《食品工艺学实验指导》教学课件(全).pptx

第一章 食品脱水工艺实验实验一果蔬干制与复水实验第一部分目录 Contents1.实验目的2.实验原理3.实验材料与仪器设备4.实验内容5.产品评定6.结果与分析7.思考题通过实验，使学生在学习理论知识的基础上深刻理解果蔬干制的基本原理；了解果蔬干制工艺流程和操作要点；掌握热风干制技术1.实验目的果蔬干制是果蔬加工中的干燥和脱水统称，是指在自然条件或人工条件下促使果蔬原料或产品中水分蒸发的工艺过程果蔬干制的目的是降低果蔬含水量，提高可溶性固形物的浓度，提高渗透压或降低水分活度，从而有效的抑制微生物生长和酶的活性，延长制品贮藏期本实验以热风干燥为例进行介绍热风干燥（也叫加热干燥），是以空气为加热介质，利用太阳能、电能、燃煤等将空气加热，热空气和物料进行热交换，促使物料中的水分蒸发，从而达到干制目的2.实验原理1. 实验材料苹果、胡萝卜、亚硫酸氢钠、异抗坏血酸钠、食盐、愈创木酚、双氧水、95%乙醇、柠檬酸等2. 实验设备鼓风干燥箱、果盆、真空包装机、水浴锅、台秤、砧板、刀、竹筛、漏勺、烧杯等3.实验材料与仪器设备（一）苹果干制作1.工艺流程 原料选择清洗去皮切分护色烘干回软包装成品2.操作要点（1）原料选择原料选择 选用肉质致密，含糖量高，皮薄肉厚，充分成熟的果实，剔去烂果、伤残果，称重。

2）清洗、去皮、切分清洗、去皮、切分 将称取的苹果用流水清洗干净，用手工或机械去皮和果心，切成厚5-7mm圆片3）护色护色 将切好的苹果片投入护色液中，护色液的用量以能浸没全部物料为准，浸泡时间20min护色液可选择3%-5%的食盐水、0.01%亚硫酸氢钠溶液或0.3%异抗坏血酸钠+0.2%柠檬酸 4.实验内容（4）烘干烘干 浸泡完毕后迅速将物料捞起用清水冲洗，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放入烘箱中干燥烘干初期温度为80-85，以后逐渐降到50-55，干燥时间5-6h干燥过程中每隔1-2h翻动一次物料，干燥终点相对湿度22%左右，成品用手紧握再放松手时不黏结而富有弹性5）回软回软 将干制品放在密封容器中1-2d，使含水分均匀一致，质地柔软6）包装包装 苹果干经检验、分级迅速密封包装，谨防受潮4.实验内容（二）脱水胡萝卜干制作1.工艺流程 原料选择清洗去皮切分护色烘干回软包装成品2.操作要点（1）原料选择原料选择 选用肉质致密，含糖量高，皮薄肉厚，充分成熟的果实，剔去烂果、伤残果，称重2）清洗、去皮、切分清洗、去皮、切分 将称取的苹果用流水清洗干净，用手工或机械去皮和果心，切成厚5-7mm圆片。

3）护色护色 将切好的苹果片投入护色液中，护色液的用量以能浸没全部物料为准，浸泡时间20min护色液可选择3%-5%的食盐水、0.01%亚硫酸氢钠溶液或0.3%异抗坏血酸钠+0.2%柠檬酸 4.实验内容（一）苹果干制作1.工艺流程 原料选择处理热烫冷却烘干回软包装成品2.操作要点（1）原料选择原料选择 选择新鲜，色泽橙红，成熟度适宜，无腐烂和严重损伤的胡萝卜为原料，剔除分叉、有病斑、有机械损伤等的胡萝卜2）原料处理原料处理 胡萝卜放入流动清水池中浸泡清洗，先除掉斑点、根须及凹陷部分的污物，再去掉含有苦味的外表皮，最后切除青顶，挖去茎中黄芯，切成3-5mm厚的片或5-10mm的丁或条4.实验内容（3）热烫热烫 将切分好的胡萝卜原料投入沸水中热汤1-2min，立即捞出冷却，并沥干水分一般以过氧化物酶(Peroxidase)失活的程度，来检验热烫是否适当方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0.3%愈创木酚酒精溶液和0.5过氧化氢，若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足，须延长热烫时间；若不变色，则过氧化物酶失活4）烘干烘干 将热烫好的胡萝卜均匀地摊在竹筛上，放入烘箱架上烘干烘干初期温度为65-75，以后逐渐降到50-55，干燥时间约6-7h。

