单元中国露酒ppt课件.ppt

一、一、中国露酒的基本概念中国露酒的基本概念二、二、中国露酒的分中国露酒的分类方法方法三、中国露酒三、中国露酒的生的生产要素要素四、中国露酒四、中国露酒的制造技的制造技术单元单元8 中国露酒酿造技术中国露酒酿造技术一、中国露酒的根本概念一、中国露酒的根本概念2、国家规范对露酒的定义、国家规范对露酒的定义3、露酒酒基的质量要求、露酒酒基的质量要求4、露酒制备的总体要求、露酒制备的总体要求1、露酒称号确实立、露酒称号确实立1、露酒称号确实立、露酒称号确实立1994年全国规范化委员会同意了露酒酒种的称号，并同年全国规范化委员会同意了露酒酒种的称号，并同意公布了中华人民共和国露酒行业规范〔意公布了中华人民共和国露酒行业规范〔QBT 1981-94〕在此规范中，露酒被定义为以蒸馏酒、发酵酒或食用酒在此规范中，露酒被定义为以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精〔精〔GB 10343〕为酒基，以食用动植物、食品添加剂〕为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定消费工艺加工而成作为呈香、呈味、呈色物质，按一定消费工艺加工而成的改动了原酒基风格的饮料酒的改动了原酒基风格的饮料酒1、露酒称号确实立、露酒称号确实立露酒属于配制酒的范畴，具有营养和功能型的露酒又称露酒属于配制酒的范畴，具有营养和功能型的露酒又称保健酒。

保健酒常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞酒和青梅酒等酒和青梅酒等国家名酒竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等是露酒国家名酒竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等是露酒产品的典型代表产品的典型代表 2、国家规范对露酒的定义、国家规范对露酒的定义 在我国最新的饮料酒分类国家规范在我国最新的饮料酒分类国家规范GB/T 17204-2021中，露酒被重新定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒中，露酒被重新定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，参与可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，精为酒基，参与可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进展调配、混合或再加工制成的、已改动了其原酒基风进展调配、混合或再加工制成的、已改动了其原酒基风格的饮料酒格的饮料酒2、国家规范对露酒的定义、国家规范对露酒的定义规范中对露酒的适用范围进展了规范规范中对露酒的适用范围进展了规范规定露酒包括植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒规定露酒包括植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒以及其它类露酒以及其它类露酒并明确把露酒等同于配制酒并明确把露酒等同于配制酒 3、露酒酒基的质量要求、露酒酒基的质量要求 露酒的酒体是酒基，是决议产品风格的重要组成露酒的酒体是酒基，是决议产品风格的重要组成部分。

部分 酒基依露酒产品风格选择酒基依露酒产品风格选择 花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以烘托花果香源的芳香特点以烘托花果香源的芳香特点 植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点型白酒，突出醇厚、浓郁的特点 4、露酒制备的总体要求、露酒制备的总体要求1 1〕工艺技术特点：〕工艺技术特点：取材最广泛，产品特性依所参与的香源特性而定；取材最广泛，产品特性依所参与的香源特性而定；消费过程没有一致香型、一致消费工艺的规范；消费过程没有一致香型、一致消费工艺的规范；产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能产品除可佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能 4、露酒制备的总体要求、露酒制备的总体要求2 2〕原那么要求：〕原那么要求：A.A.香气谐调，口味舒顺，醇和，适口；香气谐调，口味舒顺，醇和，适口；B.B.保管各种香源原料的有效成分；保管各种香源原料的有效成分；C.C.表达露酒产品特点，注重产品风味；表达露酒产品特点，注重产品风味；D.D.兼顾补益功能；兼顾补益功能；E.E.加强工艺处置，坚持产质量量稳定性。

