第十一章果蔬加工新技术及综合利用.ppt

第十一章 果蔬综合利用及其他加工技术主讲教师：张玲主讲教师：张玲本章内容•第一节第一节 果蔬综合利用相关技术果蔬综合利用相关技术 一、皮渣的综合利用一、皮渣的综合利用 二、籽仁的综合利用二、籽仁的综合利用 三、果肉的综合利用三、果肉的综合利用•第二节第二节 几种典型果蔬的综合利用情况几种典型果蔬的综合利用情况概 述•欧美先进国家，很早以来就重视加工原料的欧美先进国家，很早以来就重视加工原料的综合利用，提出综合利用，提出““取净榨干取净榨干””，，通过综合加通过综合加工提取出供食品、医药及日用化工等工业应工提取出供食品、医药及日用化工等工业应用的各种制品；用的各种制品；•无废弃开发无废弃开发是当今国际果蔬加工业的新热点是当今国际果蔬加工业的新热点发达国家农产品企业均是从环保和经济效益发达国家农产品企业均是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用的，将农两个角度对加工原料进行综合利用的，将农产品转化成为高附加值产品产品转化成为高附加值产品第一节 果蔬综合利用相关技术 一、皮渣的综合利用一、皮渣的综合利用 二、种子的综合利用二、种子的综合利用 三、果蔬综合利用新技术三、果蔬综合利用新技术 一、皮渣的综合利用一、皮渣的综合利用•1 1、提取果胶、提取果胶•2 2、提取精油、提取精油•3 3、提取色素、提取色素•4 4、提取有机酸、提取有机酸•5 5、提取膳食纤维、提取膳食纤维•6 6、发酵生产饲料、发酵生产饲料1 1、提取果胶、提取果胶•果胶是食品工业的重要原辅料和添加剂，也果胶是食品工业的重要原辅料和添加剂，也是制药、纺织等工业中被广泛应用的辅料。

是制药、纺织等工业中被广泛应用的辅料•果胶无色、无味，不溶于水，溶液状态时遇果胶无色、无味，不溶于水，溶液状态时遇酒精或某些金属盐类，会生成不溶性胶体沉酒精或某些金属盐类，会生成不溶性胶体沉淀，使之从溶液中分离出来，这是果胶提取淀，使之从溶液中分离出来，这是果胶提取的基本原理的基本原理酸水解法提取果胶 选择合适原料选择合适原料破碎及漂洗破碎及漂洗抽抽 提提沉淀及洗涤沉淀及洗涤干燥及粉碎干燥及粉碎2 2、提取精油、提取精油•柑橘类果皮是提取精油的好原料柑橘香精油在柑橘类果皮是提取精油的好原料柑橘香精油在食品、日用香精等生产上占有极重要的地位，是食品、日用香精等生产上占有极重要的地位，是果香型香料常用量最大的一种果香型香料常用量最大的一种•柑橘香精油主要化学成分为烯萜类、倍半烯萜类、柑橘香精油主要化学成分为烯萜类、倍半烯萜类、高级醇、醛类、酮类、脂类、樟脑素和蜡质等，高级醇、醛类、酮类、脂类、樟脑素和蜡质等，其中烯萜类和倍半烯萜类是香精油香气的主要来其中烯萜类和倍半烯萜类是香精油香气的主要来源•提取方法有蒸馏法、冷榨法、擦皮法、浸提法和提取方法有蒸馏法、冷榨法、擦皮法、浸提法和吸附法等。