当胡萝卜水分含量降至5%左右时，密封回软5）回软回软 将干制品放在密封容器中1-2d，使之回软6）包装包装 胡萝卜干经检验、分级迅速密封包装，谨防受潮 4.实验内容苹果干质量标准参照苹果干质量标准参照GB/T 23352-2009GB/T 23352-2009、脱水胡萝卜干质量标准参照脱水胡萝卜干质量标准参照NY/T 959-2006NY/T 959-2006 1. 1.感官要求感官要求 感官要求应符合表感官要求应符合表1-11-1的规定5.产品评定表表1 1-1 1感官要求感官要求 2. 2.理化指标理化指标 理化指标应符合表理化指标应符合表1-21-2的规定5.产品评定表表1 1-2 2理化指标理化指标 3. 3.卫生指标卫生指标 卫生指标应符合表卫生指标应符合表1-1-3 3的规定5.产品评定表表1 1-3 3卫生指标卫生指标4.4.干制品的复水干制品的复水 称称取取10g10g果果蔬蔬干干制制品品置置于于烧烧杯杯中中，加加入入定定量量（300-500mL300-500mL）50-6050-60的的热热水水，烧烧杯杯置置于于5555的的水水浴浴中中，每每隔隔0.5h0.5h捞捞出出并并在在竹竹筛筛或或漏漏勺勺中中沥沥至至无无水水下下滴滴，再再用用干干净净毛毛巾巾吸吸干干表表面面水水分分后后称称重重，直直至至达达到到恒恒重重为为止止，记记录录每每次次重重量量。

根根据据复复水水用用干干制制品品重重量量及及复复水水后后重重量量，计计算复水比根据复水期间质量变化与时间的关系，做出复水曲线算复水比根据复水期间质量变化与时间的关系，做出复水曲线 复水比即干制品复水后的沥干重量与干制品复水前的重量之比复水比即干制品复水后的沥干重量与干制品复水前的重量之比 式中：式中：R R复复：复水比，：复水比，m m复复：干制品复水后沥干重，：干制品复水后沥干重，m m干干：干制品试样重干制品试样重5.产品评定 1. 1.实验结果实验结果 将实验结果记录于表将实验结果记录于表1-41-4、表、表1-51-56.结果与分析表表1 1-4 4果蔬干制实验记录表果蔬干制实验记录表表表1 1-5 5果蔬干复水记录表果蔬干复水记录表 单位：单位：g g 2. 2.结果分析结果分析 根据感官指标综合评价产品质量要求实事求是地对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败必须详细分析可能的原因6.结果与分析7. 思考题 不同预处理对果蔬干制品品质有哪些影响？不同预处理对果蔬干制品品质有哪些影响？ 影响热风干制速率的主要因素有哪些？影响热风干制速率的主要因素有哪些？第一章 食品脱水工艺实验实验三真空冷冻脱水果蔬的制作第一部分目录 Contents1.实验目的2.实验原理3.实验材料与仪器设备4.实验内容5.产品评定6.结果与分析7.思考题了解真空冷冻干燥的基本知识及设备的操作过程；掌握果蔬真空冷冻脱水工艺流程和操作要点。

1.实验目的食品的真空冷冻干燥，就是利用升华的原理，使物料经快速冷冻后，在真空（低于水的三相点压力610.5Pa）环境下加热，使其中的水分从固体的冰直接升华成水蒸气，不断移走水蒸气，从而使物料脱水干燥真空冷冻干燥也叫升华干燥或冻干真空冷冻干燥设备通常由干燥室、制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统设备组成冷冻干燥得到的产物称为冻干物冻干食品不仅保持了食品的色、香、味、形，而且最大限度地保存了食品中的维生素、蛋白质等营养成分2.实验原理1. 实验材料香蕉（或其他时令果蔬）2. 实验设备速冻设备（-38以下）、真空冷冻干燥机、真空包装机、台秤、天平、砧板、刀等3.实验材料与仪器设备1.工艺流程 原料选择清洗去皮切分（护色）预冻真空脱水干燥检查包装成品4.实验内容2.操作要点（1）前处理 将新鲜成熟的香蕉切成6-8mm厚的圆片，称重后放在托盘中(单层铺放) 切片时，应垂直于食品的纤维方向切断，这有利于干燥时产生的水蒸气逸出和提高部分传热系数，减少能耗如有必要可做护色处理2）预冻 将放在托盘中的香蕉片速冻，温度在-35左右，时间约2h冻结终了温度约在-30，使物料的中心温度在共晶点（香蕉共晶点约-22，成熟度越高共晶点温度越低）以下。

