【面食宝典】各种面点配料比例与做法.docx

面食宝典】各种面点配料比例与做法 一、酵母馒头原料：面粉 500 克、酵母 5 克、改良剂 1 克、泡打粉 5 克、水 300 克做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒 15 分钟2、搓条，下剂 8 个，揉成馒头，再醒 10 分钟，凉水下锅蒸 18 分钟附：化学膨松剂1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法2、泡打粉学名速发粉小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠二、奶香花卷原料：面粉 500 克、酵母 5 克、泡打粉 5 克、奶 200 克、糖 50 克、水 100 克做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10 分钟2、搓条，抹油，盘成画卷坯盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。

3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用面坯水调面坯：1、冷水 30 度，白、硬、筋力大2、温水 60-55 度，三生面、半生面3、热水 100 度、色深软糯，无筋力改良剂：起到馒头孔大的作用酵母：1、摄氏 0-0 度静止2、摄氏 30-60 度活跃3、摄氏 60 度以上死亡泡打粉：属于膨松剂，60 度以上开始活跃三、吊炉饼原料：高筋面粉 500 克、鸡蛋 1 个、豆油 25 克、盐 5 克、水 290 克做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒 20 分钟2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚 1.2 厘米的圆饼4、电饼铛 180-200 度宽油烙特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃四、发面糖饼原料：面粉 500 克，泡打粉 5 克，酵母粉 5 克，改良剂 1 克，水 300 克做法：1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大2、拌馅3、面团取出放案上，直接杆成 32 毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成 8 个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒 20 分钟，160-180 度盖严盖子烙。

五、大碱馒头原料：面粉 500 克，老肥 150 克，水 250 克，碱 2-5 克，小苏打 1-2 克做法：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过 12 小时），一般晚上发早上制作2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒 20 分钟，先用中火后在用大火蒸制 20 分钟4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断六、糖酥饼原料：面粉 500 克，水 290 克，（冬天温水）酥料：油 100 克，面粉 100 克，炒熟馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油做法：1、合成水扎面团醒 20 分钟2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉3、把面团杆成 1 厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成 2 厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成 4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。

七、六合面饼A、面粉 250 克，玉米面 100 克，小米面 50 克，黄豆面 50 克B、泡打原料：粉 4 克，酵母 4 克，改良剂 1 克C、白糖 10 克，甜蜜素 1 克，水 500 克做法：1、B 粉放入干粉中，2、C 粉放入盆内溶化，再将 A 料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发 30 分钟3、用手勺盛出倒入平锅，160 度烙，盖上盖，4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品 30 个，特点软糯，营养成分全面八、无矾油条A 原料：面粉 500 克，盐 7 克，小苏打 2.5 克，鸡蛋 1 个B 原料：面粉 500 克，盐 7 克，泡打粉 10 克，糖 10 克，水 300 克做法：同油条 1 做法注：B 料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条注：油温识别1 成 0 度，2 成 30 度，3 成 60 度，4 成 90 度，5 成 120 度，6 成 150 度，7 成 180 度，8 成 210 度，9 成 240 度，10 成成熟至燃点1-2 成和 10 成油温没价值，3-5 成为温油，5-7 成为热油，7-9 成为旺油九、炸油条实操：面粉 1000 克，矾 27 克，碱 32 克，盐 10 克，凉水 600 克，炸油 2 斤做法：1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发 30 分钟至 1 小时。

2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒 1 小时3、重复 2 的做法，2 次醒 6-9 小时（冬天 13 小时）4、面团放在案上，摊成 5 厘米厚的方形，将面切成 9 厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成 9 厘米厚的长条片，剁成 3 厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成 40 厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形注：1 斤面粉约 10-12 组，冬季碱量稍减一些十、春饼原料：面粉 500 克，盐 3 克，猪油 80 克，开水 250 克做法：1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒 20 分钟2、搓条，揪成 24 个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成 20 厘米的薄片3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190 度十一、糖酥麻花原料：面粉 500 克，鸡蛋 1 个，糖 150 克，水 110 克做法：1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。

