复合调味料的生产加工技术.docx

Word文档复合调味料的生产加工技术 随着人民生活水平的提高，特殊是生活方式的转变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、平安卫生、养分而风味多样的复合调味料得到了飞速进展，在调味品中已占有了重要的地位 复合调味料不仅能满意人们对传统的调味中"酸、甜、苦、辣、咸'等口味的需要，还能满意人们对"鲜'的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受，同样也是食品工业迅猛进展的一个重要缘由 据有关资料显示，目前在国外调味品市场中，复合调味料已占市场份额的80％以上，这充分显示了复合调味料的重要地位对我国调味品企业而言，复合调味料的市场商机无限，潜力巨大复合调味料依据其形态可分为固态（粉状）复合调味料、半固态复合调味料和液体复合调味料，以下分别介绍这3种复合调味料生产的技术要求 一、粉状复合调味料 1、工艺流程 原辅料验收预处理混合过筛或造粒检验包装成品 2、操作要点 1） 预处理 所用原料有各种蛋白质增加剂、鲜味增加剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等，原料均应符合国家标准同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理 2）混合 混合分为精料混合和大料混合两种。

先将肉类提取物、鲜味增加剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，应在10 min内完成再将食盐、糖和味精等大料混合3～5 min，边搅拌边加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗结剂，混合56 min即可 3）过筛或造粒 如生产粉状复合调味料，过筛即可得到成品；若生产颗粒复合调味料，混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水，混合匀称后造粒，再经干燥至水分6％，然后过筛冷却即可 4）包装 每批产品在包装前必需进行检验，检验合格后产品才能进行包装依据包装的要求进行规格分装，包装材料必需具有良好的防潮、隔氧和阻光性能 3、掌握要点 1）环境湿度的掌握 粉状复合调味料的水分含量要掌握在5％左右，因其具有极强的吸湿力量，所以生产环境的相对湿度必需掌握在70％以下 2）卫生指标的掌握 由于粉状复合调味料生产过程中无热处理过程，对原料和生产环境要严格掌握卫生标准 二、半固态复合调味料 1、 工艺流程 原辅料验收预处理混合调配加热灭菌胶体磨处理灌装检验成品 2、操作要点 1） 预处理 所用原料有面酱、豆酱、花生酱以及各种香辛料，原料均应符合国家标准，使用前需进行必要的提取、过滤或磨碎等预处理。

2）混合调配 按生产配方将各种原辅料混合，并加热调配 3）加热灭菌 依据不同的半固态复合调味料，采纳不同的灭菌方法 4）胶体磨处理 将经过加热灭菌后的半固态复合调味料通过胶体磨磨碎，同时也起到乳化均质的作用 3、掌握要点 1）乳化质量掌握 蛋黄酱的生产中起稳定作用的是乳化剂和增稠剂，乳化剂一般添加量约为0.5％，添加方法要适当，乳化剂和增稠剂必需选用耐酸型的，增稠剂可适量使胶类 2）配料的处理 使用香辛料前必需进行检验，其粉碎最好采纳冷却粉碎机，筛孔达80目以上，使用的豆酱、酱油和香辛料肯定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，从而失去增鲜作用 3）增稠剂的调配 复合调味料的首选增稠剂为变性淀粉类增稠剂，其使用便利，使用范围广，因此，只要掌握好加热温度和加热时间，可达到很好的增稠效果 4）卫生指标的掌握 应依据不同的半固态复合调味料所使用的原料和生产工艺，选用不同的灭菌方法食盐含量在10％以上的半固态复合调味料，可采纳热灌装食盐含量低或蛋白质含量高的半固态复合调味料，则宜采纳灌装后杀菌的方法 三、液体复合调味料 1、工艺流程 原辅料验收浸取精制调配灭菌灌装检验成品 2、操作要点 1）浸取 所用原料有鲜味剂、增稠剂及各种香辛料，应符合标准的要求，为强化有些原料的风味，常采纳浸提技术将该原料的风味物质提取出来。

2）精制、调配 各种浸取液中可能含有颗粒状物质，可采纳过滤、沉淀或离心分别等技术，必要时可加入有针对性的酶依据液体复合调味料的物性，选择适当的增稠剂增稠 3）灭菌灌装 灭菌灌装采纳热灌装，也可采纳灌装后加热灭菌的方法 3、掌握要点 1）精制调配质量掌握 对于液体复合调味料，应将含有影响产品质量的颗粒物质除去，以保证产品应有的性状并不是全部的液体复合调味料都需要增稠，增稠是取决于液体复合调味料的用途，如有必要则进行增稠处理 2）卫生指标的掌握 由于液体复合调味料含水量大，相对水分活度高，更适合微生物的生长繁殖，因此，要加强生产过程的卫生管理和掌握，优选工艺，既能保证产品质量和风味，又能最大限度的杀灭微生物 5。