中医药膳学课件——禽肉类、畜肉类.ppt

第六节 禽 肉 类,,凡人工饲养或野生鸟类食物，成 为禽肉类禽”为鸟类的通称 《本草纲目》中收载禽类食物约有80 种之多常做菜肴的有鸡、鸭、雀、 鸽、鹌鹑等禽肉类食品以甘平性味较多，其次 为甘温甘平益气，甘温助阳，甘淡 渗湿通利禽肉肉质细嫩，营养丰 富，所含蛋白质多，脂肪少，胆固醇 低，结缔组织少，维生素多，食后比 猪肉等畜肉更易消化吸收，可做成美 味的菜肴，亦可做成粥食病后、产 后以及老幼皆宜肥胖之人、糖尿 病、冠心病患者，亦可食用鸡 肉(《神农本草经》),【异名】丹雄鸡、烛夜鸡 肉,【基原】为雉科动物家鸡的肉 【性味归经】 甘，温入脾、胃经 【功效】 温中益气，补精填髓 【主治】 虚劳赢瘦，食少，泄泻，下 痢，消渴，水肿，小便频数，崩漏带下， 产后乳少，病后虚弱等 【用法用量】 煮食或炖汁，适量鸡 肉——药膳方选,1、治虚弱，劳伤，心腹邪气：乌雄 鸡1只(洗净，切作块子)，陈皮3g(去 白)，良姜3g，胡椒6g，草果2个上 件，以葱、醋、酱相和，入瓶内，封 口，令煮熟，空腹食(《饮膳正要》 乌鸡汤)鸡 肉——药膳方选,2、治产后虚赢：黄雌鸡1只，去毛及 肠肚，生百合净洗，择1颗，白粳米 饭1盏，上3味，将粳米饭百合入在鸡 腹内，以线缝定。

用五味汁煮鸡令 熟开肚取百合粳米饭，和鸡汁调和 食之，鸡肉食之亦妙(《圣济总录》 黄雌鸡饭方)鸡 肉——药膳方选,3、治脾虚滑痢：黄雌鸡1只,炙,以 盐、醋涂,煮熟干燥,空心食之(《食 医心镜》) 4、治中风湿痹,五缓六急,骨中疼痛, 不能踏地：乌雌鸡1只,煮熟,细擘,以 豆汁、姜、椒、葱、酱油,称作羹,空 腹食之(《太平圣惠方》鸟雌鸡羹)鸡 肉,【成分】 每lOOg鸡肉含水分74g,蛋白质 23.3g，脂肪1.2g,灰分1.1g,钙11mg,磷 190mg,铁1.5mg,硫胺素0.03mg,核黄素 0.09mg，烟酸8mg尚含维生索A(小鸡肉 特别多),另含胆甾醇、3-甲基组氨酸 【使用注意】 实证、邪毒未清者慎用鸡 肝(《名医别录》),,鸡 肝,【基原】 为雉科动物家鸡的肝 【性味归经】 甘、苦，温入肝、肾、脾经 【功效】补肝益肾,养血明目,消疳杀虫 【主治】 肝虚目暗，目翳，夜盲，小儿疳积，妊娠胎漏，小儿遗尿 【用法用量】 煎汤，适量或入丸、散鸡 肝——药膳方选,1、治老人肝脏风虚，眼暗：乌鸡肝 粥：乌雄鸡肝1具，切碎，以豆和米 作羹粥食之(《寿亲养老新书》)鸡 肝——药膳方选,2、治小儿疳膨食积，虫气上攻，至晚不 能视物，目生翳障：鸡肝1个(不落水，竹 刀切片)，用牡蛎粉7分，加辰砂少许。

水 飞末，拌匀，掺入肝上，饭锅上蒸熟食 之，如此lO次当时忌食余汤油腻(《良 朋汇集》鸡肝散)鸡 肝——药膳方选,3、睡中遗尿：雄鸡肝、桂心等分， 捣丸小豆大，每服l丸，米饮下，日3 服；遗精加白龙骨(《本草纲目》)鸡 肝——药膳方选,4、治阳痿：雄鸡肝2具(阴干百日)，菟丝 子l升上二味末之，雀卵和丸服如小豆1 丸日3或雄鸡肝l具，鲤鱼肝4枚上2味 阴干百日，末之雀卵和，吞小豆大1丸 (《千金要方》)鸡 肝,【成分】 食部每lOOg含水分75g，蛋白质18.2g， 脂肪3.4g，碳水化合物2g，灰分1.4g，钙 21mg，磷260mg，铁8.2mg，维生素A50900μ， 硫胺素O.38mg，核黄素1.63mg，烟酸10.4mg， 抗坏血酸7mg此外，鸡肝可用于提取超氧化物 歧化酶(SOD)，鸡雏肝中含有铜锌超氧化物歧化 酶(Cu、Zn—SOD)，而在鸡肝的线粒体中含有锰 超氧化物歧化酶(Mn-SOD)乌骨鸡(《本草纲目》),,乌骨鸡,【性味归经】 甘，平入肝、肾、肺经 【功效】 补肝益肾，补气养血，退虚热 【主治】 虚痨赢瘦，骨蒸遗精滑精，消渴，久泻，崩中，带下 【用法用量】 煮食，适量。

