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粮油食品品质分析 粮油概述1、 定义：粮油原料一主要指各种粮食作物和经济作物的果实和种子，粮油原 料的营养构成以及原料与加工品的特征使其成为人类的主要粮食原料中国自古流传的“五谷”：稻、黍（黃米）、麦、菽（大豆）、稷（小米）2、 分类（1） 自然分类：按照粮油物种在植物界中的科属关系划分从PPT表中可以看出：A、 粮油原料中的粮食作物绝大多数属禾木科，统称为禾谷科作物是人类 粮食的主要来源禾本科约620多个属，10000多个物种）B、 油料作物的种类很多，自然分类中，分展不同的科、属，如豆科的大豆 和花牛，十字花科的油菜籽，锦葵科的棉籽，胡麻科的芝麻等C、 粮油原料中除绝大部分是作物的种子或果实外，还有的是某些作物膨大 的根和茎，如马铃薯的块茎和薯的块茎，其中马铃薯是茄科植物，I「薯是 旋花科植物2） 商品分类：1） 按粮油原料的性质、用途分r油料：油料是制取植物油、脂原料的统称油料的共同特点是脂肪含量高， 且乂多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酸，油料可分为木本油料和草本 油料I油品：油料经过压榨、浸提等物理化学过程提取出的植物油脂r原粮：原粮亦称自然粮，一般指未经加工的粮食的统称原粮一般具有完整I 的外壳或保护组织，所以在防虫、防霉、以及耐储性能方面都比成品强，我国主储存原粮。

I成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2） 按粮油原料的主要化学成分分类：（富含淀粉类：平均含碳水化合物68〜80%,其中主要是淀粉禾谷类作物及 养麦属于这一类，马铃薯和甘薯的干物质中主要成分也是淀粉，也属于富含淀粉类富含蛋白质类：豆科作物的种子含有丰富的蛋白质含量在20〜40%,其中 大豆和花牛，蛋白质含量高，脂肪含量也很高，是蛋白质和脂肪兼用作物富含脂肪类：如油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等富含脂肪类的果实或种子含油量在40-50%,大豆含油量较低些（18〜20%）,但由于种植面积大，产 量较高，也作为主要油料3、我国粮油牛产情况概述：（I）我国三大粮食作物在粮食产量中所占的比重粮食种类玉米水稻小麦种植面积（％）232825产量（％）253922（2）主要产粮区分布：我国的粮食作物产区主要有以下五大块地区东北平原（包括三江平原，三江平原的“三江”即黑龙江、乌苏里江和松花江，三条大江浩浩荡荡，汇流、冲积而成了这块低平的沃土区内水资源丰富）黄河中下游平原（包括山东、河南、河北）长江中下游平原（包括湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、福建）珠江三角州（广东）四川盆地中稻：半晚熟稻，一种在季节上处于早熟类型和晚熟类型2间的中熟类型稻。

一 般在早秋季节成熟二、粮油技术标准和标准化（一）标准1、 定义——是以科学、技术和实践经验的综合成果为基础经有关方面协商 一致，由主管机构批准，并以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据 标准的本质特性是统-由此可见，标准是科学技术实践的综合成果，是衡量产品质量和各项T作质量的尺度, 是在一定范围和一定时间内具有约束力的一种特定形式的技术文件，也是企业进行生 产、经营管理工作的依据2、 标准的分级：国家标准：由国家质量技术监督局编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布行业标准：对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一技术要 求，可以制定行业标准，农业行业标准由农业部组织制定行业标准在相应 的国家标准实施后，自行废止e.g.农业部——NY 商检——SN地方标准：没有国标和行标又需要在省、H治区、直辖市范围内统一的 技术和管理要求，可以制定地方标准地方标准在相应的国家标准或行业标准实施后，自行废止企业标准：严于国标、行标、地标这四级标准主要是适用范围不同，不是标准技术水平高低的分级通常地方规范所要求的标准会高于国家规范，一般以地方规范为准但如果地方规范 所规定的内容标准低于国家规范的，那就以国家规范为准。

