肉类企业培训教材DOC80.docx

肉类企业培训教材肉类加工技技术网肉类企业培培训教材材目录第一章 肉制品品的原料料第一节、 原料肉的种种类第二节、 原料肉的化化学成分分第三节、 原料肉的加加工性能能第四节、 分割原料肉肉第五节、 原料肉的保保存和解解冻第二章 肉制品品的辅料料第一节、 调味料第二节、 香辛料第三节、 增稠剂（赋赋形剂）第四节、 添加剂第三章 肠衣和和包装材材料第四章 肉类加加工机械械第一节、 肉类处理机机械第二节、 肉制品加工工机械第三节、 包装机械第五章 肉制品品的分类类第一节、 肉制品的分分类第二节、 肉制品分类类的定义义和鉴别别特征第六章 肉制品品的防腐腐与保鲜鲜第一节、 栅拦技术第二节、 辅照技术第三节、 微波处理技技术第四节、 生化保藏技技术第五节、 肉品添加剂剂技术第六节、 包装技术第七章 肉制品品的质量量和卫生生管理第一节、 肉制品的质质量管理理第二节、 肉制品的卫卫生管理理第八章 肉制品品的质量量检验第九章 产品作作业指导导书的编编写实例例第一节、 菠萝（烟熏熏）火腿腿作业标标准第二节、 脆皮肠作业业标准第三节、 高温火腿肠肠作业标标准第四节、 果木大烤肠肠作业标标准第五节、 切片火腿作作业标准准第六节、 盐水方腿作作业标准准第七节、 猪蹄(鸡翅翅)作业业标准第十章 肉制品品企业规规章制度度第一节、 卫生管理制制度第二节、 文明生产制制度第三节、 水、电、汽汽及设备备管理制制度第四节、 生产设备安安全操作作制度第十一章 肉制制品企业业岗位责责任制第十三章 肉类类企业的的各种表表格第一节、 办公室用表表第二节、 供应部用表表第三节、 技术部用表表第四节、 生产部用表表第五节、 营销部用表表第十四章 新职职工岗前前考核试试题肉类企业培培训教材材第一章 肉肉制品的的原料肉制品的主主原料通通常指畜畜禽（牛牛、猪、马马、羊、鸡鸡）和兽兽（野猪猪、鹿）等等肉。

第一节 原原料肉的的种类1、牛肉一般呈红褐褐色，组组织硬而而有弹性性质量量好的牛牛肉其肌肌肉组织织之间含含有脂肪肪脂肪肪颜色为为白色，且且较硬、未未满一年年的小牛牛肉色呈呈淡红色色，水分分多、脂脂肪少2、猪肉呈淡红色，有有些部位位呈灰红红色肌肌肉纤维维细，肉肉质软与与其他肉肉相比，脂脂肪蓄积积较多3、鸡肉纤维细胸胸部的肌肌肉白，腿腿部的肌肌肉呈灰灰红色，脂脂肪为黄黄色，且且软4、马肉呈红褐色或或暗红色色结缔缔组织较较多，致致密性好好煮沸沸后具有有起泡特特性脂脂肪呈黄黄色且较较软5、羊肉呈红砖色或或红褐色色，脂肪肪含有特特有的膻膻气6、兔肉肉质松软，似似鸡肉，颜颜色呈淡淡红色，脂脂肪少7、鸭肉鸭肉不仅味味道鲜美美，而且且营养也也很丰富富8、鹅肉鹅肉质地鲜鲜美，含含有人体体所需要要的各种种营养物物质；但但较鸡、鸭鸭稍逊一一筹，肉肉质亦较较粗，带带有腥味味9、鸽肉鸽肉肉质肥肥嫩，为为肉中上上品，滋滋味鲜美美，营养养丰富、易易于消化化，具有有较高的的食用价价值10、鹌鹑鹑肉鹌鹑的肉肥肥嫩而香香，鲜美美可口，含含有铁、维维生素BB等多种种营养成成分鹌鹌鹑蛋的的蛋白质质含量比比鸡蛋高高3%，维维生素BB含量高高20%%，维生生素B22含量约约高2倍倍。

