幼儿园食堂食品安全卫生规范化管理的实践探究-开题报告.doc

课 题 编 号htqwx－2015064汉台区东关幼儿园基础教育教研微型课题开题报告课题名称： 幼儿园食堂食品安全卫生 规范化管理的实践探究 课题负责人： 伍 明 彦 课题成员： 高存恩 杜丽霞 石小平 索桂苹 联系： 13389161349 研究期限： 2015 年 9 月 至 2016 年 8 月 填表日期： 2015 年 10 月 开题活动简况一． 开题时间：20015 年 10 月二． 开题地点：汉台区东关幼儿园会议室三． 主 持 人：伍明彦四． 参与人员简介伍明彦，大专学历，长期从事幼儿园卫生保健工作，对幼儿园食堂安全卫生管理具有丰富的经验几年来，修订编写了《东关幼儿园食堂安全卫生管理制度》等校本研修资料高存恩，初中学历，炊事班长，从事幼儿园食堂工作十余年，厨艺精湛，主要分工负责食堂红案及食堂所有工作的协调等。

杜丽霞，初中学历，厨师，从事幼儿园食堂工作近十年，工作踏实，主要负责食堂蔬菜的粗加工、白案及计划每日食物原料采购量等工作石小平：初中学历，厨师，从事幼儿园食堂工作几年来，工作认真，主要分工负责食堂蔬菜水果的清洗、粗加工及白案等工作索桂苹：初中学历，回民厨师，从事幼儿园回民幼儿餐饮的烹制，工作认真，是我园落实少数民族政策的一个特色另外，幼儿园园长潘睿、后勤园长王琳、安保主任王莉娟、后勤主任马春瑾、保健员常青、厨师苏烈娅、厨师向仲惠都参与了我们的课题研究因为她们还有其他的课题研究任务，不能一一列举一. 一、研究缘由及依据 （一） （一）选题原因 近几年来， 食品安全事故频繁发生， 时时令我们提心吊胆这些事件一次又一次提醒我们食品安全的重要特别是幼儿园的食品安全卫生更是全社会关注的焦点如何让全园幼儿食得安全，食得放心？已然是幼儿园各项工作的重中之重因此，只有认真贯彻执行食品安全卫生有关法律法规，加强幼儿园食堂食品安全卫生规范化管理，随时排除食品安全风险隐患，做到警钟长鸣，才能有效防止幼儿食物中毒和传染病的发生，保证全体幼儿的生命安全和身心健康但是，这些法律法规往往只是一些普遍原则，缺乏针对性，在执行过程中就需要我们根据幼儿园自身条件和特点，摸索出一套具有我园特色、适合我园特点的管理模式。

使我园食堂食品安全卫生管理具有可行性、操作性，达到规范化、精细化、常态化幼儿园食堂食品安全卫生工作才能做到忙而不乱，有序进行二）现有研究现状与不足1. 案例幼儿园食堂食品安全卫生管理现状：（1）经常开展食品安全宣传培训 定期对食品从业人员进行食品安全培训学习，不断提高他们的食品安全意识、丰富他们的膳食营养知识、促使他们提高烹调技术为幼儿提供安全的食品和营养均衡、合理的膳食2）经常开展食堂食品安全自查整改 每学期开学初，幼儿园首先对食堂安全卫生进行自查自纠，上级食药监管、教育行政等部门也会对学校幼儿园食堂进行专项检查，平时如果发现食堂索证索票不全、饭菜留样不及时做记录、操作不规范等问题立即进行整改3) 建立长效监管机制 幼儿园建立了以园长为第一责任人的食品安全管理领导小组，对食堂各项工作进行监督指导各项食品安全管理制度健全，并严格按照制度进行原料的采购、储存、加工；实行了食堂从业人员持健康证、培训合格证上岗做到了生熟食品分开、餐用具按时消毒、从业人员每日晨检等要求；坚持每周更换带量食谱，为幼儿提供科学、合理、均衡的膳食营养 2. 存在的问题与不足 （1）食堂建设方面 受食堂库房、备餐间、消毒间现有面积的限制，致使库房食物原料不能完全进行分类分架存放、备餐容器摆放拥挤、消毒保洁设施不能满足需要等不足。

