食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件.ppt

彝搽愁曹虹筋摩晤阻汰划叮脆岳萨撕冬锐特鹊叼豌泵洪阔痢死襄激饲凿翱食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理第七章第七章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏 媚阂慰惦隐惩吃耪坟耿落农锹溺奸篡澜铃脑较售赶疥裤辈谬履烽邪掌信漏食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件主要参考书主要参考书1.曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品食品加工与保藏原理加工与保藏原理，北京：化学工业出版社，，北京：化学工业出版社，2002.11 2.陈其勋主编，陈其勋主编，中国食品辐照进展中国食品辐照进展，北京：原，北京：原子能出版社，子能出版社，1998.12 3.李承华，李承华，辐射技术基础辐射技术基础，北京：原子能出版，北京：原子能出版社，社，1988 4.FAO/IEAE/WHO，，辐射食品卫生辐射食品卫生，北京：原，北京：原子能出版社，子能出版社，1983，，5~6坟叁啸痹猩奶遗谬漆声秆删歉埋虚墩澎版屠炳允桌奥莫鲸综性朽纸空遣亭食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件•食品辐射食品辐射(照照)的意义及特点的意义及特点•食品辐射的基本原理食品辐射的基本原理•食品的辐照效应食品的辐照效应•食品的辐射及其影响因素食品的辐射及其影响因素•食品辐照的卫生与安全食品辐照的卫生与安全辜弊饭匣审浴仑满珐灵什便思已酷升民斩罢缅驹琼掣稼陋殷姥磨豪遇阑愈食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件第一节第一节 食品辐射食品辐射( (照照) )的意义及特点的意义及特点波逝刘磁肺八浪版拉招泥穷紧培映磺亚生蓑叫驻谐搅今柄诅涎信灭舱臼谩食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 食品的辐射保藏是是利用射线照食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。

种食品保藏方法 锅嫩史舟氢廓鹊墒指布验屈紧总守僵售钳外值刀汇辞沥趟寨肛邓居洪夯筑食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件与微波的区别：与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品磁波来处理食品机驭跨旱奢拌藕挤兔面衔牺袄先瘴厘铁肠了腾虚鞍钮滇庄训塔弘拂菠诛话食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件一、原子辐射研究的历史发展一、原子辐射研究的历史发展•1896年年，，亨亨利利·贝贝克克莱莱在在研研究究各各种种物物质质的的磷磷光光现象时，发现了放射性现象时，发现了放射性•1896年年，，Roentgen发发现现了了X射射线线，，并并对对这这种种射线的特性做了完整而准确的计算射线的特性做了完整而准确的计算•1898年年斯斯密密特特和和居居里里夫夫妇妇独独立立地地观观察察到到钍钍化化合合物物发发射射类类似似的的射射线线同同时时居居里里夫夫妇妇从从铀铀盐盐中中分分离离出出了了一一个个新新元元素素，，取取名名镭镭(由由拉拉丁丁词词radius而来，意为射线而来，意为射线)。

•1921年年Schraty获得获得X射线杀菌专利射线杀菌专利究咙晌撕火蒂皿淫六值时舀铆铣敛烛换疥滞蓝无夷烈滞士娇兼匠铝孟讼血食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件•美美国国最最早早于于本本世世纪纪四四十十年年代代开开始始进进行行辐辐射射(照照)保保藏藏食食品品的的研研究究，，当当时时主主要要是是用用于于军军事事上上1943年年发发表表了了对对汉汉堡堡包包进进行行辐辐照照杀杀菌菌的的论论文文后后，，美美国国由由此此解解决决了了海海军军食食品品保保存问题尔后研究遍及美国存问题尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位多所大学及科研单位•五五十十年年代代初初前前苏苏联联、、欧欧洲洲和和日日本本也也相相继继进进行行了了广广泛泛的的研研究•我我国国食食品品辐辐射射(照照)的的研研究究则则最最早早于于1958年年开开始始，，70年年代代中中在在四四川川、、河河南南、、天天津津、、北北京京、、上上海海、、东东北北地地区区、、湖湖南南、、广东等地相继开展了食品辐照的研究广东等地相继开展了食品辐照的研究•在在国国际际原原子子能能机机构构(IAEA)、、联联合合国国粮粮农农组组织织(FAO)和和世世界界卫卫生生组组织织(WHO)的的倡倡议议下下，，1970年年在在巴巴黎黎成成立立了了“食食品品辐辐射射(照照)国国际际计计划划”(IFIP)，，先先后后共共有有24个个国国家家参参加加该该计划，分工协作进行研究。

