食品物流学.docx

第一章物流学概论1. 食品物流：食品从供应地向接受地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品 运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有 机结合的过程2. 食品物流的要素包括自然要素和社会要素食品流体、载体、流向、流量、流速流程、人、组织和资金3・食品物流的活动:运输、保管冷冻库、包装、装卸和搬运、配送、流通加工、信息处理4.流通加工:有别于生产领域的加工，作为提高商品附加值，促进差别化的辅助 手段5.食品物流的价::时间价值、场所价值、加工附加值7. 研究对象和内容1）食品本身2）食品流通3）行为者一—人8. 食品物流的特点1）安全-卫生要求2）保质-环境要求3）及时-速度要求4）必须要有高效的冷链系统9. 我国食品物流的现状1）食品产业现阶段的主要问题食品加工业发展迅速，而食品物流领域的损失却很严重，成为制约食品产业发展 的瓶颈；食品工业产品科技含量较低，性质接近或类似；物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制构建中国食品产业的现代物流平台，将传统的基础物流向食品供应链物流转变， 改变传统的作业模式，是目前中国食品企业亟待解决的问题2） 我国食品物流业缺乏标准和规范化缺少标准，物流质量保障体系薄弱，缺少高效率的配送体系；整体上仍处于传统的储运模式，只关心物流量和成本，安全意识较差；缺乏网络化的高效配送中心。

3） 食品物流业管理体制和机制方面的问题食品物流过程无法可依、无标准可循，即使有也缺乏对应的监控和管理；经济利益部门化和地区化造成食品物流业在管理体制和机制上协调能力较差10. 五大目标：服务目标、快速及时目标、节约目标、规模优化目标、库存调节 目标11、 现代物流管理的特点（1）以客户满意为第一目标在追求客户满意最大化的同时，求得自身不断发展 （2）以企业整体最优为目的 （3）以信息为中心信息技术的发展带来了物流管理的变革 （4）重效率，更重效果着眼于企业整个战略目标的实现12、现代食品物鼬的行业组成（1）企业物流（供应物流、生产物流、销售物流、回收物流、废弃物物流（2）现代物流企业（中远、中海、中储）（3）物流公司（海尔物流、正广和、华联超市）（4）地方性物流企业（5）新型物流企业（6 ）第三方物流13. 第三方物流：建立在合同约定基础上的中间商提供的物流服务，其提供商是为客户提供物流管理、控制等专业服务的公司14.第三方物流的益处（1）降低经营成本（2）集中有限资源（3）最大限度减少库存（4）提升企业形象第二章 现代食品物流的功能要素1. 包装的功能：1）保护食品（产品特性、质变因素、包装材料、技术方法）；2）方便物流过程（没有包装不能储运和销售）；3）促进销售；4）提高食品价值 （品牌价值）2・食品按包装容器和材料划分的种类：（1）纸制品包装（2）塑料制品包装（3）金属容器包装（4）玻璃容器包装3. 影响食品包装的因素（1） 食品本身的体积、质量；（2） 食品本身的生物学性质；（3） 消费者的易用性；（4） 食品包装的经济性。

4食品包装的合理化食品包装的设计必须基于物流环境条件特性，有针对性地采取某种技术手段，来实现物流包装功能5食品包装标准化的意义（1）减少包装规格型号，提高包装的效率，便于识别和计量;（2 ）提高包装质量，节省包装材料，节省流通费用，便于专用运输设备的应用;（3）可从法律高度促进可回收型包装的使用，促进包装材料的回收利用，从而节省社会资源，产生较大的社会和经济效益6. 食品装卸搬运的特点（1）对象复杂多变（2）过程重复和多变（3）作业应快速安全7. 装卸搬运原则（1） 尽可能不进行或少进行装卸搬运;（2） 充分保证装卸搬运作业的安全；（3） 灵活合理；（4） 提高连续性；（5） 标准化、机械化、现代化；（6） 合理组织管理8. 食品装卸搬运的合理化1、 装卸作业的机械化和自动化2、 减少装卸次数3、 缩短运输距离4、 提高物料的活性指数5、 系统规划、统筹安排9. 食品运输的功能1、运输是社会物质生产的必要条件之一2、运输可以创造场所效应3、运输时第三利润源的主要构成部分10. 运输组织的基本原则：及时、准确、经济、安全10.食品运输方式食品运输方式优点缺点公路运输（汽车）（1） 快速2） 灵活、方便。

3） 项目投资少，经济效益高4） 操作人员容易培训5） 门到门的直达运输服务，速度快6） 近距离中、小量的货物运输，运费 比较便宜7） 灵活制定运营时间表，运输中的伸 缩性极大8） 货物撞击少，几乎没有中转装卸作 业，因而包装比较简单1戡运量较小、效率低；（2） 长途运输成本较高（经济半径，一般在200公里以内），能耗大；（3） 污染环境比其他运输 方式严重，易发生事故等铁路运输（1） 运行速度快（2） 适应性强（3） 运输能力大（4） 运输成本低（5） 环境污染小营运缺乏弹性，货损较高水路运输（1）运输能力大，能源消耗低；（1）船舶平均航速较低，(2)航道投资省，节约土地资源所以货物运输速度慢；(2) 港口的装卸搬运费 用较高，不适合短距离运 输；(3) 航运和装卸作业受 气候条件的影响较大，呈 现较大的波动性及不平衡 性航空运输(1) 高速直达性(2) 安全性(3) 经济特性良好(4) 对运输货物包装要求较低(1) 受气候条件限制(2) 可达性差(3) 载运量小第四章食品冷藏链1、食品冷藏链的组成(1) 冷冻加工 包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻食 品的加工等等。