2、将面团搓成 3.3 厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒 30 分钟3、把条搓细，揪成 13 厘米长，摞好刷油，醒4、取剂条搓 70 厘米长条，上剂拧 20 厘米长，6 个劲的麻花生坯十二、开口笑原料：面粉 500 克，糖 125 克，鸡蛋 50 克，饴糖（蜂蜜）60 克，小苏打 5 克，豆油 50 克，水 100 克，装饰，芝麻做法：1、叠面法和面醒 5 分钟，（属松酥面团）2、用面仗杆成 1.5 厘米的片，切成 1.5 厘米的正方形，筛去浮面，醒 5 分钟3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动4、油炸 120-150 度，油温从低到高（开口后加温）注：面坯可用塑料膜上下盖，杆十三、竹节酥皮料：面粉 100 克，大油 20 克，水 50 克坯料：面粉 440 克，白糖 140 克，豆油 40 克，鸡蛋 180 克，饴糖（蜂蜜）40 克，小苏打 3.5 克，水 5 克做法：1、和皮料醒 20 分钟2、和坯料叠面法（不让涨劲）3、坯料杆长方形 1.5 厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成 4 厘米厚的长方体，切 8 厘米的片，撒干粉，再切 8 厘米的条，4、筛出干粉，170-190 度炸。

十四、烧麦原料：面粉 500 克，开水 250 克，（淀粉 75 克做铺面）馅：肉馅 250 克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量做法：1、烫面2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上4、蒸 8 分钟，时间长掉底调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花十五、馄饨原料：面粉 500 克，盐 5 克，蛋清 2 个，水 270 克，淀粉 100 克（铺面）馅：猪肉馅 250 克（梅花肉三肥七瘦），盐 5 克，味精 3 克，花椒面汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜做法：1、蛋水面-调和法2、采用手擀面方法，擀 1 厘米厚，制皮 8 厘米方块3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状4、开水煮 5 分钟，捞入汤碗内十六、花生酥用料配方：油心（低筋粉 500 克，酥油 300 克），水皮（低筋粉 500 克，酥油 100 克，糖 50 克，吉士粉 40 克，清水约 300 克），生、熟幼粒馅。

制做：1.将低筋份和酥油混合，揉至均匀、不粘手，即成油心2.将水皮中的面粉开窝，加入吉士粉和糖，揉至糖溶，再加入酥油，揉成纯滑的面团即成水皮3.15 克水皮包入 12 克油心，开成细酥4.用细酥包入 20 克的幼粒馅，做成花生型，用花钳钳出花生纹5.将半成品放入烤炉中，底火 180℃、面火 190℃，烤 12—13 分钟，即成象形花生酥成品特点：形象逼真，色泽浅黄，质地酥松，花纹清晰，馅心咸鲜有汁十七、麻香足球包用料配方：低筋面粉 1000 克，干酵母 10 克，白糖 100 克，发酵粉 15 克，清水(天冷宜用温水,温度为 25℃—30℃)450 克，麻蓉馅 200 克制做：1.将面粉、发酵粉一同过筛，放在案台上形成环形面窝，放干酵母、清水、白糖在面窝中，擦溶白糖，拌合揉成面团2.将面团放到压面机滚筒上，反复压多次，至面团表面光滑，便成为面皮3.面皮制成胚，包入麻蓉馅成圆球型，分放茬蒸笼内，放在已扫薄油的不锈钢多孔蒸笼底板上，加盖静置 15—20 分钟，待包胚膨松胀大时，用中上火蒸熟(约蒸 8 分钟)4.出笼冷却，用模型盖上六角型的巧克力浆，再拉上巧克力浆连线，便成为麻香足球包成品特点：形型似足球，包身色泽洁白，起发自然，松软而富有弹性，味清香甜。