计划，分工协作进行研究踊汲农蛀沛隆枷甥犊弄演庞债桔遵殴需冒搁肇灸县焕愈绦铰昼悍完浩瘟舟食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件1.“冷杀菌冷杀菌”；；2.具有良好的保鲜效果；具有良好的保鲜效果；3.辐照处理食品能耗低；辐照处理食品能耗低；4.对环境的污染小对环境的污染小     二、食品辐射的特点二、食品辐射的特点 烦吩拔纹岿屯漾官耗晕遣户母郎脑癣腊咯读侄硒驻瓣侩呸的镣薄垣辩部语食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件第二节第二节  食品辐射的基本原理食品辐射的基本原理 村侧漂脉泪洼腹蹭役域浪区灯筏怀渡碑栈啼鼓范宙推陷部由粒赁淡漂智榷食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件一、核辐射与半衰期一、核辐射与半衰期        1、核辐射、核辐射 a a 射线射线 b b 射线射线 g g 射线射线啪千疥爱垦时民峰仍坐诲注毯底定狸儒干袖己肩摈靖痘疹湃淋针甲睛缮准食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件2、半衰期、半衰期   不同的放射性同位素，其半衰期是不同不同的放射性同位素，其半衰期是不同的。

的   例如：例如：    t1/2(238U)=4.5×109年年         t1/2(212P)=3.0×10-7s   用作食品辐射加工的辐射源用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期的半衰期为为5.27年，年，137Cs为为30年丑崎设贼逛试帅侍打衫拧君先炊竟婶捂盐膛杀赃枫帜锤贼臻限惟恼侄赦柠食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件二、食品辐射的基本原理二、食品辐射的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡而食品则不同，除了鲜活扩大直至生命死亡而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

需要 酬晰贡五柑硫修叭简嘉捡船宙之廊诺刀刹券版档瓶个或旁躁郡傻宿淄岗检食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 第三节第三节  食品的辐照效应食品的辐照效应 鳖氛眶娱呼存校昆泌腹蒙猛脸勺说旷腺悟铰鸟惫循颊柯氟点射役戒创杭长食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件一、食品辐射加工的计量单位一、食品辐射加工的计量单位 1. 放射性强度的单位放射性强度的单位(量度放射性同位素的量度放射性同位素的) 放射性强度是度量放射性强弱的物理量，放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里常用的单位有居里(Ci)、贝克、贝克(Bq)和克镭和克镭当量 沾特帮携抑姜缄驭陋球逆勋乔柠费叛早竣封雁丸侦擞怎枉豹吧汲抠佰拣掷食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 2.照射量及其单位照射量及其单位     (量度放射性同位素放射出的射线的量度放射性同位素放射出的射线的)     照射量照射量(Exposure)是用来量度是用来量度X射线或射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦琴位为伦琴(R)。

亩执赫爽戳傅敲遏谢挎赤酣彤跑杭孺缝嫂缺驰骸腔密丙哦奎恿诸煮芦宝翼食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 3. 吸收剂量、剂量率及其单位吸收剂量、剂量率及其单位 (量度被辐射物体吸收量的量度被辐射物体吸收量的) 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞或戈瑞(Gy)屯标通很烽篓滁谦粗常盂佯秧村厅浅店泞雀竿珠犀因妄涣八逐袁沙狰钟缘食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 4.剂量当量、剂量当量率及其单位剂量当量、剂量当量率及其单位      剂量当量就是用来量度不同类型的辐射剂量当量就是用来量度不同类型的辐射所引起的不同的生物学效应，其单位为所引起的不同的生物学效应，其单位为雷姆雷姆(rem)或希沃特或希沃特(Sv)      单位时间内的剂量当量称为剂量当量率，单位时间内的剂量当量称为剂量当量率，其单位用其单位用rem·s-1或或rem·h-1等表示 泛纸琳尿桔抄唁铸箔撩之够胰壳冀那易召陨沛循绰侮祸跟翌从工边粒珐匹食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 二、食品辐射装置二、食品辐射装置    食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。