吸附法等冷榨法提取香精油工艺原料分选原料分选 浸浸 泡泡清洗除灰清洗除灰压榨过滤压榨过滤分分 离离精精 制制成品包装成品包装蒸馏法提取精油工艺•优点：优点：出油率高，对原料要求不严格，是出油率高，对原料要求不严格，是我国长期采用的方法；我国长期采用的方法；•缺点：缺点：精油在蒸馏过程中因受热而部分被精油在蒸馏过程中因受热而部分被破坏，香气不如冷榨法破坏，香气不如冷榨法原料处理原料处理蒸蒸 馏馏常压蒸馏常压蒸馏减压蒸馏减压蒸馏油水分离油水分离成品包装成品包装3 3、提取色素、提取色素•为了保持果蔬色素的固有优点和产品的安全性、为了保持果蔬色素的固有优点和产品的安全性、稳定性，一般提取工艺大多采用物理方法，较少稳定性，一般提取工艺大多采用物理方法，较少采用化学方法采用化学方法•目前提取色素的工艺主要有目前提取色素的工艺主要有浸提法浸提法、、浓缩法浓缩法和和超超临界萃取法临界萃取法等•色素粗产品必须进行一定的精制纯化过程，目前色素粗产品必须进行一定的精制纯化过程，目前常用的精制纯化方法有：常用的精制纯化方法有：酶法纯化、膜分离纯化酶法纯化、膜分离纯化、、离子交换树脂纯化离子交换树脂纯化、、吸附吸附/解吸纯化解吸纯化。

浸提法提取色素•特点：特点：工艺设备简单，关键是如何提高工艺设备简单，关键是如何提高产品得率和纯度产品得率和纯度原原 料料清清 洗洗浸浸 提提过过 滤滤浓浓 缩缩干燥成粉或制成浸膏干燥成粉或制成浸膏产产 品品浓缩法提取色素•特点：特点：主要用于天然果蔬汁的直接压榨、主要用于天然果蔬汁的直接压榨、浓缩提取色素浓缩提取色素原原 料料清清 洗洗压榨果汁压榨果汁 浓浓 缩缩干干 燥燥产产 品品超临界萃取法提取色素•特点：特点：现代高新技术，赋予产品优良性质现代高新技术，赋予产品优良性质原原 料料清清 洗洗萃取器萃取萃取器萃取分分 离离干干 燥燥产产 品品酶法纯化•利用酶的催化作用使得色素粗制品中的利用酶的催化作用使得色素粗制品中的杂质被除去，达到纯化的目的；杂质被除去，达到纯化的目的；•如可利用脂肪酶除去叶绿素粗产品中令如可利用脂肪酶除去叶绿素粗产品中令人不愉快的刺激性气味，得到优质的叶人不愉快的刺激性气味，得到优质的叶绿素膜分离纯化技术•膜分离技术可以给色素粗产品的纯化提供膜分离技术可以给色素粗产品的纯化提供一个简便又快速的纯化方法让色素粗产一个简便又快速的纯化方法让色素粗产品通过一定孔径的膜，可阻止一些杂质分品通过一定孔径的膜，可阻止一些杂质分子的通过，从而达到纯化的目的。

子的通过，从而达到纯化的目的离子交换树脂纯化•利用阴阳离子交换树脂的选择吸附作用，利用阴阳离子交换树脂的选择吸附作用，可以进行色素的纯化精制可以进行色素的纯化精制吸附、解吸纯化•选用特定的吸附剂、用吸附、解吸法可选用特定的吸附剂、用吸附、解吸法可以有效地对色素粗产品进行精制纯化处以有效地对色素粗产品进行精制纯化处理4 4、提取有机酸、提取有机酸•多数果蔬中含有丰富地有机酸，其中以柠檬、多数果蔬中含有丰富地有机酸，其中以柠檬、梅子、柑桔、李子等最多，同一种果品又以梅子、柑桔、李子等最多，同一种果品又以未成熟果实含量较多；未成熟果实含量较多；•因此，常用未熟的落果及残次果作为提取果因此，常用未熟的落果及残次果作为提取果酸的原料酸的原料以梅水为原料提取果酸的工艺•说明：说明：•梅水原料含有较多的果酸和杂质，可用单宁、加热等促进梅水原料含有较多的果酸和杂质，可用单宁、加热等促进蛋白质、果胶物质和杂质的沉淀；蛋白质、果胶物质和杂质的沉淀；•梅水中的有机酸通过加碱中和使之生成钙盐析出，再以酸梅水中的有机酸通过加碱中和使之生成钙盐析出，再以酸解取代钙，经浓缩、结晶得到果酸结晶品解取代钙，经浓缩、结晶得到果酸结晶品澄清和过滤澄清和过滤测酸和中和测酸和中和冲洗脱盐冲洗脱盐降解和脱色降解和脱色浓缩和结晶浓缩和结晶离心和干燥离心和干燥5 5、提取膳食纤维、提取膳食纤维•膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多糖，其中包膳食纤维是指不能被人体消化吸收的多糖，其中包括纤维素、半纤维素、海藻多糖、果胶，以及不属括纤维素、半纤维素、海藻多糖、果胶，以及不属于碳水化合物的木质素等，这些物质各自有它的特于碳水化合物的木质素等，这些物质各自有它的特点和作用，但总的来说，其生理作用可归纳为点和作用，但总的来说，其生理作用可归纳为 ：： ①①治疗习惯性便秘治疗习惯性便秘 ；；②②预防结肠炎、结肠癌；预防结肠炎、结肠癌；③③膳食纤维还可对机体内胆固醇代谢发生影响。