2）食堂管理方面①由于幼儿园多年来没有分配新的在编人员，聘用人员多，管理人员少且身兼数职，食堂各种事务繁杂琐碎，会出现监管不及时的情况②食堂的从业人员年龄偏大、文化程度较低、流动性较大，造成不规范操作的行为屡次出现反复纠正的现象三）选题依据 1. 法律依据《食品安全法》 、 《食品安全法实施条列》 、 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 、 《餐饮服务食品安全操作规范》 、 《幼儿园工作规程》 、《托儿所、幼儿园卫生保健工作规范》等2.政策依据 《国家中长期教育改革和发展规划纲要 (2010-2020 年)》 《国务院关于当前发展学前教育的若干意见》 、 《0-6 岁儿童膳食指南》等这些法律、法规、政策和指南犹如指路明灯，为我园食堂食品安全卫生规范化管理指明了方向，也为本课题的研究提供了强有力的理论依据和要求标准二．研究目的与意义 通过把幼儿园食堂食品安全卫生规范化、精细化、常态化管理的过程、经验和模式进行整理、提炼，并上升到理论的高度，形成可行性、操作性高的文字性资料；反过来又成为指导幼儿园食堂食品安全卫生规范化管理的理论性标准三．研究对象东关幼儿园食堂食品安全卫生规范化管理以及科学、合理、均衡的膳食营养管理。

四．研究概念界定与明晰食品：我国规定，食品是供人食用或饮用的原料成品是人类赖以生存的物质基础，能满足人体的营养需要 食品安全：《中华人民共和国食品安全法》第九十九条指出食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 幼儿园食品安全：3-6 岁儿童是人一生身心发育的关键时期，也是食源性疾病的易感人群，为他们提供无毒、无害、 安全、卫生、营养均衡的食品，对儿童健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全管理，是指政府及食品相关部门在食品市场中，采取计划、组织、领导和控制等方式，动员和运用有效资源，对食品、食品添加剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行有效的协调及整合， 达到确保食品市场内活动健康有序地开展，保证实现公众生命财产安全和社会利益目标的活动过程幼儿园食堂食品安全卫生规范化管理 ，是指幼儿园食堂加工制作幼儿食品过程中，以《食品安全法》等法律、法规为依据，有计划、有组织的对食品添加剂和食品原材料的采购，食品的加工等过程进行有效的控制，确保食品加工制作活动健康有序地进行，保证全园儿童的生命安全和身心健康 的活动过程。

五．研究内容1.硬件建设按相关要求对食堂进行合理布局和分区使用，按要求购置各种设施设备和餐饮用具2.制度建设依据《食品卫生法》等法律法规，制定各项《食堂食品安全卫生管理制度》 ，并会随着社会发展进行不断调整和完善3.检查督导按照《制度》认真检查食堂各项工作是否符合要求如：工作人员持健康证上岗； 到正规渠道采购食品原料，严禁购买腐烂、变质食品及原料进入园内，与各家供货商签订协议书，确保幼儿食品卫生安全；每餐做好食物留样工作；严禁无关人员进入厨房，杜绝意外事故的发生；炊事员除了做好幼儿两餐一点外，对厨房用具、刀、菜板、盆、筐、抹布等应做到生熟分开，洗刷干净，食具要餐餐消毒，等等 这是一项反复性、持续性、永久性的工作4.平衡膳食、均衡营养合理安排幼儿食谱和定期做好幼儿营养计算，指导炊事员科学烹调，做好干稀搭配、荤素搭配，定期召开伙委会，及时了解幼儿伙食情况，保证幼儿食物营养充足平衡，多样丰富 六．研究方法1. 实践法 将新增的管理制度及创新的工作内容进行反复实践，找出适合本园特点的管理模式和实施方法2. 文献法上网下载或阅读有关的文章资料，借鉴引用3. 案例研究法对创新的（如食谱等）工作内容进行个案研究，使之具有可操作性。