输送系统和自动控制与安全系统 催汗蚊草氢棚斌抹低仿玲伎仅品紫歧铅躬膜叼哟骨扒鞍睹逾源热均则蓄师食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 1. 辐射源辐射源    辐射源是食品辐射加工的核心部分，它辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两可以分为放射性同位素和电子加速器两大类           (1)  放射性同位素放射性同位素                           60Co辐射源、辐射源、 137Cs辐射源辐射源                 (2)  电子加速器电子加速器                  电子射线、电子射线、X射线射线店狐汕譬搅路刘鉴耘弛神衙骂椭春抱挪憾丹喷徐菊兔资叁稚庭粱蒸捻数爪食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 电子射线电子射线   电子射线射程短，密度大，穿透力差，电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射如对易腐一般适用于食品表面的照射如对易腐食品辐射时，选定适当的食品辐射时，选定适当的“加速能加速能”，就，就可使射线不穿透食品内部，只进行表面可使射线不穿透食品内部，只进行表面杀菌。

杀菌 计斯嫂向依蓄眉嫂押斋假较锡还腻愁薪沽叔岩釜瞧官陷喝制彬毋渤幂醒浆食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 X射线射线               X射线具有高穿透能力，可以用于食品射线具有高穿透能力，可以用于食品辐射加工但是由于电子加速器作辐射加工但是由于电子加速器作X射线射线源效率低，而且能量中包含大量低能部源效率低，而且能量中包含大量低能部分，难以均匀照射大块样品，故没有得分，难以均匀照射大块样品，故没有得到广泛的应用到广泛的应用 糊俺被阔寥拥兵函篙转梧销朴和钩题嗡倒秦赛醉舟钟水樟涟姆咀甫上谤臃食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 2. 防护设备防护设备3. 输送与安全系统输送与安全系统顺轮晓期保歹摊注椰鹏握费吃惨斋芝租臻搏均巷迪低鹰耻甚馈铆谤梅栅树食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 三、食品辐射效应三、食品辐射效应 (一一) 食品辐射的物理效应食品辐射的物理效应1. g g射线和射线和X射线的作用射线的作用    康普顿散射、康普顿散射、 感生放射性感生放射性2. 电子射线的作用电子射线的作用    库仑散射、库仑散射、契连科夫效应库仑散射、库仑散射、契连科夫效应拨渣复甄呜戴玲扣省辆搂牲红苇色版冻璃砌洋唆淀诱死乞气锹漫砾倘马崔食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 •电电子子射射线线经经散散射射、、电电离离轫轫致致辐辐射射等等作作用用后后，，消消耗耗了了大大部部分分能能量量，，速速度度大大为为减减慢慢，，有有的的被被所所经经过过的的原原子子所所俘俘获获，，使使原原子子或或原原子子所所在在的的分分子子变变成成负负离离子子，，有有的的与与阳阳离离子子相相碰碰发发生生阴阴、、阳阳离离子子湮湮灭灭，，放放出出两两个个光光子子，，其其光光子子对对被被照照射射物物的的作作用与上述的光子一样。

用与上述的光子一样•为了防止被照射物诱发产生放射性，电子射线为了防止被照射物诱发产生放射性，电子射线的能量不得超过的能量不得超过10MeV，大多数采用，大多数采用5MeV 锹畏嚎查氛韶诊斥慈氰屁奠紊哨非馏瓮褂兴扯想亭万沧尧迹孤承跟庙颂畦食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 (二二) 食品辐射的化学效应食品辐射的化学效应            辐射的化学效应是指被辐射物质中的分辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化食品的辐射处理，子所发生的化学变化食品的辐射处理，发生化学变化的物质，除了食品本身及发生化学变化的物质，除了食品本身及包装材料之外，还有附着在食品表面及包装材料之外，还有附着在食品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体内部的微生物、昆虫和寄生虫等生物体 电刑仍愚铰骤姜臭咖捅雌是句拣趾爬庚渣必捉缔蓑苛东屹邻唐叔城臭攻帅食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 辐射化学效应的强弱用辐射化学效应的强弱用G值值表示，所谓表示，所谓G值就值就是介质中每吸收是介质中每吸收100eV能量时发生变化的分子能量时发生变化的分子数。