加强工艺处置，坚持产质量量稳定性 二、中国露酒的分类方法二、中国露酒的分类方法 1、植物类露酒、植物类露酒2、动物类露酒、动物类露酒3、动植物类露酒、动植物类露酒4、再蒸馏型露酒、再蒸馏型露酒5、直接调配型露酒、直接调配型露酒可以按香源物质、消费工艺、保健作用等可以按香源物质、消费工艺、保健作用等方式进展分类方式进展分类 6、营养型露酒、营养型露酒7、功能型露酒、功能型露酒1、植物型露酒、植物型露酒 1〕定义〕定义 是是指指利利用用食食用用或或药药食食两两用用植植物物的的花花、、叶叶、、根根、、茎茎、、果果为为香香源源及及营营养养源源，，经经再再加加工工制制成成的的、、具具有有明明显植物香及有用成分的配制酒显植物香及有用成分的配制酒1、植物型露酒、植物型露酒 2〕原料及工艺〕原料及工艺 植植物物类类露露酒酒经经常常以以植植物物的的根根、、茎茎、、叶叶、、花花、、果果、、种种子子为为呈呈色色、、呈呈香香、、呈呈味味的的原原料料，，以以食食用用酒酒精精、、白白酒酒、、黄黄酒酒、、葡葡萄萄酒酒及及各各种种原原料料的的果果实实酒酒为为酒酒基基，，依依原资料性能确定消费工艺及产品风格。

原资料性能确定消费工艺及产品风格1、植物型露酒、植物型露酒 3〕产品要求〕产品要求 植植物物的的花花、、果果原原料料主主要要突突出出原原花花或或原原果果的的香香味味特点；特点； 香辛植物类原料，应具有典型香气及诸香谐调；香辛植物类原料，应具有典型香气及诸香谐调； 滋滋补补疗疗效效类类原原料料，，不不宜宜过过于于偏偏重重配配伍伍，，应应表表达达香、味整体效果，并具本品特有的色泽香、味整体效果，并具本品特有的色泽 2、动物型露酒、动物型露酒 1〕定义〕定义 是指利用食用或药食两用动物及其制品为香源是指利用食用或药食两用动物及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒分的配制酒2、动物型露酒、动物型露酒 2〕原料及工艺〕原料及工艺 动物类露酒经常以动物的整体或皮、体、骨、动物类露酒经常以动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭等部位为呈色、呈香、呈味的原料，以角、尾、鞭等部位为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定消费工艺。

果实酒为酒基，依原料性能确定消费工艺2、动物型露酒、动物型露酒 3〕产品要求〕产品要求 具酒香和动物原料的脂香，诸香调和，香、味具酒香和动物原料的脂香，诸香调和，香、味一体，并就其选用的原料，具有某些补益功能以及一体，并就其选用的原料，具有某些补益功能以及本品应有的色泽本品应有的色泽 3、动植物型露酒、动植物型露酒 1〕定义〕定义 是指同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒是指同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒 3、动植物型露酒、动植物型露酒 2〕原料及工艺〕原料及工艺 动植物类露酒经常以植物及动物的各部位为呈色、动植物类露酒经常以植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定消费工艺酒为酒基，依原料性能确定消费工艺3、动植物型露酒、动植物型露酒 3〕产品要求〕产品要求 以动物或植物香为主体，香气谐调，其选料具有以动物或植物香为主体，香气谐调，其选料具有某些补益功能，具本品应有的色泽。

某些补益功能，具本品应有的色泽 4、再蒸馏型露酒、再蒸馏型露酒 1〕定义〕定义 再蒸馏型露酒是以植物及动物的各部位为呈香、再蒸馏型露酒是以植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，将原料用食用酒精或白酒先进展浸泡，呈味原料，将原料用食用酒精或白酒先进展浸泡，再与酒共同蒸馏，馏液为香料液，依选用原料及调再与酒共同蒸馏，馏液为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格配技术，确定产品风格4、再蒸馏型露酒、再蒸馏型露酒 2〕产品要求〕产品要求 产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香调和，产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香调和，酒质纯粹酒质纯粹 5、直接调配型露酒、直接调配型露酒 1 1〕定义〕定义 食食用用酒酒精精经经脱脱臭臭处处置置后后，，直直接接调调入入商商品品香香精精、、食食用色素而制得的配制酒用色素而制得的配制酒5、直接调配型露酒、直接调配型露酒 2 2〕产品要求〕产品要求 直直接接调调入入商商品品香香精精，，或或调调入入各各种种方方法法制制得得的的香香料料为为调香料 可可以以食食用用色色素素着着色色，，具具艳艳丽丽的的色色泽泽，，浓浓郁郁的的香香气气，，酒度高，糖含量高。

