茶叶审评基础花茶审评.doc

茶叶审评根基中级班一、 根本概念〔一〕、茶叶感官品质是指茶叶鲜叶〔茶青〕加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质〔二〕、茶业感官审评是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进展评估的方法二、茶叶感官审评根基知识〔一〕、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室茶室面积不应小于15平方米01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势枯燥；房间取南北朝向，朝北向开窗〔也就是阴面房间〕，窗外空旷，光线充足02、室内环境：安静〔室内噪声不得超过50dB〕；枯燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮〔窗宜大〕；室内墙壁和天花板应刷成白色有条件的安装空调〔室内温度应保持在15～27℃〕和辅助照明设备〔白炽灯强度不低于700lux灯光〕〔二〕、设备条件〔用具〕01、干评台是评定茶叶外形的工作台高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放02、湿评台是评定茶叶内质的工作台高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行03、审评盘、匾评茶盘白色，正方形〔长方形〕边长240mm，边高33mm〔边长250mm，边宽160mm，边高35mm〕，用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。

样茶匾用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评黑色正方形小木盘看精茶〔边长100mm，边高15mm〕或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶〔边长200mm，边宽130mm，边高20mm〕04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致标准审评杯碗〔适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶〕：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml杯盖上有一小孔〔放在杯柄位置〕，与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖05、托盘天平〔准确到0.1g〕06、计时器或定时钟07、网匙08、茶匙09、吐茶桶10、烧水壶11、汤杯12、品茗杯13、其它用具三、评茶用水〔一〕、用水选择水的种类很多，有泉水〔镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉〕、溪水、江河水、井水〔北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井〞〕、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水〔除氯后〕、蒸馏水等各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同根据实验，水中矿物质〔氧化铁、铝、镁、铅、钙等〕的含量到达一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。

水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，汤色加深；当PH≥7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深评茶用水总要求：应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质〔无肉眼可见物〕；无味无臭；浑浊度＜3度；水质硬度＜15度；微生物检测各项指标合格〔二〕、茶叶冲泡的三要素01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水〔100℃〕冲泡02、泡茶的时间：普通〔大宗〕所有茶叶均为5min03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50四、评茶的程序〔一〕、扦〔称〕样01、大扦样一般在生产厂家选用1担=100斤02、小扦样〔茶叶感官审评扦样〕：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶3～5g，用于审评内质扦样必须认真、仔细、不得马虎〔二〕、把盘或称摇盘是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。

〔三〕、干看外形01、嫩度看芽的比例，显锋苗的嫩度好看含毫量，同一茶树品种所制成的 茶叶含毫量越高品质越好02、形状长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散〔低级茶，松散多团块〕等方面去审评扁形：从扁平〔如龙井、大方、旗枪〕、挺直、光滑度等方面去评审03、色泽色度：茶叶的颜色及色的深浅程度匀整度：是否花杂光泽度：是指茶叶承受外来光线后，形成茶叶色面的亮暗程度04、整碎〔匀整度〕平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分05、净度有无非茶类夹杂物〔竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等〕和茶类夹杂物〔茶梗、茶朴、茶籽、茶末等〕，其中老片、黄叶有否超过标准样〔四〕、湿看内质顺序：将准确称取的3～5g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底01、看汤色◎按茶类分绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗→黄暗红茶：红艳〔鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤色，如印度大吉岭红茶〕→红亮〔明亮而红，鲜艳程度较差〕→红明〔红，尚明亮〕→红暗〔颜色深，明亮度差〕→深红〔颜色深而不暗〕→红浊〔沉淀物较多〕青茶：蜜绿→绿金黄→金黄→清黄→清浊黄茶：杏黄→黄亮→浅黄黑茶、紧压茶：橙黄→橙红→棕红→棕黄→栗褐白茶：浅杏色→微红〔泛红〕◎按汤色类型分浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等〔浅〕杏绿型：龙井黄绿型：群众茶嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类浅杏型：白茶〔如白毫银针〕橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶橙红型：黑茶〔如安化黑茶、雅安藏茶〕青绿型：铁观音红亮型：祁红、滇红等工夫红茶红艳型：红碎茶〔袋泡茶〕深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶02、嗅香气将茶杯握在手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1～2次，每次2～3秒。

由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异一般香气分热嗅〔开汤后5分钟进展闻嗅，主要辨纯异〕、温嗅〔隔一段时间，茶叶温热，主要辨香气上下与香型〕、冷嗅〔滋味评审之后叶底评审之前，茶叶凉后再次进展闻嗅，主要辨香气的持久性〕香气从高到低描述术语：高鲜〔香〕持久→高→尚高→纯粹→平和→低→粗本卷须知：杯盖微开；动作敏捷，时间应短，每次3秒左右香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最 根本的条件香气类型：清高：清香高爽，久留鼻间，茶叶较嫩且新鲜清香：香气清纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，品质中等茶所具有的香气，与此相似的有清正，〔清鲜略高一点〕果香：似水果香气，如蜜桃香、佛手香、桔子香〔宜红〕、桂圆香、梅子香等嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气〔高档绿茶〕毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶甜香：工夫红茶具有，甜枣香、蜜糖香等花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气，如兰花香〔舒绿具有〕、玫瑰香、杏仁香等火香：炒米香、高火香、老火香、锅巴香。

陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶松烟香：小种红茶、黑毛茶另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等03、尝滋味区分滋味的最正确温度在45～55℃左右太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差口诀：甘尖苦后酸两侧，鲜、涩在中间滋味审评工程：滋味的区分从浓、淡〔刺激性的强弱〕，茶汤的厚、薄〔茶汤内含物的多少〕，爽、色、纯、异等方面判断方法：当茶汤降至50℃左右，将5～8ml茶汤放入口中，让茶汤在舌中盘旋，以便接触舌的不同部位，然后根据感觉对茶汤进展描述或打分术语从高到低：浓烈→浓厚→浓醇→醇厚→醇和→醇正→粗涩→粗淡等一般说来，审评滋味时的茶汤是不咽的04、评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定，主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度名优茶的叶底嫩度普遍很好，如开化龙顶、江山绿牡丹也有的成熟度高，如羊岩勾青等乌龙茶的叶底成熟度高， 根本没有芽，如铁观音、本山色泽：参考茶汤匀度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色泽是否一致〔五〕、通用评茶术语〔干湿审评均可用〕01、外形显毫：茸毛含量特别多同义词，茸毛显露锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖峰身骨：茶身轻重。

重实：身骨重，茶在手中有沉重感轻飘〔轻松〕：身骨轻，茶在手中份量很轻匀整〔匀齐、匀称〕：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象脱档：上中下三段茶比例不当匀净：匀齐而干净，不含梗朴及其它夹杂物挺直：茶条匀齐，不曲不弯弯曲〔钩曲〕：不直，呈钩状或弓状平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象紧结：卷紧而结实紧直：卷紧而圆直紧实：松紧适中，身骨较重实肥壮〔硕壮〕：芽叶肥嫩身骨重壮实：尚肥嫩，身骨较重实粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实粗松：嫩度差，形状粗大而松散松条〔松泡〕：卷紧度较差松扁：不紧而呈平扁状扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块圆浑：条索圆而紧结圆直〔浑直〕：条索圆浑而挺直扁条：条形扁，欠圆浑扁直：扁平挺直肥直：芽头肥壮挺直，形状如针，满披茸毛短顿〔短秃〕：插条折断，无锋苗短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整松碎：条松而短碎下脚重：下段中最小的筛号茶过多爆点：干茶上的突起泡点破口：折、切断口痕迹显露老嫩不均：茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形与嫩度不一致02、色泽乌润：乌而油润适用于黑茶、红茶、乌龙茶油润：色泽鲜活，光泽好枯燥：色泽枯槁，无光泽枯暗：色泽枯燥发暗。

枯红：色红而枯燥用于乌龙茶时，多为“死青〞、“闷青〞、发酵过度、夏暑茶虫叶调匀：叶色均匀一致花杂：叶色不一，形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物绿褐：绿中带褐青褐：褐中带青多见于黄茶、乌龙茶、压制茶黄褐：褐中带黄多见于黄茶、乌龙茶、压制茶翠绿：绿中显青翠灰绿：叶面色泽绿而稍带灰白色多见于贡眉、品质较好的白牡丹、炒青绿茶长时间炒干也可形成墨绿〔乌绿、苍绿〕：色泽浓绿泛乌，有光泽暗绿：色泽绿而发暗，无光泽品质次于乌绿花青：色泽红褐中带有青条常见于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也见于红茶发酵缺乏、乌龙茶做青不匀03、汤色清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮鲜明：鲜艳明亮深：茶汤颜色深浅：茶汤颜色浅似水浅黄：黄色较浅多见于白茶、黄茶、高档茉莉花茶黄亮：黄而明亮，有深浅之分橙黄：黄中微泛红，似桔黄色，有深浅之分多见于黄茶、白茶、乌龙茶、压制茶橙红：红中泛橙色多见于青砖、紧压茶、重做青乌龙茶深红：红较深多见于普洱熟茶、红茶明亮：清净透亮暗：不透亮红暗：红而深暗黄暗：黄而深暗青暗：色青而暗多见于品质有缺陷的绿茶和压制茶混浊：有大量悬浮物，透明度差沉淀物：沉于碗底的物质04、香气高香：茶香高而持久。

馥郁：香气幽雅，芬芳持久多见于绿茶、红茶、乌龙茶鲜爽：新鲜爽快多见于绿茶、红茶、乌龙茶、高档茉莉花茶嫩香：嫩茶所特有的愉悦细腻的香气多见于原料嫩度好的绿茶、黄茶、白茶、红茶。