4. 调查法了解我园幼儿用餐情况、膳食营养状况、对食堂工作的意见建议等情况运用采访、座谈、询问、统计等方法，了解和掌握课题研究情况该方法适用于课题研究的全过程5. 问卷法将与幼儿园食品安全卫生相关、全园教职工和家长关心关注的问题以调查问卷的形式， 以此了解和掌握课题研究情况七．课题创新点与拟突破重难点课题创新点就是把幼儿园食堂食品安全卫生规范化、精细化、常态化管理的过程、经验和模式进行收集、整理、提炼，并上升到理论的高度，形成可行性、操作性强的文字性资料； 反过来又成为指导幼儿园食堂食品安全卫生规范化管理的理论性标准食堂日常事务繁杂琐碎，不规范操作的行为屡次出现，需要反复多次纠正这是目前最难做好的事情通过课题研究探索出一套可行性、操作性强的管理工作模式（如方法、步骤等） ，使幼儿园食堂食品安全卫生工作忙而不乱，有序进行八．研究进程安排第一阶段：准备阶段 （2015 年 9 月） 建立课题组申报项目，分析、调研、反复查找食堂食品安全卫生管理中存在的问题第二阶段：整改阶段 （2015 年 10 月～2015 年 11 月）制定整改方案，将查找出的问题一一进行整顿纠正第三阶段：巩固阶段 （2015 年 12 月～2016 年 3 月）按照规范要求对食堂各项工作进行精细化管理，并使之具有可行性，形成自觉性、习惯性、常态化。

第四阶段：提升阶段 （2016 年 4 月～2016 年 6 月）从食品原料采购、加工等各个环节都自觉按照规范进行操作，保证成品安全卫生的情况下，努力提高饭菜质量，力求营养搭配合理均衡，食物品种多样化第五阶段：分析总结 （2016 年 7 月）撰写课题结题报告，完成课题论文的撰写及资料汇总 第六阶段：验收评估 （2016 年 8 月）做好课题鉴定工作，请专家组进行评估验收九．课题成员具体任务与分工伍明彦： 负责课题的总体设计和全面工作，包括课题的立项申报、开题报告、课题研究的论文撰写、研究报告和结题报告、课题研究总报告的撰写，请专家验收 还要负责课题工作的活动安排，会议召集，记录，资料回收整理，调查等事宜 高存恩：负责课题的中食堂各项工作的协调和落实督促从业人员按要求完成三餐一点的制作并负责食堂各种设施设备的安全检查杜丽霞：负责课题的中食堂具体工作的落实按要求完成三餐一点的制作并负责原料的采购计划、库房的卫生清洁、填写收集各种工作记录石小平：负责课题的中食堂具体工作的落实按要求完成三餐一点的制作并负责操作间卫生清洁、填写相关工作记录索桂苹：负责课题的中食堂具体工作的落实按要求完成回民幼儿三餐一点的制作。

并负责回民操作间卫生清洁、填写相关工作记录十． 预期研究成果1. 研究反思论文 1 篇2. 研究报告 1 篇十一．完成课题的可行性分析1.在食堂硬件建设上，以园长为首的幼儿园管理团队，多方筹集资金，对食堂进行扩建，重新装修和布局，更新各种设施设备，使食堂达到了市级标准化食堂的标准2.在食堂软件建设上，课题组负责人伍明彦长期从事幼儿园卫生保健工作，对幼儿园食堂食品安全卫生管理和幼儿带量食谱的制定具有丰富的经验，近几年修订编写了《东关幼儿园食堂安全卫生管理制度》等多种校本研修资料对食堂各种繁杂琐碎事物的处理上不厌其烦、耐心细致，对屡次出现的不规范操作的行为，见一次说一次，反复多次纠正课题组成员高存恩等师傅都有多年从事幼儿园食堂工作经验，且厨艺精湛、工作认真负责，常年按要求为全园幼儿烹制三餐一点，从未发生过食物中毒事件另外，我们有一支由园长、主管副园长、安保主任、后勤主任、保健医生等成员组成的食品安全管理团队，必定会顺利完成课题研究任务课题组负责人：伍明彦汉台区东关幼儿园2015 年 10 月。