酒度高，糖含量高 近似国际利口酒类型，属餐后酒或鸡尾酒调配用酒近似国际利口酒类型，属餐后酒或鸡尾酒调配用酒 6、营养型露酒、营养型露酒 1〕定义〕定义 营养型露酒是指根据中医实际，针对不同的消费营养型露酒是指根据中医实际，针对不同的消费人群，采用动、植物中的微量元素、维生素、活性物人群，采用动、植物中的微量元素、维生素、活性物质〔核酸、酶、激素、黄酮类〕等各种营养成分，进质〔核酸、酶、激素、黄酮类〕等各种营养成分，进展科学配比并以调整机体内外环境的平衡或添加机体展科学配比并以调整机体内外环境的平衡或添加机体免疫功能为目的而制成的配制酒免疫功能为目的而制成的配制酒6、营养型露酒、营养型露酒 2〕产品要求〕产品要求 动、植物及其他添加物中各种营养成分，可以以动、植物及其他添加物中各种营养成分，可以以基酒为载体被人体吸收并迅速发扬作用，如人参酒、基酒为载体被人体吸收并迅速发扬作用，如人参酒、八珍酒、蔓仙延寿酒、百益长春酒以及周公百岁酒等八珍酒、蔓仙延寿酒、百益长春酒以及周公百岁酒等 7、功能型露酒、功能型露酒 1〕定义〕定义 功能型露酒是指针对人体的某种生理功能将要或功能型露酒是指针对人体的某种生理功能将要或曾经发生变化时，如觉得器官、神经功能发生退行性曾经发生变化时，如觉得器官、神经功能发生退行性变化时，利用中草药中的营养成份及特殊的药理作用变化时，利用中草药中的营养成份及特殊的药理作用预防、改善或延缓这种景象的发生，在提高机体整体预防、改善或延缓这种景象的发生，在提高机体整体功能的根底上，重点突出某种作用而制成的配制酒。

功能的根底上，重点突出某种作用而制成的配制酒7、功能型露酒、功能型露酒 2〕功能属性〕功能属性 功能型露酒是既适用于特定人群食用，又有调理功能型露酒是既适用于特定人群食用，又有调理机体功能的作用，但并不以治疗为目的的饮料酒机体功能的作用，但并不以治疗为目的的饮料酒 其同时必需具备三种属性：即食品属性、功能属其同时必需具备三种属性：即食品属性、功能属性、特定的功能性、特定的功能7、功能型露酒、功能型露酒 3〕主要产品〕主要产品 功能型露酒中具有美容功能的有红颜酒、换骨酒、功能型露酒中具有美容功能的有红颜酒、换骨酒、桃花酒、五加泽肤酒以及中山还童酒等；桃花酒、五加泽肤酒以及中山还童酒等； 具有医疗功能的有虎骨酒、枸杞酒、国公酒、止具有医疗功能的有虎骨酒、枸杞酒、国公酒、止痢酒以及接骨草酒等痢酒以及接骨草酒等 三、中国露酒的消费要素三、中国露酒的消费要素 1、原资料、原资料2、水质、水质1 1、原资料、原资料 1〕酒基的选择〕酒基的选择2〕辅料及食品添加剂〕辅料及食品添加剂1〕酒基的选择〕酒基的选择 1〕酒及的定义及类别〕酒及的定义及类别 露酒消费所用的根底酒简称基酒或酒基，是决露酒消费所用的根底酒简称基酒或酒基，是决议产品风格的重要组成部分。

