高中化学人教版必修章册课件微项目2探秘膨松剂.pptx

第二章海水中的重要元素第二章海水中的重要元素钠和氯钠和氯微项目探秘膨松剂(体会研究物质性质的方法和程序)第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）素养目标1对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值2学习如何在真实情景中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）一、生活中的化学人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，而口感对食物魅力的贡献不可小觑人类天然地喜欢吃口感柔软或酥脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕及酥脆的饼干总会让人爱不释口它们之所以能够拥有美妙的口感，关键是在制作过程中加入化学物质膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质其中化学膨胀剂是膨松剂中的一大类，它又分为单一膨松剂和复合膨松剂第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）二、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理实验用品1实验试剂：NaHCO3、盐酸2实验仪器：试管、酒精灯、铁架台(带铁夹)或试管夹、带导管的橡胶塞、药匙、胶头滴管、火柴第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）实验方案设计及实施第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）实验结实验结论论碳酸氢钠氢钠 受热热分解会产产生二氧化碳气体，从而可作膨松剂剂；在酸性物质质存在的情况下，碳酸氢钠氢钠 的作用效果会更好，因为为碳酸氢钠氢钠 能与酸反应应，且等量的碳酸氢钠氢钠 与酸反应应时时比受热热分解时时能产产生更多的二氧化碳气体第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）三、设计并使用复合膨松剂1单一膨松剂NaHCO3碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚至导致食品发黄或有黄斑，使食品质量降低，在制作食品过程中不建议单独使用NaHCO3作为膨松剂。

第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）2复合膨松剂(1)复合膨松剂的组成复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质及助剂三种成分组成成分1：碳酸盐盐类类碳酸盐类盐类 的通常用量为为膨松剂质剂质 量的30%50%，其作用是通过过与酸性物质质反应产应产 生二氧化碳气体常用的是碳酸氢钠氢钠 和碳酸氢铵氢铵成分2：酸性物质质酸性物质质的通常用量为为膨松剂质剂质 量的30%40%，其作用是与碳酸氢钠氢钠 、碳酸氢铵氢铵 等发发生反应产应产 生二氧化碳气体，提升膨松剂剂的作用效果并降低食品的碱性成分3：助剂剂助剂剂指的是淀粉、脂肪酸等其他成分，通常用量为为膨松剂质剂质 量的10%30%，其作用是防止膨松剂剂吸潮结块结块 而失效，也具有调节调节 气体产产生速率或使气体均匀产产生等作用第二章海水中的重要元素钠和氯化学（必修第一册）(2)复合膨松剂的配制原则复合膨松剂的产气速度依赖于酸性物质与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求的产气速度不尽相同馒头、包子由于所用面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉而蛋糕类食品中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。