小吃制作手艺来到人口聚集的闹市经营小吃，随着沙县小吃从业人员数量的增多，“发挥传统优势，推动小吃产业化”成为沙县广大干部群众的共识一是成立机构，抓服务着眼于服务小吃业发展，从1997年开始，沙县相继成立沙县小吃同业公会、沙县小吃办、沙县小吃业发展服务中心等机构，打出了一套漂亮的组合拳推动沙县小吃市场持续健康发展，并固定在每年的12月8日举办小吃文化节，“沙县小吃”这个民间自发的经营活动开始走向组织化、有序化的发展之路在全国举办的各种餐饮行业大赛活动中，沙县小吃的庙门扁肉等几十个品种获得“中华名小吃”称号。

在省内的福州、厦门，省外的西安、上海、北京以及香港、澳门、台湾等地举办“沙县小吃特色产品展销会”则用另一种形式，宣传沙县、宣传小吃同时，沙县小吃产业的发展，有效促进了经营群体，特别是农民收入水平的提高二是市场洗礼，塑形象2005年3月，《广州街头上千家“沙县小吃”混进剧毒硼砂（图）》的新闻纷纷被网站转载，并被裁编成《受到许多市民欢迎的“沙县小吃”含有剧毒的硼砂？》《剧毒硼砂混进“沙县小吃” 5克食量就能使小孩死亡》等标题，“沙县小吃有毒”舆情事件持续在网络上发酵[2]后来，经过核实，该事件的小吃业主为非沙县籍人士硼砂事件，对沙县小吃的市场打击巨大，沙县小吃门面店出现了门可罗雀的现象，网络上关于沙县小吃产业发展和品牌保护的讨论广泛而热烈2005年、2006年，沙县连续邀请全国知名专家学者共商小吃产业发展大计，还新设了沙县小吃维权办，聘请律师团队负责解决沙县小吃纠纷和品牌建设沙县小吃在探索符合自身特点的经营活动中进入市场，在学习借鉴知名品牌的营销手段中成展壮大，成为沙县经济的一大支柱产业、沙县对外宣传的最佳名片随后，沙县小吃在有效应对和危机化解的过程中，逐步稳定了市场，赢得了商机，沙县被授予“中国小吃之乡”“中国小吃文化名城”等荣誉称号。

三）规范运作，沙县小吃集团化发展“沙县小吃”必须走快餐连锁发展道路，才是可持续之路2008年，沙县小吃集团有限公司成立，沙县小吃连锁经营发展有了领头羊一是注重顶层设计，明路径沙县小吃产业提升项目指挥部负责协调，沙县小吃驻外联络处和子公司具体操作，打造“总公司—子公司—终端店”的产业化思路逐渐清晰同时，制定出沙县小吃商标许可使用条件、办理程序、使用范围、权利和义务、管理和保护等可操作性规范细则二是注重试点带动，促规模坚持典型引路，选择在各地经营沙县小吃的优质业主或者小吃带头人，引导成立子公司目前已在各地成立子公司20家，门店提升到500多家，其中存量门店转型70%以上，各子公司均已进入正常运作轨道，长三角地区的门面店平均营业额出现了50%以上的增长三是注重引入合作，增实力正大集团、中粮集团、雏鹰集团等央企，对沙县小吃的未来有着积极的判断，并与沙县县委、县政府达成全面战略合作，其中雏鹰集团采取与沙县小吃集团共同出资形式，在上海开展门店升级改造试点，沙县小吃产业发展有了更好的实力保障二 沙县小吃的产业特色沙县小吃在激烈的市场竞争中脱颖而出，经济实惠、膳药同功、链式服务等特点，对产业发展具有一定的聚合力。

笔者先前撰写的《“沙县小吃”品牌保护初探》一文，对沙县小吃产业特点进行过分析特色之一，经济实惠、新鲜可口[3]沙县小吃的单价一般在4元以下，一个人消费不到10元就能吃饱，三口之家吃饱在20元以内，而且省去做饭、烧菜、洗碗等诸多麻烦一碗青草冻在夏日炎炎赛过冰激凌；花上二三元钱，几块沾着辣椒豆豉油的豆干在寒冬腊月足以使你全身发热、额头发汗沙县小吃一般都是当天制作当天售完，这种传统的经营理念从原料采购与食品保存的角度看，对食品的新鲜度是一种保障，加上口感独特的调味料——豆豉油，沙县风味自然独特而有魅力在宴席上，有个三四道沙县小吃，不仅请客成本降低，而且使宾客在大鱼大肉之中顿生新鲜之感，这是沙县本地宴请宾客的一大特色，也是支撑沙县街头小吃长期发展的重要支撑特色之二，以食健体、膳药同功[4]在各种食物中豆制品的营养成分名列前茅，沙县小吃的原料之一就是黄豆、大豆，其蛋白质含量每百克36.3克，而且含有人体所需多种微量元素有的小吃食药同源，如：竹笋不仅富含蛋白质、碳水化合物、大量维生素和微量元素，而且还能消渴、解暑、去火、利尿、清肺、化痰；做艾粿、艾糍的艾草，有祛寒、除湿、止血、活血及养血的功效沙县小吃原料以植物性为主（即米、面、杂粮、豆类、蔬菜、食用菌、笋等），以少量动物性为辅，基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。