议产品风格的重要组成部分 原那么上，白酒、食用酒精、黄酒和果酒均可原那么上，白酒、食用酒精、黄酒和果酒均可用作露酒的基酒用作露酒的基酒1〕酒基的选择〕酒基的选择 2〕质量要求〕质量要求 所用基酒必需符合国家规范，尤其是卫生目的，所用基酒必需符合国家规范，尤其是卫生目的，不得有异香、邪杂味；优级食用酒精可直接运用，不得有异香、邪杂味；优级食用酒精可直接运用，无需进展处置无需进展处置1〕酒基的选择〕酒基的选择 3〕酒基选择的原那么〕酒基选择的原那么 符合前述露酒酒基的质量要求符合前述露酒酒基的质量要求 浓香和酱香型白酒由于其香味成分含量高，本浓香和酱香型白酒由于其香味成分含量高，本身风格突出，会对露酒固有风格的典型性呵斥影响，身风格突出，会对露酒固有风格的典型性呵斥影响，皆不宜选用皆不宜选用 2〕辅料和食品添加剂〕辅料和食品添加剂 露酒产品是饮料酒中辅料取材最广泛的酒种，露酒产品是饮料酒中辅料取材最广泛的酒种，露酒消费中所运用的辅料包括食用果蔬、药食同源露酒消费中所运用的辅料包括食用果蔬、药食同源的物品、可用于保健食品的中草药或动物类等。

的物品、可用于保健食品的中草药或动物类等 但野生动物应慎重选用，不可违反国家野生动但野生动物应慎重选用，不可违反国家野生动物维护法物维护法A.露酒中常用的动植物资料露酒中常用的动植物资料①①植物香源物植物香源物质草草类：主要有刺草、白色慧草、迷迭香、牛至等；：主要有刺草、白色慧草、迷迭香、牛至等；根及根茎根及根茎类：主要有：主要有龙胆根、当胆根、当归根、姜、大黄等；根、姜、大黄等；花花类：主要有刺槐、香石竹、母菊、玫瑰、香橙花、梨花、玫瑰、茉莉、：主要有刺槐、香石竹、母菊、玫瑰、香橙花、梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等；菊花、桂花等；树皮皮类：主要有桂皮、奎宁等；：主要有桂皮、奎宁等；枯燥子枯燥子实类：主要有茴香、橡子、黑胡椒等；：主要有茴香、橡子、黑胡椒等；果皮果皮类：柑桔等野生果：主要有野生果：主要有红景天、刺梨等；景天、刺梨等； ②②动物香源物物香源物质全全动物物类：主要有水蛭、地：主要有水蛭、地龙、全蝎、蜈蚣、海、全蝎、蜈蚣、海龙、海、海马、、蚂蚁、金、金钱白花蛇等；白花蛇等；角骨角骨类：主要有鹿茸、鹿角、羚羊角、水牛角、：主要有鹿茸、鹿角、羚羊角、水牛角、龟甲、甲、鳖甲、豹骨、虎甲、豹骨、虎骨等；骨等；贝壳壳类：主要有牡蛎、石决明、珍珠母、海螵蛸等；：主要有牡蛎、石决明、珍珠母、海螵蛸等；脏器器类：主要有熊胆、：主要有熊胆、鸡内金、海狗内金、海狗肾、鹿鞭、鹿胎等；、鹿鞭、鹿胎等；骨胶骨胶类：主要有阿胶、鹿角胶、：主要有阿胶、鹿角胶、鳖甲胶、甲胶、龟甲胶、水牛角甲胶、水牛角浓缩粉等；粉等；制品制品类：主要有珍珠、牛黄、麝香、僵蚕、蝉：主要有珍珠、牛黄、麝香、僵蚕、蝉蜕、蛇、蛇蜕、蜂胶、蜂蜜、、蜂胶、蜂蜜、人工牛黄等。

