实验肉的品质鉴定.doc

实骑一肉的品质鉴定（一）实验内容：（一） 肉色的评定肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的1、 采样（1） 部位：最后一个胸椎处的背最长肌2） 时间：新鲜的或者宰后在4摄氏度左右冰箱中存放24小时的均可，但各 种肉羊要统一2、 比色打分在室内自然光线I,用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰 白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色评5分，两级之间可打 0.5 分3、 评定得3——4分的为正确肉色，其余不正常，1分为灰白内，是PSE（Pale Soft Exudative）肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD（Dark Firm Dry）肉的特征之一二） 大理石纹状结构的评定大理石纹状结构是只肉眼可见的鸡肉横截面上红色肌肉中白色脂肪的纹理 结构，白色纹理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多1、 测定方法常用A测法1） 采样取第一腰椎处的竹最长肌，在0—一4摄氏度冰箱中存放24小时后取出横切2） 对照打分在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只冇 痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分。

2、 评定得3—一4分的品质好，过低或者过高均较差三） 肉酸碱度（pH值）测定酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定吋间所测得的pH 值pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为 6.8一一6.9,宰后随糖元酵解逐渐降低在肉质评定中常测定的pH值有两个， 一是宰后45分钟测得的值，另一个是24小时后测得的pH2值1、测定方法（1） 采样①测定pH,值的内样取最后一胸椎处的背最长肌于宰后45分钟内测定OpH2值的肉样取头荆肌，宰后在4摄氏度左右冰箱存放24小时后测定2） 校准酸度计①使用前先将酸度计接通电源，预热1小吋左右O把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0—一7）@温度调节器置于与被测物近似的位置④调节零位，转定位器将指针调到“7”位置接通电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到与标准液和同的pH值处用蒸馏水冲洗电极3）测定pH值①直接测定法：在肉样中心刺开两孔，将电极插入，让肉紧贴在电极触点上然 后读数0捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中把电极插入读数，也可加蒸馏水进行2、评定正常肉的pH,值为6.0——6.5,当PHi小于5.9时，为PSE内特征之一，正常 pH2值为5.4——5.5,当pH2值大于6.5时为DFD肉特征之一。

四）失水率的测定失水率是是指肌肉在一定压力下经过一段时间所失去的水分占失水前肉重 的百分比，失水率越低，肉质越好保水性越强1、测定方法（1） 采样：取第1、2腰椎处的背最长肌在宰后2小时内，室温下测定取样时，先横切1cm厚的肉片，再用取样器截取面积5cm2的一块为测定样本 （注意保持lcm厚）2） 测定①先称量定样重取Wi值，然后上下各衬一层脱脂纱布，在各衬14一一16层滤纸2）置于测定仪平台上施加35Kg压力保持5分钟，然后将肉样取出再称重取 W2值3）失水率计算：失水率（％） =［ （WrW2） /Wj^lOO（五） 系水力测定系水力指肉保持水分的能力用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的 百分比表示，系水力越高，肉质越好系水率=［（肉样含水率一失水率）/肉样含水率］*100 测定与失水率相同，可在失水率测定后直接进行含水率要通过专门测定（烘干法）（六） 熟肉率测定指肉熟制后的重量与生肉重量百分比熟肉率越高，肉的保水性越好，加 工时出品率越高I 采样取腰大肌（里肌）为样木，于宰后12小时内测定2测定先把肌外膜上附着的脂肪除净，称重（W0后放在锅中蒸30分钟，取出在室内 自然条件下晾15分钟，再称重（W2）。

3计算熟肉率=（W2/W!）*100（七）品评肉的风味目前还不能完全用机器测定在现有条件下，可采取品味评分法, 将肉质的优劣度数字化，便于用其他项H比较分析为了避免在品味鉴定时的人 为主观因素，参加品评的人员要具有一定的代表性品评时肉样用加盐或不加盐 的白水煮，切后编号，让品评人员的色、香、味和嫩度进行分项评定打分，最高 分分别为20、20、30和30（计100分），规定评定最高为满分，最低不低于30%, 鉴定人员耍逐项将评分和评语填入统一表格，然后进行平均值、标准差、变异系 数、差异显著性检验等数理计算，综合评定。