牛鞭汤和三巴汤的做法.doc

一： 牛鞭汤：主料:牛鞭 1-2 根调料:熟大油 75 克，花椒油 25 克，酱油 15 克，味精、白糖各 5 克，盐 6 克，料酒 15 克，湿淀粉 40，花椒、糖色各少许，葱段 100 克，蒜瓣 20 克，姜块 50 克，鸡汤 500 克 作法: (1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中锅内放水 2.5 公斤，加入葱 50 克、姜 25 克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成 4～5 厘米的长段2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱 50 克，姜 25 克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可 特点：色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香 三： 枸杞牛鞭汤：用料: 清水 牛鞭 鸡油 生姜 花椒 料酒 枸杞 盐 味精 做法: 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1 千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1 千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。

三巴汤的制作技术一、 原料：1、牛三巴（牛边、牛尾、牛嘴）一套；2、莲子（50g，炖中加入）；3、苡仁（30g，炖中加入）；4、黄七（5g，炖中加入）；5、山药（50g，炖中加入）；6、玉竹（10g，炖中加入）；7、党参（10g，炖中加入）；8、当归（3g，炖中加入）；9、狗杞（2g，起锅前加入）；10、红枣（5g，起锅前加入）；11、大葱、小葱、芫须、盐、姜、酸等适量二、 制法：1、将牛三巴（牛边、牛尾、牛嘴）除毛后，用冷水洗净；在锅中加入冷水（热水有易味），同时将牛三巴（牛边、牛尾、牛嘴），大葱、姜、酸（除异味）放入锅中加热氽水后，除此之去牛筋等异物，用刀切成 3-5 厘米的细条，再用冷水放入大葱、姜、酸（除异味）加热氽水后备用2、在锅中加入冷水（热水有易味），同时将牛边、牛尾、大葱、姜一起放入锅中用大火烧沸后，改用中火炖至汤白时加入莲子、黄七、山药、玉竹、党参、当归等，1 小时后加苡仁、牛嘴，再炖至沥骨时，加入盐、红枣、狗杞炖 5—10 分钟起锅，即可食用3、食用时根据个人味口，可加入小葱、芫须等调料，也可用青椒、辣椒等蘸食三、 注意：1、氽水、加热等只能用冷水，否则有异味；2、牛嘴易粑可延时下锅；3、牛睾丸适合先煮熟（约 10--20 分钟），再切片而食。

白 萝 卜 牛 尾 汤主 料 ： 牛 尾 700g 白 萝 卜 400g [1] 辅 料 ： 盐 料 酒 制 作 步 骤 ： 1、 牛 尾 剁 成 段 ， 用 清 水 泡 至 少 6 小 时 ， 中 途 记 得 换 3-4 次水 2、 泡 好 的 牛 尾 冲 洗 干 净 ， 放 锅 内 倒 入 少 许 料 酒 烧 开 继 续 煮5 分 钟 ； 3、 沥 去 水 用 温 水 冲 洗 干 净 ， 冲 洗 好 的 牛 尾 倒 入 汤 锅 ； 4、 加 入 没 过 牛 尾 的 开 水 （ 多 点 儿 也 无 妨 ） ； 烧 开 后 转 小 火 炖3 小 时 5、 3 小 时 后 倒 入 切 成 块 的 白 萝 卜 继 续 炖 1 小 时 ， 喝 前 根 据 口味 调 入 盐 即 可 武胜三巴汤推荐餐厅：武胜县马柱牛肉简介：沿口古镇是嘉陵江流域第二大回民聚居地，与武胜县城紧紧相依由于我县回民众多，牛肉系列食品深受广大武胜人民的喜爱，"三巴汤"就是其中的主打食品之一，倍受人们的青睐此菜以牛的嘴巴、尾巴、牛鞭为原料，配搭适量的当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等十几味中药，用土沙罐慢火煨炖六小时以上方可食用。

刚出炉的"三巴汤"色鲜味美、清香宜人，具有活血生津、滋阴壮阳之独特功效，它是人们固本保肾、强身健体的上乘食补品之一价格：200-300 元/锅不等。