或入丸散乌骨鸡——药膳方选,1、治赤白带下及遗精白浊，下元虚惫： 白果、莲肉、江米各15g，胡椒3g，为 末乌骨鸡1只，如常治净，装末入腹煮 熟空心食之(《本草纲目》) 2、治脾虚滑泄：乌骨母鸡1只，治净用 豆蔻30g，草果2枚，烧存性，掺入鸡腹 内，扎定煮熟空腹食之(《本草纲 目》)乌骨鸡,【成分】 含铜、锌、锰等元素，还含胡萝卜素、乌鸡黑素等原 鸡(《中国动物药志》),【异名】 山鸡原 鸡,【基原】为雉科动物原鸡 【性味归经】甘，温入脾、胃经 【功效】 补益肝肾，强壮筋骨 【主治】 崩漏，带下，筋骨痿软无力，久泻，遗精，消渴 【用法用量】 水煎，50-120g原 鸡——药膳方选,消渴饮水无度，小便多，口 干渴：鸡1只细切和盐，豉作羹食 (《中药大辞典》)原 鸡,【成分】 肉含蛋白质，肽类，氨基酸， 胆甾醇，不饱和脂肪酸，维生素A、 C、E，硫胺素，核黄素等，以及钙、 磷、铁、镁等元素 【使用注意】 凡实证，邪毒末清者慎用雀(《名医别录》),【异名】 家雀、宾雀、麻禾雀等雀,【基原】为文鸟科动物麻雀的肉或全体 【性味归经】 甘，温入肾、肺、膀胱经 【功效】 补肾壮阳，固涩益精 【主治】 肾虚腰酸膝软、阳痿、遗精、早泄、尿频崩漏带下等。

【用法用量】 煨、蒸，适量或熬膏，或浸酒，或煅存性入丸散雀——药膳方选,1、治老人脏腑虚损赢弱，阳气虚 衰：雀儿5只(治如食法)，粟米1合， 葱白3茎(切)将雀儿炒熟，次入酒1 合，煮少时，入水作粥欲熟，下葱白 5味等，候熟空心食之(《养老奉亲 书》)雀——药膳方选,2、治阳痿：①麻雀肉煮食，每日3～ 5只(《山东药用动物》) ②麻雀10只，去羽毛和内脏，焙干， 用50度以上的米酒浸泡1个月，每次 服15～30g(《广西药用动物》)雀——药膳方选,3、治阳痿，早泄，遗精：麻雀5只， 益智仁5g，葱白3个水煎，饮汁食 肉，日服2次(《中国动物药》)雀,【成分】 含蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素 【使用注意】 阴虚火旺者及孕妇禁服白 鸭 肉(《名医别录》),【异名】 鹜肉白 鸭 肉,【基原】 为鸭科动物家鸭的肉 【性味归经】 甘、平，微咸入肺、脾、肾经 【功效】 补气益阴，利水消肿 【主治】 虚痨病，骨蒸劳热，咳嗽，水肿 【用法用量】 煨烂熟，适量白 鸭 肉——药膳方选,1、治慢性肾炎，水肿：取3年以上绿头老鸭1只，去毛，剖腹去肠杂，填入大蒜头4～5球，煮至烂熟(不加或略加糖)，吃鸭、蒜并喝汤，可隔若干日吃1只(《食物中药与便方》)。

白 鸭 肉——药膳方选,2、治水气胀满浮肿，小便涩少：白 鸭1只，去毛、肠，汤洗，馈饭半 升以饭、姜．椒酿鸭腹中，缝定如 法蒸，候熟食之(《食医心镜》)白 鸭 肉——药膳方选,3、治病后浮肿：选家鹜(鸭子)之年 久者3匹，加厚朴蒸食之，极有效 惟体虚者勿服(《华佗神医秘传》)白 鸭 肉,【成分】 肉每100g含水分75％，蛋白质16.5g， 脂肪7.5g，碳水化合物O.1g，灰分0.9g， 钙1lmg，1.45mg，铁4.1mg，还含有硫胺 素、核黄素、烟酸等 【使用注意】 外感未清，脾虚便溏，肠风下血者禁食鹅 肉(《名医别录》),【异名】 家雁、舒雁鹅 肉,【基原】 为鸭科动物家鹅的肉 【性味归经】甘，平入脾、肝、肺经 【功效】 益气补虚，和胃止渴 【主治】 脾胃虚弱，中气不足，倦怠乏 力，少食虚赢，消渴等本品为平补之 品 【用法用量】煮食，适量，食肉或汤汁鹅 肉——药膳方选,1、中气不足，消瘦乏力，食少：鹅1只，去毛杂，黄芪、党参、淮山药各30g，共煮熟后食之(《家庭食疗手册》) 2、气阴不足，口于思饮，乏力，气短，纳少：鹅肉250g，瘦猪肉500g，淮山药30g，北沙参15g，玉竹15g，共煮，食用(《补药和补品》)。