就高不就低3、标准的分类：（1）强制性标准：为保障人体健康和人身、财产安全的标准和法律、行政 法规强制性标准是国家要求必须强制执行的标准，任何单位和个人不得擅自更 改或降低标准倘若是不符合强制性标准的产品，禁止牛产、销售和进口 对于违反强制性标准的行为，国家将依法追究当事人的法律责任粮油类强制性国家标准主要有：稻谷、小麦、玉米、大豆等主要粮食质量标准大米、小麦粉、食用植物油等粮油产品质量标准粮食、植物油料、食用植物油卫生标准o食品中农药最大残留量限定标准食品中真菌毒素限量标准食詁小污染物限量标准饲料卫生标准2）推荐性标准：指国家鼓励自愿采用具有指导作用而又不宜强制执行的标准，即标准所规定的技术内容和要求具有普遍的指导作用推荐性标准允许使用单位结合自己的实际情况，灵活加以选用3）指导性技术文件：是为仍处于技术发展过程中的标准化工作提供指南或信息，供有关企业和人员参考使用而制定的标准文件 二、农业标准化简介（1）标准化的定义一一是指在经济、技术、科学及管理等社会实践小，对重 复性事物和概念通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和 社会效益的活动过程可以这样说，没有标准化，就没有专业化，也就没有 现代化。

标准化的基木H的是：使社会以尽可能最少的资源、能源消耗，谋求尽可能大的社会 效益和最佳秩序，标准化是科学技术成果转化为生产力的桥梁，是组织现代化生产的重 要手段，是科学管理的重要组成部分2） 农业标准化——是一项系统工程，这项工程的基础是农业标准体系、农 业质量监测体系和农产站评价认证体系三大体系中，标准体系是基础，只有建立健全涵盖农业牛产的产前、产 中、产后等各个环节的标准体系，农业牛产经营才有章可循、有标可依；质 量监测体系是保障，它为有效监督农业投入品和农产品质量提供科学的依据 和执法体系，产品评价认证体系则是评价农产品状况、监督农业标准化进程、 促进站牌、名牌战略实施的重要基础体系，是农产甜标准化牛产的最终目标农业标准化工作，以农产品质量标准体系和质量安全监测体系建设为基 础，以全面提高农产品质量安全水平和竞争能力为核心，以市场准入为切入 点，实现“从农出到餐桌”全过程的质量控制，旨在全面推动农产殆的无公 害牛产、产业化经营、标准化管理，满足经济发展和人民牛活的需耍质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称为产詁认证， 后者称为体系认证农业质量认证体系包括质量保证体系认证和农产品质量 认证。

体系认证Fl前主要有GMP （良好操作规范）、HACCP （危害分析与关 键控制点）、ISO系列标准认证等；农产殆质量认证主要有无公害农产殆、绿 色食品和有机食品的认证3） 常用的农产詁认证：I）体系认证GAP《良好农业操作规范指南》GAP《良好农业操作规范指南》属于标准化活动的高级阶段，是在一个地区标准化生 产的普遍水平达到一定程度后，而开展的更加严格的标准化活动它更侧重于环境资源 的科学有效的使用、保护农业从业者的经济利益和人文关怀HACCP （危害分析与关键控制点）HACCP关注的焦点是報个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的女全和管理控制IS09000 •与HACCP祁是一种预防性的质量保证体系ISO适用于各种产业，而HACCP 只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生HACCP对食品企业的卫生安全目标的要求更明确，它强调食品企业严格遵守食品和卫 生法律法规，建立以HACCP为核心，良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP) 为核心的三级食品安全管理体系因此，HACCP在对食品安全危害和质量的控制上更 具体、在管理技术措施上更富有针对性和有效性ISO——是国际标准化组织的简称。

作用：1、强化品质管理，提高企业效益；对于企业内部来说，可按照经过严格审核的国际标准化的品质体系进行品质管理，极大 地提高T.作效率和产品合格率，迅速提高企业的经济效益和社会效益2、 获得了国际贸易绿卡——“通行证”，消除了国际贸易中的技术壁垒技术壁垒中，又主要是产品品质认证和IS09000品质体系认证的壁垒3、 节省了第二方审核的精力和费用因为作为第一方申请了第三方的IS09000获得认证后，众多第二方就不必要再对第一 方进行审核，而且如果企业在获得了 IS09000认证Z后，再中请UL、CE等产品品质认 证，还可以免除认证机构对企业的质量管理体系进行重复认证的开支2)产品认证无公害食品：按照无公害农产品牛产技术操作规程牛产或加工，有毒有害物 质含量控制在安全允许范围内绿色食品：出自良好的牛态环境，无污染的安全、优质、营养类食品，分为 A级和AA级，AA级等同于有机食品有机食品：在其牛产过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质, 是一•类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。