食用菌简介.doc

食用菌类（Edible fungi）食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌已知的约有 2000 多种，广泛被食用的约 30 余种食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成供食用的即是子实体子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等食用菌类的营养成分和风味特点：①蛋白质含量约占干重的 20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等②绝大多数具有特殊的鲜香风味如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效如香菇、猴头菇等④各种维生素、矿物质的含量较丰富食用菌类的分类：①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式②按商品来源，分野生和栽培两类③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类食用菌类在烹饪中的运用特点：①可做菜肴、汤品的主料或配料；②可做面点的馅心或面臊的用料；③可作为提鲜增香的用料；④可作为配色配型的用料；⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。

食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断毒菇多颜色艳丽， 伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光①木耳（Auricularia auricula）又称黑木耳、云耳等子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色常见的品种有细木耳和粗木耳两类细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴另种毛木耳外形和木耳相似， 惟短毛较多，质较硬而脆在烹制上既可作主料，也可作配料可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料②银耳（Tremella fuciformis）又称白木耳、雪耳子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质， 半透明，多皱褶质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口我国许多地区均有栽培， 以福建所产的“樟州银耳”最负盛名烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。

③香菇（Lentinus edodes）又称香菌、冬菇、香信、香蕈等味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性，为优良食用菌以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次；若菌盖直径小于 2.5cm 的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香烹饪中鲜、干均可用可作主料，也可作配料可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘， 并常用于配色代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心④侧耳（Pleurotus）又称冻菌、平菇、鲍菇、北风菌等，种类较多，常见品种有糙皮侧耳、美味侧耳、环柄侧耳、榆皇蘑、凤尾菇、鲍鱼菇等，以鲍鱼菇质量为最佳质地肥厚， 嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味烹制上常用鲜品，也可加工成干品、盐渍品采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤代表菜式如平菇炒菜心、火腿冻菌、凉拌北风菌、椒盐平菇等⑤蘑菇（Agaricus bisporus）又称洋蘑菇、二孢蘑菇等，品种繁多，常见的有双环蘑菇、双孢蘑菇、四孢蘑菇质地致密，鲜嫩可口烹制上多适于凉拌、炒、烧、氽汤；或作菜肴配料及面点的臊子、馅心用料等。

代表菜式如蘑菇烧鸡、软炸蘑菇、香油蘑菇、蘑菇小包⑥、金针菇（Collybia velutipes）又称朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌等子实体状似金针菜，是著名的观赏菌之一滋味鲜甜，质地脆嫩粘滑，有特殊清香烹饪上可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等代表菜式如金针菇炒腰花、金针菇扒鸡肫⑦草菇（Volvariella volvacea）又称苞脚菇、兰花菇，在国外称为“中国蘑菇”肉质脆嫩滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁由于草菇在低温条件下易出现黄褐色粘液，并很快变质，所以不宜冷藏烹制上可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或作汤料，也可干制、盐渍或罐藏代表菜式如草菇蒸鸡、面筋扒草菇、鼎湖上素均为名菜佳肴⑧竹荪（Dictyophora indusiata）又称僧笠蕈、长裙竹荪，为名贵的野生食用菌类，现已有人工栽培子实体幼时呈卵球形，成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖， 菌盖上有微臭、暗绿色的产孢体；菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美烹制上常用烧、炒、扒、焖的方法，尤适于制清汤菜肴，并常利用其特殊的菌裙制作工艺菜代表菜式如推纱望月、白扒竹荪。

⑨猴头菌（Hericium erinaceus）又称猴头菇、阴阳菇、刺猥菌等我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名子实体肉质，块状，除基部外，均密生肉质、针状的刺，整体形似猴头肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味干品在食用前，需浸水一昼夜涨发，蒸煮后切片，炒食或烧汤代表菜式如白扒猴头蘑、砂锅凤脯猴头⑩口蘑（Tricholoma gambosum）又称白蘑、虎皮香蕈，为我国著名野生食用菌之一品种较多，常分为白蘑、青蘑、黑蘑和杂蘑四大类，共 40 余种，以白蘑质量为佳肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称除鲜食外，主要干制烹饪上可作各种荤素料的配料， 适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁代表菜式如口蘑汤、口蘑鸭子、口蘑锅巴○11 羊肚菌（Morchella esculenta）又称羊肚菜、羊肚蘑，为优良食用菌之一多见于春夏之交的阔叶林中，世界各地均有分布子实体的菌盖呈圆锥形、球形或卵形，表面有许多凹陷，似翻转的羊肚，为淡黄褐色；菌柄白色质嫩滑，富弹性，味鲜美羊肚菌一般鲜食， 也可干制适于多种烹饪加工，可瓤馅、炖、烧或煮汤，代表菜式如瓤羊肚菌、烧羊素肚○12 鸡土从（Collybia albuminosa）又称鸡松菌、伞把菇等，是西南地区的著名食用菌之一。