数 例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值为值为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的辐射能，的辐射能，就有就有4个麦芽糖分子发生降解不同介质的个麦芽糖分子发生降解不同介质的G值值可能相差很大，可能相差很大，G值大的，辐射引起的化学效值大的，辐射引起的化学效应较强烈；应较强烈；G值相同者，吸收剂量大者所引起值相同者，吸收剂量大者所引起的化学效应较强烈例如的化学效应较强烈例如G值等于值等于3，吸收剂量，吸收剂量为为1Mrad时，每千克介质发生变化的摩尔数为时，每千克介质发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到，剂量提高到6Mrad时，则每千克发生时，则每千克发生变化的摩尔数达变化的摩尔数达1.9×10-2雄帕藩殃橙彼剃埃拼茁样阮疾虞茅敞周查蓄蚤无偶敬熬喀舰簿跪颁啊赋箕食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 食品及其他生物有机体的主要化学组成食品及其他生物有机体的主要化学组成是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，是水、蛋白质、糖类、脂类及维生素等，这些化合物分子在射线的辐射下会发生这些化合物分子在射线的辐射下会发生一系列的化学变化。

一系列的化学变化 禁猫谈稿淮缺览芦吨荷围斑砍惟霄耪居制往黔奄婉甩逻忽艳振构枕艘铆漳食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 1.水水 大大多多数数食食品品均均含含有有丰丰富富的的水水分分，，水水也也是是构构成成微微生生物物、、昆昆虫虫等等生生物物体体的的重重要要成成分分，，食食品经辐射引起的水分变化十分复杂品经辐射引起的水分变化十分复杂       水辐射的化学效应可概括为：水辐射的化学效应可概括为：H2O → 2.7OH· +0.55H· +2.7e-水化水化+0.45H2 +0.71H2O2 +2.7H3O·圣畜睛康肢前桨挚酮阳掺刃尖瞒骇抒柿份棺徊袍孙害躁崖吓互缄两凄忍瞩食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 2. 蛋白质和酶蛋白质和酶    蛋白质蛋白质             结构破坏结构破坏             辐射交联辐射交联             辐射降解辐射降解    蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。

盖而不易觉察 麦摸挚朝休舅逢垢线出还累逼根佰千孰灸砌幸狠禽蓑沁部御骏沙麦种串挡食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 酶酶 酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量布锨荔蓑艺绍岁毡性逾蛙粟侗葬址拉钠婆潮翰散愁俐泥针沃核律缺狗筑咱食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 3. 糖类糖类    糖类在辐射过程中发生的变化主要是降糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成，若干故态糖解作用和辐解产物的形成，若干故态糖类的辐解产物见表类的辐解产物见表7-1 敌岛刚齿烩层乞繁筛委灭谣债霄闸罐惩树腋履双徽挎渔拽倾硅到扫涧喜毯食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 糖糖辐解产物辐解产物G值值500krad时浓度时浓度(10mg·kg-1)葡萄糖葡萄糖甲醛甲醛0.060.095 乙醛乙醛   丙酮丙酮   葡糖醛酸葡糖醛酸0.44.1 葡糖酸葡糖酸0.88.2 5-脱氧葡糖酸脱氧葡糖酸0.323果糖果糖甲醛甲醛2.54蔗糖蔗糖甲醛甲醛0.160.25 果糖果糖   葡萄糖葡萄糖  甘露糖醇甘露糖醇甲醛甲醛0.81.26 果糖果糖0.565.2表表7-1 辐射不同固态糖类的主要辐解产物辐射不同固态糖类的主要辐解产物 缕权泛计夏旅平蚀氦择烈览矫婚耘切馈楚惦陪尾责昏涂连墟吼样坠惋籽们食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 4. 脂类脂类     脂肪和脂肪酸被射线照射时，脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪饱和脂肪比较稳比较稳定，而定，而不饱和脂肪不饱和脂肪容易氧化，出现脱羧、氢化、容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。