所以以鹌鹑是是家禽中中具有特特殊风味味和较高高经济价价值的肉肉卵兼用用型品种种11、火鸡鸡肉火鸡又称土土绶鸡、七七面鸡，原原产墨西西哥，被被人们称称为“造肉机机器”火鸡鸡肉含有有丰富的的蛋白质质和较低低脂肪，特特别是不不饱和脂脂肪酸含含量丰富富、胆固固醇含量量低，非非常适合合心血管管病患者者和老年年人食用用第二节 原原料肉的的化学成成分肉的一般化化学成分分主要是是水分、蛋蛋白质和和脂肪，此此外还有有灰分和和糖质另另外还含含有少量量的非蛋蛋白氮化化合物、无无氮有机机化合物物及维生生素类等等这些成分的的含量依依据动物物的种类类、部位位及处理理方法不不同而有有所差别别，不能能一概而而论若若将去除除脂肪组组织的瘦瘦肉作为为总量的的话，则则水分、蛋蛋白质、灰灰分的大大致比例例约为：：75%%、200%和11%瘦瘦肉中脂脂肪和水水分的关关系，基基本为逆逆相关关关系，脂脂肪多，则则水分少少1、蛋白质质肌肉蛋白质质若粗分分，可分分为三大大类，即即肌浆蛋蛋白质和和构成肌肌原纤维维的蛋白白质及肉肉基质蛋蛋白质1）肌浆浆蛋白质质（saarcooplaasmiic prooteiin） 肌浆浆蛋白质质约占肌肌肉蛋白白质的330%，以以前的全全称是水水溶性肌肌浆蛋白白及低浓浓度盐溶溶性球蛋蛋白X，现现在则除除了色素素蛋白质质的肌红红蛋白、血血红蛋白白外，还还包括酶酶类和肌肌质网（微微粒体mmicrrosoome、肌肌粒体ssarccosoome）、核核等的颗颗粒。

（2）肌肌原纤维维蛋白质质（myyofiibriillaar prooteiin） 这这是可通通过高浓浓度的盐盐溶液（例例如0..6mool/LL KKCl）提提取出来来的蛋白白质，约约占肌肉肉的500%肌肌原纤维维蛋白质质由肌球球蛋白((myoosinn)、肌肌动蛋白白(acctinn)、原原肌球蛋蛋白(ttroppomyyosiin)、肌钙蛋白((trooponnin))，α及β-辅肌肌动蛋白白（α、β-acttiniin）构构成，是是与结缔缔组织蛋蛋白质一一起构成肌肉肉的主要要蛋白质质3）、肉肉基质蛋蛋白质（stroma protein）肉基质蛋白白质约占占肌肉蛋蛋白质的的10%%，存在在于经高高浓度盐盐溶液提提取后所所剩下的的残渣内内，其中中包括胶胶原蛋白白(coollaagenn)、弹弹性蛋白白(ellasttin))、网状状蛋白((retticuulinn)等2、脂肪脂肪和油的的主要脂脂肪酸构构成的比比例如下下： 脂脂肪酸油脂豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：11亚油酸C18：22猪脂1.3%28.3%%11.9%%40.9%%7.1%牛脂2%~8%%24%~333%14%~229%39%~5510%%0%~5%%羊脂4.6%24.6%%30.5%%36%4.3%马脂5%~6%%20%5%~6%%34%5%~6%%鸡脂0.3%~~0.55%25.3%%~28..3%4.9%~~6.99%41.8%%~44..0%7.0%~~20..6%大豆油0.1%~~0.44%2.3%~~10..6%2.4%~~7%23.5%%~30..8%49%~551%油酸和亚油油酸是不不饱和脂脂肪酸，其其他是饱饱和脂肪肪酸。

3、无机物物肉中的无机机物质约约占1%%，变动动较少，但但依据动动物的种种类、品品种、肌肌肉部位位等，或或多或少少有所差差别无机物质可可保持细细胞液的的盐浓度度，有助助于肌肉肉收缩，加加强酶的的作用，对对体内代代谢也起起着重要要作用无无机物质质还对肉肉的保水水性和脂脂质的氧氧化作用用有影响响，具有有营养和和加工方方面的重重要意义义无机物质中中的金属属成分有有：钠（NNa），钾钾（K）、镁镁（Mgg）、钙钙（Caa）、铁铁(Fee)、锌锌(Znn)、铜铜(Cuu)、铝铝(All)等，但但从量上上来说，钠钠(Naa)为最最多，从从钾(KK)往下下越来越越少，作作为多价价金属，Mg、Ca、Zn、Fe的量较多，其他则较少构成非金属属的无机机成分较较多的是是：磷((P)、硫硫(S))、氯(CCl)等等第三节 原原料肉的的加工性性能一、怎样辨辨别PSSE猪肉肉、DFFD猪肉肉和软脂脂猪肉？？正常的猪肉肉表现为为：纹理理细，致致密性好好，肉的的颜色呈呈淡灰红红色或接接近这种种颜色并并且有光光泽PSE猪肉肉色淡，肉肉质软，肉肉汁容易易流出凭凭肉眼就就可以判判定，这这种肉，肉肉色苍白白、无致致密性但但如果是是轻度的的PSEE肉，则则在制作作制品之之前不易易判别。