雨季发生在田野中的白蚁窝上 菌盖常呈辐射状开裂，菌肉厚有黑皮、白皮、黄皮和花皮等类型， 以黑皮为佳质地细嫩，气味纯香，味如鸡肉，极鲜美除鲜食外，常制成盐鸡土从 或油鸡土从 前者晒成半干后，加盐搓匀于缸中腌制数日，取出穿串晾干而成；后者晒成半干后，加盐及干辣椒，注入沸油浸渍数日后再供食用烹饪中可拌、炒、浇、烩、制汤等，常用于筵席中代表菜式如生蒸鸡土从、、红烧鸡土从 ○13 牛肝菌（Boletus）牛肝菌是大型的著名野生食用菌，品种较多菌盖厚，肉质化，菌盖下面无菌褶，但具无数小孔；菌柄粗壮，基部常膨大该属的多数菌类可供食，如美味牛肝菌、黄皮牛肝菌、桃红牛肝菌等但也有少数有毒滋味鲜美，肉质肥厚，口感粘滑宜鲜食或盐渍，不宜干制烹饪中适于多种烹调方法，如炒、炖、熘或作汤菜代表菜式如滑炒牛肝菌、牛肝菌炖鸡汤○14 榛蘑（Armillariella mellea）又称为蜜环菌、栎菌、根索菌、蜜蘑等生于针叶树或阔叶树树干基部，或与天麻共生，因而具有与天麻同样的功效质地鲜嫩，口感滑脆，具榛香味除鲜食外，也可干制烹饪中适宜于炒、烧、炖、烩、熘、做汤等，可配荤素料○15 鸡油菌（Cantharellus cibarius）又称鸡蛋黄菌、杏菌，为野生食用菌珍品之一。

子实体肉厚，为杏黄色或蛋黄色，菌盖肉质，呈喇叭形，光滑，边缘常分裂成瓣，味鲜美，因含有鸡油菌素， 而具杏仁水果香味鲜、干均食烹饪上常配肉炒、炖、或做汤○16 松茸（Armillaria matsutake）又称为松口蘑、松蘑、松蕈、山鸡枞、大花菌等，是名贵的野生食用菌菌盖初为半球形，后呈馒头形至伞状，表面覆盖有纤维状鳞片，黄褐色至栗褐色，老熟时呈黑褐色质地肥厚致密，口感鲜嫩，甜润甘滑，香气尤为浓郁，食后满口余香，其风味和香味在食用菌中具于首位，被誉为“蘑菇之王”，无论是在我国还是在海外，均被视为食用菌中的珍品松茸最适于鲜食烹饪中可用于烧、炒、做汤；或与肉合烹；也可干制或腌渍，但风味不及鲜品此外，还可制取菌油， 用于菜肴的增香○17 冬虫夏草（Cordyceps sinensis）又称虫草、夏草冬虫，多生于高山草原上主要分布于我国西藏、青海、四川、云南等地冬虫夏草的外壳一般为淡黄褐色，虫壳有环纹，某些品种腹面有足干制后质脆，长约 2～5cm质嫩而脆，味淡其中所含的虫草酸和虫草素等特殊物质具有明显的药理作用，为增强体质的滋补用料烹饪上可炒、烧、炖、煮、汤食，常与鸡鸭同蒸、炖，如虫草蒸鸭、清炖虫草鸡等；或纯用之炒食。

三）食用地衣（Edible lichen）地衣是真菌和藻类共生的结合体藻类制造有机物，而真菌则吸收水分并包被藻体，两者以不同程度的互利方式相结合其生长型主要有壳状地衣、叶状地衣、枝状地衣和胶质地衣四大类型地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先峰除对自然环境有重要影响外，并可作为空气污染、探矿的指标植物少数可供食用，并为高山和极地兽类的食料；有些可供药用，工业（染料、香料、试剂）用①、石耳（Umbilicaria esculenta）又称石壁花、岩苔、石花等,为地衣门石耳科植物一般生长在悬崖峭壁上，为庐山“三石”之一地衣体叶状，单叶，近圆形，通常背面灰白色或灰褐色，腹面暗黑色或黄褐色口感硬脆多用干品，水发后除去杂质，即可炖、煮、烧因其味淡，需与鲜味原料合烹以赋味②、树花（Ramalina sinensis）又称为树花菜、柴花、树胡子等地衣体着生于树皮上，下垂，呈灌木状，多分枝，形似石花菜采摘后以草木灰水或碱水煮去苦涩味后，漂净晒干，食用时以冷水泡发，沸水烫后拌食，口感脆嫩香美代表菜式如树花拌猪肝、酸辣树花。

四）食用蕨类（Edible fern）蕨菜植物属于高等植物中较低级的一个类群现生存的大多为草本植物，少数为木本植物与低等植物相比，蕨类植物的主要特征是具有发育良好的孢子体和维管系统，孢子体有根、茎、叶之分；无花，以孢子繁殖蕨菜植物分为石松纲、水韭纲、松叶蕨纲和真蕨纲约有12,000 种；我国约有2,600 种，多分布于长江以南各地蕨菜植物在经济上用途广泛，可药用（如贯众、骨碎补等）、工业用（石松） 以及食用（如蕨菜、紫箕等）；有的还可作绿肥饲料（如满江红），或作为土壤的指标剂①、蕨菜（Pteridium aguilinum var. latiusculum）又称蕨、蕨儿菜、拳头菜等，以刚出土的嫩叶叶柄及拳曲的幼叶供食，口感脆滑，有特殊香味，称为蕨菜其根状茎蔓生土中，富含淀粉，俗称蕨粉或山粉， 亦可食用，可用来做粉丝、粉皮，或酿酒鲜品使用时，先在沸水中焯烫，以除去粘液和土腥味烹饪上常用重油并配荤料炒、炖、烩、熘、凉拌；干品经水发后，用以炖食②、紫萁（Osmunda japonica）又称为高脚贯众、老虎牙，以嫩叶供食，脆嫩鲜美此外，民间称为薇菜的为该科的分株紫萁，其嫩芽也可供食食用时先将嫩叶在沸水中氽烫，然后用于拌、炒、爆、烩等。