人工牛黄等 B.露酒中常用的药食同源物品露酒中常用的药食同源物品丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁手、杏仁(甜、苦甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑大枣、酸枣、黑枣枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜生姜、干姜)、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香 C.露酒中常见的有用成分及功能露酒中常见的有用成分及功能①①黄黄酮类 主要存在于水果、蔬菜和植物中，有很好的主要存在于水果、蔬菜和植物中，有很好的抗氧化、抗炎和抗病毒作用抗氧化、抗炎和抗病毒作用现有研有研讨证明从植物提明从植物提取的黄取的黄酮类化合物有多种化合物有多种药理作用，尤其理作用，尤其对于心于心脑血血管有管有维护作用②②花花样素素 花黄素广泛分布在植物花黄素广泛分布在植物组织细胞中，花青素胞中，花青素广泛存在于植物的花、果、叶、茎或根中广泛存在于植物的花、果、叶、茎或根中有抗氧化有抗氧化剂的功能，消除体内自在基，抗衰老；可降的功能，消除体内自在基，抗衰老；可降低胆固醇程度；有抗血小板凝聚的作用；可降低毛低胆固醇程度；有抗血小板凝聚的作用；可降低毛细血管壁通透性和加血管壁通透性和加强毛毛细血管血管弹性，性，经过改善微循改善微循环防治心血管相关疾病，如糖尿病．防治心血管相关疾病，如糖尿病．动脉粥脉粥样硬化等③③单宁宁 广泛分布在植物的杆、皮、根、叶或果广泛分布在植物的杆、皮、根、叶或果实的表的表皮或果核中，有氧化和氧化复原作用，皮或果核中，有氧化和氧化复原作用，④④多糖多糖 植物中的多糖种植物中的多糖种类很多，如黄精多糖、香菇多很多，如黄精多糖、香菇多糖、灵芝多糖、松茸多糖、枸杞多糖等。

多糖具有延糖、灵芝多糖、松茸多糖、枸杞多糖等多糖具有延缓人体衰老的作用人体衰老的作用 2 2、水质、水质 1〕根本要求〕根本要求 露酒消费的普通用水要求到达生活饮用水卫生露酒消费的普通用水要求到达生活饮用水卫生规范的规定；规范的规定； 而用于直接勾调酒品，应采用净化及软化处置而用于直接勾调酒品，应采用净化及软化处置过的水2 2、水质、水质 2〕处置方法〕处置方法 水质净化处置方法：主要有砂滤、炭滤、曝气水质净化处置方法：主要有砂滤、炭滤、曝气法，硅藻土过滤法、活性炭吸附过滤法、砂滤棒过法，硅藻土过滤法、活性炭吸附过滤法、砂滤棒过滤法等 水的软化处置方法：主要有煮沸法、加石灰软水的软化处置方法：主要有煮沸法、加石灰软化法、石灰化法、石灰-纯碱法、离子交换法、电渗析法和反浸纯碱法、离子交换法、电渗析法和反浸透法等软水硬度低，溶解在水中的碱金属盐含量透法等软水硬度低，溶解在水中的碱金属盐含量少，有利于酒液的储存和酒质的稳定水的总硬度少，有利于酒液的储存和酒质的稳定水的总硬度应控制在应控制在1.783 mmol/L 以下。

以下 四、中国露酒的制造技术四、中国露酒的制造技术1、根本工艺技术、根本工艺技术2、植物香源露酒、植物香源露酒3、动物香源露酒、动物香源露酒4、混合香源露酒、混合香源露酒5、其它类型露酒、其它类型露酒1 1、露酒消费的根本工艺、露酒消费的根本工艺1〕资料的预处置〕资料的预处置2〕香源成分提取〕香源成分提取3〕露酒的调配〕露酒的调配4〕露酒的后处置〕露酒的后处置1 1〕资料的预处置〕资料的预处置A.分选分选 挑选或分选除去杂质，水洗除去泥土或污物挑选或分选除去杂质，水洗除去泥土或污物B.粉碎粉碎 植物种子、根、茎等原料，动物骨、角等原料，须粉植物种子、根、茎等原料，动物骨、角等原料，须粉碎成片、条、粉末状，以利于后续加工过程碎成片、条、粉末状，以利于后续加工过程C.漂洗漂洗 钾、钠、钙等盐类大多为无效成份，可采用流水漂洗钾、钠、钙等盐类大多为无效成份，可采用流水漂洗除去D.浸泡浸泡 单宁、色素等广泛存在于植物皮、茎、叶、果实中，单宁、色素等广泛存在于植物皮、茎、叶、果实中，味涩，难于提取，与蛋白质结合生成沉淀，空气中易氧化、味涩，难于提取，与蛋白质结合生成沉淀，空气中易氧化、变色，可热水浸泡除去。