主要涉及冷却与冻结装置(2) 冷冻贮藏包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏主要涉及各类 冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等3) 冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途送货等主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一⑷冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共 同完成中超级市场成为冷冻食品的主要销售渠道超市中的冷藏陈列柜，兼有 冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一2、 冷■运输（1） 冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输 设备来完成2） 冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的 设施及装置，从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动的小型冷藏库3） 包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等3、 冷■运输设备要求（1） 能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；（2） 隔热性好，尽量减少外界传入的热量；（3） 可根据食品种类或环境变化调节温度；（4） 制冷装置在设备内所占空间要尽可能的小；（5） 制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；（6） 运输成本低。

4. 发展我国冷藏链的对策（1）制定冷藏品统一的质量标准、规范冷藏链各个环节的作业制度；（2） 优化冷藏供应链结构，充分利用社会化物流资源；（3） 加快冷藏基础设备更新，加强对信息技术的应用；（4） 加强对冷藏链的基础研究，加速冷藏链专业人才的培养与培训5. 食品保藏的功能1） 调整供应时间2） 保持生产运作正常化3） 创造“时间效用”4） 调节物资运输5） 物资配送6食品保藏在物流中的地位1、 食品保藏是物流业务的主要活动（1） 食品保藏主要解决生产与消费之间的时间背离问题，是流通领域的一个中 心环节和主要业务活动；（2） 停滞是生产连续化和销售正常化的必要条件；（3） 在物流系统中，食品保藏与运输是并列的两大功能要素，是物流的两大支 柱2、 食品保藏是"第三利润源”的重要源泉之一（1） 有了库存保证，可避免加班赶工，省去了增加成本的加班赶工费；（2） 有了食品保藏保证，无需紧急采购，不致加重成本，使该赚的少赚；（3）有利时机采购或销售，增加销售利润或减少购入成本;（4）食品保藏大量占用资金，保藏过程中有各种损失，造成较大浪费，节约潜 力巨大7. 食品流通加工与生产加工的区别（1）流通加工的对象是进入流通过程的商品，生产加工的对象零配件、半成品;（2） 流通加工是简单加工，是对生产加工的辅助和补充；（3） 从价值观点看，生产加工的目的在于创造价值及使用价值，而流通加工则在于完善其使用价值并在不做大改变的情况下提高价值；（4）流通加工的组织者是从事流通的工作的人，而生产加工则由生产企业完成。

8. 食品流通加工的作用1、 提高原材料利用率；2、 进行初级加工、方便用户；3、 提高加工效率和设备利用率；4、 充分发挥各种输送手段的最高效率；5、 改变功能，提高收益9. 物流信物流信息系统在物流系统中，既如同其它物流职能一样表现，成其为子系统 物流信息不同于其它物流职能，它总是伴随其它物流职能的运行而产生，又 不断地对其它物流职能以及整个物流起支持保障作用10.食品物流信息特征：信息量大大增加、来源更加广泛、更新速度加快、动态 易变11食品物流信息的作用1物流信息的传送连接物流活动的各个环节，并指导各环节的工作，起桥梁和纽带作用；2帮助企业对物流活动进行有效的计划、协调与控制，以达到系统整体优化的目标；3提高企业科学管理和决策水平;4对动态信息进行管理，确保物流系统高效运转12.信息管理要求：及时、准确、适用和经济第三章食品保藏过程1、食品入库验收验收的作用（1）做好食品保藏的基础（2）退货、换货和索赔的依据（3）避免积压、减少经济损失的重要手段（4）有利于维护货主利益2、验收作业流程及内容（1）验收准备（人员、资料、器具、货位、设备）（2）核对凭证（以单为主、以单核货、逐项对列，件件过目）（3）实物检验（品名、规格、数量、质量）3. 处a问题时应注意的事项（1）食品入库凭证未到齐之前不得正式验收;（2）食品数量或质量不符合规定，要会同有关人员当场做出详细记录，交接双方在记录上签字;（3）发现问题要按规定手续，在规定期限内向有关部门反映，提出索赔要求， 超过索赔期限，责任部门有权对形成的损失不予负责。

4. 食品入库办理入库手续（1） 立卡（商品验收明细卡，品名、型号、规格、数量、单位、进出动态；）（2） 登帐（实物保管明细账，帐、卡、物相符；）（3） 建档（一物一档、统一编号、妥善保管；）（4） 签单（表明收到食品，交涉依据5. 码垛（1） 码垛基本要求：形式合理、结构牢固、定量适宜、整齐一致、节约仓容（2） 码垛的基本形式：重叠式、综合交错式、仰俯相间式、压缝式、宝塔式、 通风式、栽柱式、衬垫式、〃五五化”6. 垫垛目的 避免潮气自垛底侵入，并使垛底通风；7. 保管损耗（1） 食品自然损耗（干燥、风化、挥发、粘结、散失、破碎；）（2） 人为因素或自然灾害（人员失职或保管不善，水灾、地震等；）（3） 装卸、搬运、上垛与磅差（1） 温度（气温、仓温的变化）（2） 湿度（空气相对湿度、食品含水量的变化）（3） 光线（4） 气体成分9.常规储藏环境。