膳食纤维还可对机体内胆固醇代谢发生影响•果蔬皮渣中常含有大量的纤维素物质，是制备膳食果蔬皮渣中常含有大量的纤维素物质，是制备膳食纤维的好原料；纤维的好原料；•如苹果皮渣、玉米渣等如苹果皮渣、玉米渣等 6 6、发酵生产饲料、发酵生产饲料•果蔬皮渣经过适当加工处理可用作畜禽果蔬皮渣经过适当加工处理可用作畜禽饲料，饲料营养价值较高，适口性好，饲料，饲料营养价值较高，适口性好，适合各种畜禽适合各种畜禽柑橘皮渣发酵饲料柑橘皮渣发酵饲料二、种子的综合利用二、种子的综合利用•1 1、提取油脂、提取油脂•2 2、提取蛋白质、提取蛋白质•3 3、种壳制造活性碳、种壳制造活性碳1 1、提取油脂、提取油脂•果蔬的种仁中通常含有丰富的油脂，如柑桔种子果蔬的种仁中通常含有丰富的油脂，如柑桔种子含油量达含油量达2020％～％～2525％，杏仁中含油量达％，杏仁中含油量达5151％以上，％以上，桃仁为桃仁为3737％左右，葡萄籽为％左右，葡萄籽为1212％以上，番茄种子％以上，番茄种子为为2222～～2929％•油脂的提取方法主要有压榨和溶剂萃取两种，也油脂的提取方法主要有压榨和溶剂萃取两种，也有采用超临界萃取工艺。

有采用超临界萃取工艺2 2、提取蛋白质、提取蛋白质•果蔬种子中还含有丰富的蛋白质，如银杏果蔬种子中还含有丰富的蛋白质，如银杏仁含蛋白质仁含蛋白质6.46.4％，薏苡仁含蛋白质％，薏苡仁含蛋白质16.216.2％，干番茄种子含蛋白质％，干番茄种子含蛋白质25.325.3％等•果蔬种子蛋白质通常是完全蛋白质，具有果蔬种子蛋白质通常是完全蛋白质，具有较高的营养和保健作用较高的营养和保健作用3 3、种壳制造活性碳、种壳制造活性碳•活性碳对气体和液体都有良好的吸附作用，广泛活性碳对气体和液体都有良好的吸附作用，广泛用于食品、医药、化工等工业，作为除臭、脱色、用于食品、医药、化工等工业，作为除臭、脱色、净化等用，还可以用作防毒面具、气调库吸收二净化等用，还可以用作防毒面具、气调库吸收二氧化碳或其他挥发性物质等氧化碳或其他挥发性物质等•核桃、椰子的外壳和核果类果实中的果壳及板栗核桃、椰子的外壳和核果类果实中的果壳及板栗的种壳，组织坚硬致密，是制造活性碳的优质原的种壳，组织坚硬致密，是制造活性碳的优质原料，有些产品质量超过木材制造的活性碳料，有些产品质量超过木材制造的活性碳三、果蔬综合利用新技术三、果蔬综合利用新技术•1 1、鲜切果蔬加工、鲜切果蔬加工•2 2、超微果蔬粉、超微果蔬粉•3 3、新含气调理果蔬产品、新含气调理果蔬产品•4 4、保健食品及果蔬功能因子、保健食品及果蔬功能因子1 1、鲜切果蔬、鲜切果蔬•鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分（割）果蔬、调理果蔬、轻度加工果蔬、切分（割）果蔬、调理果蔬等，是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、果蔬等，是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜或以塑料托盘盛装外列步骤，然后用塑料薄膜或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。

