[全]浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料.docx

浓香型白酒-五粮液酿造工艺-酿酒原料与辅料1、五种粮食配方在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均1952年邓子均先生将《五粮液秘方》献给了政府1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方： 高梁（36%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）① 高 粱又称红粮等，可分为梗、糯高粱两类高粱壳中的单宁含量在2 ％以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。

高粱产酒清香味正② 大米大米质地纯正，淀粉含量较高，蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少，故有利于低温缓慢发酵大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净，大米产酒醇和甘香③ 糯米糯米淀粉含量高，几乎全是支链淀粉，经蒸煮后质软、性粘、糊烂，易导致发酵不正常，故一般与其它原料配合使用糯米产酒纯甜味浓④ 玉米玉米也称包谷，玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质所以玉米必须脱去胚芽玉米产酒味香冲鼻⑤ 小麦小麦除用以制曲外，还可用于酿酒小麦蛋白质以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦产酒曲香悠长五粮液酒在发酵时整合了五种原料的产酒特点，集杂成醇， 规避了使用单一红粮酿酒的风味单一，口感欠佳的不足，所以五粮液具有独特的五粮复合香、“犹以味全面”而著称原料质量要求：新鲜、籽粒大、颗粒均匀，杂质含量少、无霉变、无虫蛀酿酒原料除了满足国家粮食标准要求之外，五粮液还新增了35个检测项目，以远超国家标准的要求严格控制酿酒原料质量原料的处理：根据季节标准进行调整，冬季要求原料粉碎度细一些，相反夏季粉碎粗一些。

原料粉碎度总体要求是细粉≦20%，粗粉<80%五粮液采用“混蒸混烧”工艺，酿酒原料对产品的品质和安全有重要影响为了提供质量更高、更稳定的酿酒原料，更是为了有利于质量安全监控及溯源，五粮液开展了“酿酒专用粮基地”建设，实施“公司+农户”模式，对粮食选种育种、田间种植管理、收集仓储、运输等进行全过程管控2、辅料①稻壳：要求杂质较少、新鲜、无霉变；主要作用是调节糟醅的疏松度、调剂酒醅的理化成分，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行②酿造水：是制曲、酿酒、原度酒加浆等必需的原料要求无色透明，无臭味，具有清爽、微甜、适口的味道，适宜酿酒微生物的生长繁殖，应达到国家规定的生活用水标准。