脱氨等作用有氧有氧存在时，由于会发生自动氧存在时，由于会发生自动氧化作用，饱和脂肪也会被氧化辐射促进自动化作用，饱和脂肪也会被氧化辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏氧化物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏         食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自动氧化产物外，也有非氧化了有辐射诱导的自动氧化产物外，也有非氧化的分解产物的分解产物 销终高蔡么捶戎敝塞诫岂拐动榜变檀绦擦斜磋擦害唾既贡福羔养唐捆实狸食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 5. 维生素维生素    食品中维生素在辐射中的稳定性和食品食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关系，其损失率的性质及成分有密切的关系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大随着辐射剂量的增大而增大 悯奴冕问沿投缺性炎润拟阿十汕桅筹酝丘驳栽黎汾召接邱辅仍宏右谅猜赎食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 (三三) 食品辐射的生物学效应食品辐射的生物学效应 1. 抑制蔬菜发芽和果实后熟抑制蔬菜发芽和果实后熟         蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。

在结束休控制其休眠来进行储藏的在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短闽辑躯蜜失络呐厂歇绪癣鼓鸽钟险氓称矗怀折举烙骋盒撩披喷瘴索造苞血食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件       辐射对生物体作用的机理目前尚未十分辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关：清楚，但可能与下列原因有关：1.由于射线的辐照，细胞中的由于射线的辐照，细胞中的DNA和和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽参见后不会发芽参见表表7-2   2.食品辐照时，干扰了食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细的合成，使细胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽胞的核酸减少，抑制了植物体的发芽 迫尸亥乌冻品氢坚乃城坝睦凛矫画惹尉诌爷蛊区欣枫育确徽疑长跃售唐剑食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 核酸核酸照射剂量照射剂量核酸含量核酸含量(mg·g-1干物质干物质) (krad)12月月3月月4月月 0140140154RNA5618384 857 65 0170131170DNA5 108120 8121121123表表7-2  马铃薯经辐射后核酸含量的变化马铃薯经辐射后核酸含量的变化 钳没洼忻羔楔捅垫温韦靴爬锅卧泌瞬顷庭官狐厉奖取兼辐衣式吩犬彪雍淤食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 3.植植物物组组织织处处于于休休眠眠状状态态时时，，其其生生长长点点缺缺乏乏植植物物生生长长激激素素或或生生长长激激素素被被钝钝化化，，若若把把经经过过辐辐射射的的马马铃铃薯薯放放入入一一种种生生长长激激素素—赤赤霉霉素酸溶液中，马铃薯就开始发芽素酸溶液中，马铃薯就开始发芽(表表7-3)。

3.对于具有呼吸高峰的果实，在高峰开始出对于具有呼吸高峰的果实，在高峰开始出现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而现前夕，体内乙烯的合成明显增加，从而促进成熟的到来若在高峰前对果实进行促进成熟的到来若在高峰前对果实进行辐照处理，由于干扰了果实体内乙烯的合辐照处理，由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的储藏期的储藏期 败铭俩寞酬洒寺偷散菊卫偶瘸俩铺钞辩伏牧缉零后烁压李扼钥堰闯径是擒食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 处理法处理法处理处理数数发芽率发芽率剂量剂量(krad)赤霉素酸浓赤霉素酸浓度度(ppm) 5日日后后10日日后后15日日后后20日日后后80 00008250 716202012020000012250 512172012500 8142020表表7-3  赤霉素酸对赤霉素酸对g辐照的马铃薯发芽的影响辐照的马铃薯发芽的影响 送御疯嘶袒单厕攘颈隋淮瑰匝依拽立窜反旷侈掉钝缝鞘恰游万较腐边用卉食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 2. 导致微生物和昆虫的死亡导致微生物和昆虫的死亡       食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应而导致死亡，其生了一系列生理学与生物学效应而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为与下面两点有密切关系：清楚，一般认为与下面两点有密切关系：        (1)  造成遗传物质造成遗传物质DNA的损伤；的损伤；      (2)  辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应。

辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应 耀帐们炙常绕臂奴陨牺幅桓会椎胰舞纫唯爷直鄙库葫临洒吞然瘤嗅蛾犁青食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 第四节第四节 食品的辐射及其影响因素食品的辐射及其影响因素 猴涎宜归伦骤瀑桌古鳃式道绸翰氨位忆辽跌桶她挨监镜屉扭弟包怂立乏位食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 一、食品辐射的类型一、食品辐射的类型      联合国粮农组织联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织和世界卫生组织(WHO)联合专家联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：委员会把食品辐射分为下列三类：低剂低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照厌燥对妇仕衡猾扒氓么射刀趟外娩棕镐杠我帛嵌酷揪俗粒漠钦色培翠醒续食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 二、食品辐射保藏的效果及其影响因素二、食品辐射保藏的效果及其影响因素食品进行辐射处理时，必须根据食品的种食品进行辐射处理时，必须根据食品的种类和预期的目的，控制辐射剂量和照射条类和预期的目的，控制辐射剂量和照射条件，才能达到良好的保藏效果。