使用的一种新式果蔬加工产品•特点：特点：清洁、卫生、新鲜、方便清洁、卫生、新鲜、方便2 2、超微果蔬粉、超微果蔬粉•超微粉加工技术是近几十年来开始发展的一项新超微粉加工技术是近几十年来开始发展的一项新兴技术，产品颗粒超细化，物理化学性质发生了兴技术，产品颗粒超细化，物理化学性质发生了特殊变化，使产品具有某些特殊性能特殊变化，使产品具有某些特殊性能•超微果蔬粉的特点：超微果蔬粉的特点：•具有很强的表面吸附力及亲和力、很好的固香性、具有很强的表面吸附力及亲和力、很好的固香性、很容易被人体消化吸收、最大限度的利用原料的很容易被人体消化吸收、最大限度的利用原料的特点；特点；•大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率3 3、新含气调理果蔬食品、新含气调理果蔬食品•新含气调理食品加工保鲜技术是针对目前普遍使新含气调理食品加工保鲜技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压杀菌等常规方法存在的用的真空包装、高温高压杀菌等常规方法存在的不足之处而开发出来的一种适合于加工各类新鲜不足之处而开发出来的一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术方便食品或半成品的新技术。

•在不采用任何防腐剂的情况下，通过采用原料的在不采用任何防腐剂的情况下，通过采用原料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和杀菌减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和杀菌方式，比较完美地保存烹调食品的品质和营养成方式，比较完美地保存烹调食品的品质和营养成分，几乎保持食品原有的色泽、风味、口感和外分，几乎保持食品原有的色泽、风味、口感和外观新含气调理食品的特点•灭菌是保存食品的首要环节；灭菌是保存食品的首要环节；•隔氧是保存食品的重要条件；隔氧是保存食品的重要条件；•口感好，营养成分不受破坏口感好，营养成分不受破坏4 4、保健食品及果蔬功能因子、保健食品及果蔬功能因子•果蔬功能因子应该是指果蔬中的具有调节人体机果蔬功能因子应该是指果蔬中的具有调节人体机能的有效成分，即果蔬中的功效成分，如多种维能的有效成分，即果蔬中的功效成分，如多种维生素、无机盐、纤维素等生素、无机盐、纤维素等•作为多种维生素的重要来源；作为多种维生素的重要来源；•作为无机盐的主要来源；作为无机盐的主要来源；•作为膳食纤维、果胶的食物来源；作为膳食纤维、果胶的食物来源；•作为重要酶和有机酸的来源作为重要酶和有机酸的来源。

第二节 几种典型果蔬的综合利用情况•1 1、柑橘的综合利用、柑橘的综合利用•2 2、葡萄的综合利用、葡萄的综合利用•3 3、苹果的综合利用、苹果的综合利用•4 4、番茄的综合利用、番茄的综合利用1 1、柑橘的综合利用、柑橘的综合利用2 2、葡萄的综合利用、葡萄的综合利用3 3、苹果的综合利用、苹果的综合利用4 4、苹果的综合利用、苹果的综合利用番番 茄茄番茄原汁番茄原汁整番茄罐头整番茄罐头番茄果脯番茄果脯番茄籽油番茄籽油作 业•1 1、名词解释：新含气调理食品、果蔬功能、名词解释：新含气调理食品、果蔬功能因子因子•2 2、简述超微粉碎加工技术及果蔬超微粉的、简述超微粉碎加工技术及果蔬超微粉的特点；特点；•3 3、简述果胶及低甲氧基果胶的提取工艺简述果胶及低甲氧基果胶的提取工艺。