变色，可热水浸泡除去E.加热加热 含淀粉或糖类高、表皮巩固的原料，如首乌、干枣等，含淀粉或糖类高、表皮巩固的原料，如首乌、干枣等，宜先用蒸汽蒸宜先用蒸汽蒸30 min后，趁热放入酒中浸泡后，趁热放入酒中浸泡F.加酶加酶 果胶含量高的原料，易生成糊状胶溶液，影响产品稳果胶含量高的原料，易生成糊状胶溶液，影响产品稳定性，可粉粹后采用酶解处置定性，可粉粹后采用酶解处置G.隔氧隔氧 动物香源的蛋白质、脂肪等极易氧化、蜕变、产生不动物香源的蛋白质、脂肪等极易氧化、蜕变、产生不良气味，宰杀后宜尽快除去杂质、血污，水洗后浸于酒基保良气味，宰杀后宜尽快除去杂质、血污，水洗后浸于酒基保管 2 2〕香源成分提取〕香源成分提取1〕溶剂提取法〕溶剂提取法2〕蒸馏法〕蒸馏法3〕压榨法〕压榨法4〕半发酵法〕半发酵法5〕超声波辅助提取法〕超声波辅助提取法6〕微波辅助提取法〕微波辅助提取法7〕超临界〕超临界CO2流体萃取流体萃取 浸渍法浸渍法煎煮法煎煮法渗漉法渗漉法回流法回流法3 3〕露酒的调配〕露酒的调配根本要求：根本要求：A.以天然色为主，不得运用人工色素；以天然色为主，不得运用人工色素；B.以低糖含量为宜，可加热溶化砂糖为糖浆运用，以低糖含量为宜，可加热溶化砂糖为糖浆运用，不宜直接运用干砂糖；不宜直接运用干砂糖；C.酒度不宜过高，可调整香料提取液运用量，不宜酒度不宜过高，可调整香料提取液运用量，不宜直接运用高度酒调整酒度；直接运用高度酒调整酒度；D.可运用适温加热去杂的蜂蜜作为调味剂，既添加可运用适温加热去杂的蜂蜜作为调味剂，既添加醇厚感，也加强营养功能，但应留意蜂蜜的含糖量；醇厚感，也加强营养功能，但应留意蜂蜜的含糖量；E.酒度偏低的花果香型露酒，可按国家规定运用防酒度偏低的花果香型露酒，可按国家规定运用防腐剂以稳定产质量量。

腐剂以稳定产质量量 4 4〕露酒的后处置〕露酒的后处置A.储储存存纯纯化化 普通普通储储存存时间为时间为3～～6个月，使酒个月，使酒质质醇化，醇化，稳稳定性提高，添加定性提高，添加产产品醇厚感品醇厚感动动物香源型露酒物香源型露酒储储存存期可在半年至一年以上，花果香源型期可在半年至一年以上，花果香源型储储存期那么不宜存期那么不宜过长过长，以免氧化，以免氧化损伤损伤花果花果鲜鲜愉感B.加速老熟加速老熟 可可选选用不用不锈钢锈钢或搪瓷容器，或搪瓷容器，经过经过加温加温〔 〔不不超越超越55℃〕 〕保温保温5～～7 d的的热处热处置方法来加速露酒置方法来加速露酒产产品的品的老熟露酒老熟露酒热处热处置后，有明置后，有明显显醇化酒醇化酒质质和提高和提高稳稳定性定性作用，但花香、果香型作用，但花香、果香型产产品不宜采用此方法品不宜采用此方法C.净净化酒化酒质质 可首先可首先预测预测露酒的冰点，采用接近冰点露酒的冰点，采用接近冰点的温度冷的温度冷冻冻5-7 d，并趁冷，并趁冷过滤过滤的冷的冷冻冻廓清方式以排除廓清方式以排除杂质杂质，，净净化酒化酒质质冷冻处冻处置可以延伸置可以延伸产产品品货货架期，并架期，并能改善口感，提高露酒的能改善口感，提高露酒的风风味。