鹅 肉——药膳方选,3、治气阴两虚，腰膝酸痛，消瘦等 症：鹅肉200～500g，鱼鳔50g，鹅肉 切块与鱼鳔同加水煮，加少量盐以 调味，饮汤食肉(《补品补药与补益 良方》)鹅 肉,【成分】 含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、锰、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2等 【使用注意】 湿热内蕴、皮肤疮毒者禁食鸽(《嘉裙本草》),【异名】 鹁鸽、飞奴鸽,【基原】为鸠鸽科原鸽、家鸽或岩鸽的肉 【性味归经】咸，平入肺、肝、肾经 【功效】 滋肾，补气，解毒祛风，调经止痛 【主治】 虚劳赢瘦，消渴，妇女血虚经闭，肠风下血，恶疮，疥癣 【用法用量】 煮食，适量鸽——药膳方选,1、治消渴：白花鸽1只，切成小块，以土苏煎，含之咽汁(《食医心镜》) 2、治胃痛：白鸽1只(治净，切块)同生姜、烧酒炒后炖食(《动物药验方集成》) 3、治老年体虚：白鸽1只(去毛及内脏)，枸杞子24g，黄精30g，共炖或蒸煮食用(《补药和补品》)鸽,【成分】 鸽肉含水分75.10％，粗蛋白质 22.14％，粗脂肪1.00％，灰分1.00 ％ 【使用注意】 不宜多食鹌 鹑(《食经》),【异名】 鹑、罗鹑、红面鹌鹑等鹌 鹑,【基原】 为雉科动物鹌鹑的肉或去羽毛及内脏的全体。

【性味归经】 甘，平 【功效】补益中气，强壮筋骨，止泻痢 【主治】 脾胃虚弱，泄泻，下痢，小儿疳积，风湿痹痛，咳嗽 【用法用量】 煮食，l～2只或烧存性，研末鹌 鹑——药膳方选,1、治小儿疳积：鹌鹑1只，加少量 油盐，蒸熟吃(《广西药用动物》) 2、治腹泻，痢疾：鹌鹑1只(取肉)， 赤小豆15g，生姜3片，水煎服，日服 2次(《山东药用动物》)鹌 鹑——药膳方选,3、治百日咳：鹌鹑烧焦，每服 13.5g，日服2次(《山东药用动 物》) 4、治水肿：鹌鹑2只(去毛及内脏)， 加少量酒，不加盐，炖熟吃每日吃 1次，连吃3次(《常见动物药》)鹌 鹑,【成分】 含蛋白质、脂肪、维生素A、 维生素B1、维生素B2、维生素C、维生 素PP、维生素E等第七节 畜 肉 类,,凡大部分人工饲养牲畜动物及野生兽 类动物的肉及脏器，均属于畜肉类食物 肉类食品是为人类提供动物脂肪和蛋 白质的主要来源，为人体正常生理代谢及 着增强机体免疫力重要的物质基础，含优 质蛋白质、丰富脂类物质、碳水化合物、 无机盐、B组维生素，且其化学成分与人 体组织的化学组成相近，尤其是必需氨基 酸的组成接近人体的组成，人体对其吸收 率和利用率均高，又加之味道鲜美，故是 人类生存不可缺少的物质。

在我国，大多数人以食猪肉为主，有 一些少数民族地区则以牛或羊肉为主，兼 食狗、马、鹿肉和野生动物肉 畜肉性味以甘咸、温为多甘能补， 助阳益气；咸入血分、阴分，可益阴血； 温以驱寒因此，畜肉营养价值较高，阴 阳气血俱补，适用于先天、后天不足或诸 虚百损之人但本品不宜过食，过食某些 肉类易引起高血脂症、糖尿病的发生脾 虚、脾湿之人慎食牛 肉(《名医别录》),,牛 肉,【基原】为牛科动物黄牛或水牛的肉 【性味归经】 水牛肉：甘，凉黄牛肉：甘，温入脾、胃经 【功效】补脾胃，益气血，强筋骨 【主治】脾胃虚弱，气血不足，虚劳 赢瘦，腰膝酸软，消渴吐泻，痞积， 水肿 【用法用量】煮食、煎汁，适量或入丸剂牛 肉——药膳方选,1、治脾胃久冷，不思饮食：牛肉150％ (去脂膜，切作大片)，胡椒15g，荜茇 15g，陈皮6g(去白)，草果6g，缩砂6g， 良姜6go上为细末，生姜汁5合，葱汁1 合，盐120g，同肉拌匀，腌2日，取出焙 干作脯，任意食之(《饮膳正要》牛肉脯) 2、治水气大腹浮肿,小便涩少:牛肉50％以姜、醋空心食(《食医心镜》)牛 肉——药膳方选,3、治臌胀：黄牛肉500g以河水煮极烂，加皮 硝30g，随意食之。

2—3日其肿自消，至重者再 服则愈矣百日之内，忌酸、盐、生冷面食、 荤腥。