DFD猪肉肉色呈暗暗（Daark）红红色，肉肉质较紧紧(Fiirm))，发干干(Drry)，肉肉眼可作作判定这这种肉PPH值较较高，由由于它的的保水力力高，肉肉质紧，因因此感到到僵硬，再再由于表表面无肉肉汁析出出，因此此有干燥燥感因因为这种种肉的保保水力高高，所以以适合于于做加热热杀菌制制品但但是从PPH值高高和保水水力高考考虑，DDFD肉肉不适合合作非加加热肉制制品的原原料软脂猪肉并并不是像像PSEE猪肉和和DFDD猪肉那那样肉质质不正常常，而是是脂肪的的熔点低低，因此此脂肪组组织的致致密性差差，呈淡淡黄色正正常猪肉肉的脂肪肪应是白白色，有有粘性，致致密性和和光泽好好，用肉肉眼就可可以作出出判定，通通过用手手指按压压试其柔柔软度也也可以进进行判定定软脂脂猪肉也也称水猪猪肉如果对猪胴胴体肉的的肉色、肉肉质、脂脂肪颜色色和质量量加以注注意，就就可以选选择在适适合做肉肉制品的的各类原原料肉，保保证肉制制品的质质量二、原料肉肉的结着着力结着力高的的原料：：牛肩肉肉、 猪猪小腿肉肉、公牛牛肉结着力低的的原料：：牛腹肉肉、 猪猪颈部肉肉、 心心脏三、肉的种种类不同同，脂肪肪的熔点点也不相相同牛牛脂是440~48℃；猪脂脂是377~46℃；羊脂脂是444~51℃；家禽禽脂肪是是30~~32℃。

由于于家禽脂脂肪的熔熔点较低低，因此此如不注注意温度度管理就就容易发发生变化化另外外，猪肾肾脏周围围脂肪的的熔点要要高于背背部脂肪肪第四节 分分割原料料肉一、猪肉的的分割与与分类标标准1#肉：猪猪的颈背背肉 2#肉肉：猪的的前腿肌肌肉 33#肉：：猪的背背外脊肉肉 4#肉肉：猪的的后腿肌肌肉 55#肉：：猪的背背内肌 颈颈脖肉和和奶脯：：做加工工用料，必必须修去去淋巴结结 中中方肉：：猪的带带皮带肋肋骨的去去除奶脯脯的方块块肉腹部肉：猪猪带皮的的无肋骨骨的梯形形方块肉肉二、牛肉的的分割与与分级 牛牛肉一般般分为四四分体、九九分体、十十四分体体、十八八分体四四类在在牛肉制制品加工工过程中中常采用用十四分分体和十十八分体体分割肉肉 牛牛肉制品品原料的的分级标标准一级牛肉二级牛肉三级牛肉四级牛肉五级牛肉细致去除脂脂肪和筋筋腱的纯纯瘦肉少量可见脂脂肪基本本去除筋筋腱的瘦瘦肉可见脂肪115%未未去筋腱腱的半瘦瘦肉分割下来的的碎肉头头部肉骨骨骼修下下的肉可见脂肪330%前前红色肥肥肉和无无大筋腱腱的腹肋肋肉水约75%%73%65%55%51%脂肪约4%%7%18%28%35%肉蛋白约119%17%12%11%10%结缔蛋白约约1.5%3%5%6%4%第五节 原原料肉的的保存和和解冻一、冷藏肉肉和冷冻冻肉无论是冷藏藏肉还是是冷却肉肉，都是是以非冷冷冻状态态保存的的肉。

在0℃左右右的温度度条件下下冷却的的肉称为为。