味D.过滤过滤 露酒露酒废废品出厂前，采用棉品出厂前，采用棉饼过滤饼过滤机或硅藻土机或硅藻土过滤过滤机机进进展展过滤过滤，低度露酒采用除菌，低度露酒采用除菌过滤过滤 2 2、植物香源露酒的消费、植物香源露酒的消费1〕浸提法消费葛根露酒〕浸提法消费葛根露酒2〕浸提与发酵结合法消费芒果露酒〕浸提与发酵结合法消费芒果露酒1 1〕浸提法消费葛根露酒〕浸提法消费葛根露酒项目目指指标项目目指指标酒精度（酒精度（%vol%vol））3030甲醇（甲醇（g/100mLg/100mL））0.010.01总酸（酸（g/Lg/L））0.420.42杂醇油（醇油（g/100mLg/100mL））0.030.03总酯（（g/Lg/L））2.162.16氰化物（化物（g/100mLg/100mL））未未检出出总糖（糖（g/Lg/L））12.6012.60铅（（mg/Lmg/L））未未检出出总黄黄酮（（mg/100mLmg/100mL））29.8129.81锰（（mg/Lmg/L））0.240.24葛根素（葛根素（mg/100mLmg/100mL））22.6422.64感官目的：色泽金黄，清亮透明闻香以淡淡的药香为主，并辅有醇香和白酒的陈香味。

感官目的：色泽金黄，清亮透明闻香以淡淡的药香为主，并辅有醇香和白酒的陈香味 入口绵柔甜香，酒香醇厚丰满，略有药香味，酒香药香自然协调，饮后清甜温馨入口绵柔甜香，酒香醇厚丰满，略有药香味，酒香药香自然协调，饮后清甜温馨理化目的：理化目的：2 2〕浸提与发酵结合法消费芒果露酒〕浸提与发酵结合法消费芒果露酒感官目的：酒体呈黄色透明，廓清，口味柔和，具感官目的：酒体呈黄色透明，廓清，口味柔和，具有优雅浓郁的芒果风味有优雅浓郁的芒果风味理化目的：总糖理化目的：总糖3.0～～3.5 g/100mL；酒精度；酒精度9%vol；；总酸〔以乙酸计〕总酸〔以乙酸计〕0.4～～0.45 g/100mL3 3、动物香源露酒的消费、动物香源露酒的消费1〕鹿龟露酒的消费〕鹿龟露酒的消费2〕鹿茸露酒的消费〕鹿茸露酒的消费1 1〕鹿龟露酒的消费〕鹿龟露酒的消费感官目的：色泽为浅黄色，清亮透明，酒体丰满协调，感官目的：色泽为浅黄色，清亮透明，酒体丰满协调，具有糯米甜酒的香味具有糯米甜酒的香味理化目的：酒精度理化目的：酒精度35%vol，总酸〔以琥珀酸计〕，总酸〔以琥珀酸计〕0.45g/100mL，糖度，糖度>10g/100mL。