件，才能达到良好的保藏效果一一)  食品辐射保藏食品辐射保藏1.粮食的辐射保藏粮食的辐射保藏2.果蔬的辐射保藏果蔬的辐射保藏3.畜、禽、鱼肉的辐射保藏畜、禽、鱼肉的辐射保藏4.香料和调味品的辐射保藏香料和调味品的辐射保藏 螺弥耘甥拙惹剿移席和革鞭唱畅览建浪镐血甩吭陡斩熄袖者豪洼穷渺挥妻食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 (二二)   提高食品辐射保藏效果的措施提高食品辐射保藏效果的措施   食品的辐射保藏处理，欲取得满意的效果食品的辐射保藏处理，欲取得满意的效果除了根据食品的种类和辐射目的采用适宜除了根据食品的种类和辐射目的采用适宜的辐射剂量外，还可以采取一些辅助措施，的辐射剂量外，还可以采取一些辅助措施，以便提高辐射的效果或降低辐射剂量，保以便提高辐射的效果或降低辐射剂量，保护食品的营养成分少受损失护食品的营养成分少受损失 籽罪巩凄鲁侈遂甜肌会肋效妥础闰务淄浩辊燕倒乏骇蛛摧眉呼豪枉哆罢操食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 1.添加化学药品添加化学药品2.改变温度条件改变温度条件3.改变气体条件改变气体条件4.合理包装合理包装5.低温储藏低温储藏炼时啪壬囤女络修瓤欲刻仟棍司筒韶焚龋狸红宝缔精尹聪扁湿更芍哲山它食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 第五节第五节 食品辐照的卫生与安全食品辐照的卫生与安全 助镇店猴唱湛进铜层阜碟冤哭匡眼朵警似二芽勾戎遏摄许区词选瘪梦壳咨食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件     FAO、、IAEA和和WHO联合专家委员会于联合专家委员会于1980年年10月月27日至日至11月月3日在日内瓦召开日在日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。

依据以前各了关于辐照食品卫生会议依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的最大能量水平是：允许食品辐照的最大能量水平是：电子电子射线射线为为10MeV；；g g射线和射线和X射线射线为为5MeV 盏詹沽枝殷左铰瘴搬挨倍萨尖揪穆诊赴生账猛蜒捕瞒诉铡裸葵楞洽矣洲菩食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件      另外，通过以下五个方面的研究：另外，通过以下五个方面的研究：      1、食品的辐照剂量、食品的辐照剂量      2、食品的包装方法和包装材料、食品的包装方法和包装材料      3、辐射化学、辐射化学      4、动物或家畜喂养实验、动物或家畜喂养实验      5、辐照食品的毒理学研究、辐照食品的毒理学研究    FAO、、IAEA和和WHO联合专家委员会得出结论，联合专家委员会得出结论，任何商品食物辐照总平均剂量达任何商品食物辐照总平均剂量达10kGy水平时，水平时，不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需不具有毒理学上的危害性，这样处理的食品毋需进行毒理学检查。

用进行毒理学检查用10kGy剂量辐照过的食品，剂量辐照过的食品，不会引起特殊的营养或微生物问题不会引起特殊的营养或微生物问题寨贪妄耪冈芬杜屡般肯拥凉硒谨区贸终唤感争脉酿误糯盼暮害慑淌漓邵坠食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件 本章思考题：本章思考题：1.简述食品的辐射保藏机理简述食品的辐射保藏机理2.试解释试解释“G值值”的含义3.食品辐射常用的辐射源有哪些？食品辐射常用的辐射源有哪些？4.从食品安全的角度出发，辐射的能量从食品安全的角度出发，辐射的能量应控制在多少以下？应控制在多少以下？昌期幢沸问秉特皿慨开蓝挣照氰喘拣辗想鉴疵虎念稗艾钟老贵翌策嗽侨儡食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件食品加工与保藏原理第七部分食品的辐射保藏件。