沙县小吃的加工工艺多采用蒸、煮、炖等，回避了洋快餐以煎、炸等破坏食品元素和营养的制作手段从饮食科学的角度看，沙县人讲究吃不仅仅是一日三餐，解渴充饥，更看重其蕴含着先民认识事物、理解事物的哲理——“以食健体”的保健思想与改善生活的饮食习惯相融的文化价值底蕴特色之三，中式快餐、链式产业[5]在沙县小吃的180多个品种中，真正实现大众化经营的主要是馄饨、拌面、蒸饺及滋补炖品等几种，其他品种由于满足不了快节奏、10分钟完成从点菜到上桌的程序，还只能出现在沙县街头的独家小摊点上经营上，时间一般从早上6点到凌晨2点左右；价格上，拌面、馄饨一碗不超过四元，炖罐一份不超过8元在沙县小吃经营集中的地方都有半成品制作及配送中心，甚至有原辅材料专卖店，实现经营与制作分离即，沙县小吃是以半成品制作及配送中心为主轴，以小吃经营店为连线，形成辐射型的集群化经营模式，这是“扬州拉面”“山西刀削面”“土家烧饼”等以个体独立经营为主的特色小吃所不具备的，也是沙县小吃发展迅速并且有竞争力的重要因素三 存在的困难和问题沙县小吃早期的无序发展，各种主体对利益的无度追求，使沙县小吃转型面临诸多的障碍一）思想认识难统一“由于沙县小吃的经营者以农民为主，从业人员的素质不高，品牌意识淡薄，短期内实现沙县小吃产业的转型升级有一定难度。

有的小吃业主对转型升级存在抵触情绪，对新商标的授权和管理存在误解；有的小吃业主不愿意加盟餐饮连锁，却以模仿‘沙县小吃及图形’集体商标标识的形式，继续以松散模式经营，一定程度上影响了新商标的品牌形象，也影响了沙县小吃产业转型升级的进程[6]（二）连锁加盟进程慢小吃业主思想认识上对沙县小吃集团推进实施的连锁经营还存在顾虑和诸多担心，特别是在门店升级改造方面尽管上海、苏州等地改造后盈利模式已形成，但由于门店改造装修需增加一定成本的投入，部分小吃业主仍然担心投入过高，无法按预期收回成本，有部分小吃业主指望沙县小吃集团帮助投资装修店面，减轻他们的压力因此，很大一部分业主对沙县小吃连锁加盟持观望状态，连锁经营短期内难以形成规模效应，影响了各地子公司良性健康发展三）供应链整合有难度沙县小吃产业经过多年的发展，已经形成一定的原辅材料供应市场，小吃业主的供货渠道相对固定，要改变小吃业主的采购习惯需要一个过程目前，沙县小吃中央厨房、冷链物流以及小吃新产品的研发机构和检验检测中心还处于建设之中，归属于沙县小吃集团的终端门面店数量较少，子公司的沙县小吃原辅材料供应成本高，在采购方面议价权尚未形成优势，业主接受程度不高，难以形成统一的供应市场。

四）小吃品种市场转化率低各地门店经营主要以拌面、扁肉、蒸饺、炖盅等为主，经营品种较为单一，缺乏市场吸引力和竞争力在沙县本地常年上市的小吃有50种以上，其中李记小吃和肥姐小吃以其经营品种丰富地道而备受消费者和游客青睐，李记小吃的经营实践证明，经营品种丰富的小吃店最具持久的市场竞争力五）经营管理人才缺乏一是经营小吃人员素质不高经营小吃人员大多是农民，文化水平和能力素质均较低，加上目前的相关培训体系尚未形成，真正懂经营、善经营的人才非常缺乏二是小吃集团经营团队较弱目前小吃集团人员是从沙县机关事业单位抽调来的，各地子公司经营团队基本上由小吃业主组合而成，相关经营管理经验欠缺三是外引人才困难由于沙县区位相对劣势，人才政策吸引力不够强，加之沙县小吃产业与其他私营餐饮业管理差异性较大，对沙县小吃“存量改造”这种特殊的整合管理模式缺乏实战经验，相关高级经营管理人才不愿来、难留住六）违规经营和食品安全问题突出一方面，依法经营意识不强面制品加工厂、配料经销点无证无照生产经营仍然比较突出，小吃店无证无照经营现象更是居高不下，据初步调查，全国各地沙县小吃经营店无证无照占60%～70%这样，在大多数失于当地有关部门监管的情况下，大家各自为营，很多业主又缺乏长远的考虑，食品卫生安全意识也不够，。