溶质和水都冻结的状态称为共晶体，冻结温度称为共晶点 4.实验内容（3）真空脱水干燥 包括升华干燥和解析干燥两个阶段每隔1-2h记录产品温度、搁板温度、冷凝器温度和真空度先将真空冷冻干燥箱进行空箱降温，至-40，打开密封门开关，将预冻好的香蕉片置于冷阱的搁板上，关闭密封门开关打开真空泵开关，当真空度达到 50-60Pa时，进行加热搁板温度 43-47.5，料温控制在-20-25之间，时间3-5h 加热不能太快或过量，否则香蕉片温度过高，超过共溶点（香蕉共溶点约-33.5），冰晶溶化，会影响质量 当料温与搁板温度趋于一致时，干燥过程即可结束关闭总开关，解除真空状态关闭真空开关，关闭冷冻开关，打开密封门开关，取出样品4）后处理 将干燥的香蕉片立即进行检查、称重、包装4.实验内容香蕉片质量标准参照香蕉片质量标准参照NY/T 948-2006NY/T 948-2006香蕉脆片香蕉脆片 1感官要求 感官要求应符合下表1-10的规定5.产品评定表表1-101-10 感官要求感官要求 2理化指标 理化指标应符合表1-11的规定5.产品评定表表1-11 1-11 理化要求理化要求 3卫生指标 卫生指标应符合表1-12的规定。

5.产品评定表表1-12 1-12 果蔬干卫生要求果蔬干卫生要求1 1实验结果实验结果 将实验结果记录于表1-13、表1-146.结果与分析表表1-11-13 3 实验记录表实验记录表表表1-14 1-14 产品真空脱水干燥记录表产品真空脱水干燥记录表2 2产品的脱水率产品的脱水率6.结果与分析m1冻干前的重量（g）， m2冻干后的重量（g）3. 3. 产品的评价产品的评价 根据感官指标综合评价产品质量将样品去除包装后，置于清洁的白瓷盘中，在明亮处用肉眼直接观测色泽、组织状态和杂质，嗅其气味，用温水漱口后品尝滋味4. 4. 复原性检验复原性检验6.结果与分析 取5g-10g试样置于500mL烧杯中，加入200mL温度70-80的蒸馏水（水足以淹没样品），浸泡 3min-5min后，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量，检验产品复水后色泽、形状、气味等是否正常根据复水用干制品重量及复水后重量，计算复水比根据复水期间质量变化与时间的关系，做出复水曲线 复水比即干制品复水后的沥干重量与干制品复水前的重量之比5. 5. 绘制冻干曲线绘制冻干曲线 以时间为横坐标，温度为纵坐标，绘制产品温度、搁板温度、冷凝器温度曲线，进行简单分析味。

R复：复水比，m复：干制品复水后沥干重，m干：干制品试样重7. 思考题物料预冷冻时的温度怎样确定？物料预冷冻时的温度怎样确定？如何控制加热升华过程？如何控制加热升华过程？冻干食品与其他干燥产品比有哪些优点？冻干食品与其他干燥产品比有哪些优点？第一章 食品脱水工艺实验实验六肉干的制作第一部分目录 Contents1.实验目的2.实验原理3.实验材料与仪器设备4.实验内容5.产品评定6.结果与分析7.思考题通过实验，使学生深刻理解肉干的加工原理；掌握肉干制作的基本方法和工艺；掌握烘干箱等仪器设备的使用，获得制作肉干的独立实验能力1.实验目的肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和储藏手段新鲜肉类经脱水干制，水分含量可从60%降低到20%以下，蛋白质类食品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%-30%，霉菌为15%微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，可达到保藏的目的肉干燥时所含水分自表面逐渐蒸发为了加速干燥，则需扩大表面积，故常将肉切成片、丁、丝等为了加速干燥，既要加强空气循环，又需加热但加热对肉制品品质有影响，故又有了减压干燥的方法2.实验原理2.实验原理自然干燥加热干燥按热源不同分，干燥热源有蒸汽、电热红。