2 2〕鹿茸露酒的消费〕鹿茸露酒的消费感官目的：呈琥珀红色，香味较浓，有一股特殊香味，无血腥味理化目的：血浓度5%，酒精度45%vol；甲醇〔g/100mL〕≤0.40 4 4、混合香源露酒的消费、混合香源露酒的消费1〕蛇胆中药露酒的消费〕蛇胆中药露酒的消费2〕地鳖虫中药露酒的消费〕地鳖虫中药露酒的消费1 1〕蛇胆中药露酒的消费〕蛇胆中药露酒的消费色泽纯粹，酒香中稍带有微量的胆汁味，味道柔和色泽纯粹，酒香中稍带有微量的胆汁味，味道柔和 蛇胆汁、β-CD ↓中药→枯燥→粉碎→渗漉→过滤→配制→精滤→陈酿→灌装→废品 ↑ ↑ 食用酒精 食用酒精、冰糖2 2〕地鳖虫中药露酒的消费〕地鳖虫中药露酒的消费感官目的：感官目的：①①色色泽 金黄色，清亮透明，无金黄色，清亮透明，无悬浮物、无沉淀物；浮物、无沉淀物；②②香气香气 较浓郁的酒香和郁的酒香和药香，温馨香，温馨协调，无异味；，无异味；③③口味口味 入口柔和，入口柔和，绵甜爽口，甜爽口，诸味味协调，尾，尾净；；④④风格：具有本品固有的格：具有本品固有的风格。

格理化目的：理化目的：酒精度酒精度39-41%vol，，总酸〔以乙酸酸〔以乙酸计〕〕0.3-0.9g/L，，总酯〔以乙酸乙〔以乙酸乙酯计〕〕≥2.0g/L，固形物，固形物≤1.0g/L 5 5、其他类型露酒的消费、其他类型露酒的消费1〕蒸馏型露酒的消费〕蒸馏型露酒的消费2〕调配型露酒的消费〕调配型露酒的消费1 1〕蒸馏型露酒的消费〕蒸馏型露酒的消费表表6.2 6.2 清老酒清老酒产品的理化指品的理化指标酒精度（酒精度（%vol%vol））总糖（糖（g/Lg/L））甲醇甲醇（（g/100mLg/100mL））杂醇油醇油（（g/100mLg/100mL））28-2928-2950-10050-100≤0.400.40≤2.002.00感官目的：清老酒酒味与药谐调，入口绵甜，具有独特的露酒风格废感官目的：清老酒酒味与药谐调，入口绵甜，具有独特的露酒风格废品酒色泽清亮透明，酒香和药香调和怡悦，口味调和酣畅、余味绵长、品酒色泽清亮透明，酒香和药香调和怡悦，口味调和酣畅、余味绵长、酒体完好，具有本类型酒的典型风格酒体完好，具有本类型酒的典型风格 2 2〕调配型露酒的消费〕调配型露酒的消费 95%食用酒精食用酒精→脱臭脱臭 ↓食用玫瑰食用玫瑰→清清选选→浸泡浸泡→过滤过滤→调调配配→储储存存→过滤过滤→包装包装→杀杀菌菌→废废品品表表6.3 6.3 玫瑰花露酒玫瑰花露酒产品的理化指品的理化指标酒精度（酒精度（%vol%vol））可溶性固形物可溶性固形物（（% %，，20℃20℃）） 总酸酸（以（以柠檬酸檬酸计，，g/Lg/L）） 2020≥≥ 1515≤2.002.00感官目的：玫瑰花露酒廓清透明，有光泽，呈现自然的棕红色；酸甜适感官目的：玫瑰花露酒廓清透明，有光泽，呈现自然的棕红色；酸甜适宜，口感纯粹，鲜爽，入口无麻、刺激等觉得；酒精度适中，玫瑰香突宜，口感纯粹，鲜爽，入口无麻、刺激等觉得；酒精度适中，玫瑰香突出，略带苦涩，酸甜可口；组织均匀，久置无悬浮物和沉淀物；具明显出，略带苦涩，酸甜可口；组织均匀，久置无悬浮物和沉淀物；具明显的玫瑰花香，花香与酒香协调，回味绵长，余香扑鼻。

的玫瑰花香，花香与酒香协调，回味绵长，余香扑鼻。