人造蟹仔食品的制作方法.doc

最新农副产品和食品加工技术人造蟹仔食品的制作方法天然的蟹仔在食用时有其独特的粒状齿感及滑润的食感作为人工仿制品要具有这种特点，有一定难度通过采用禽、蛋、鱼类卵巢、海藻胶等为原料，经加工产生细粒状胶体物质，再以禽米的蛋白、蛋黄、鱼类的卵巢为粘合剂，通过加热凝固作用把细粒状胶体物质粘连成一体，制出了很像天然蟹仔的人造食品 首先是加工制造出凝结强度达到 250～1800 克的细粒状的胶体物，凝结后能达到这一强度范围的胶体原料和处理方法有以下几种： 类卵巢的加热凝固物，或者是禽类蛋黄、鱼类卵巢的加热凝固物 类卵巢与禽类卵黄混合的加热凝固物 物蛋白、鱼肉糜等混合，经盐析制成的胶状物 盐，擂溃后加热凝固的鱼糜制品 在上述原料中，加入一种或多种偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等缩合磷酸的钠或钾盐，制品的效果更佳如再加入少量的调味料如食用色素及 10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似 胶体物的细粒化处理，可先将胶体物切成适当的大小，然后用食品细断机细断或用金属网挤搅，制成直径为 米的不定形细粒 将得到的细粒状胶体物，加入禽蛋白、禽蛋黄、鱼卵巢等作为粘合剂，通过70℃以上的高温凝集作用，将胶体粒均匀地包裹起来并粘连呈一体化。

粘着剂的加入量为 20～70%，过少则胶体粒连不成一体，过多又会使制品形成实体，达不到预期的效果生禽蛋白、蛋黄和生鱼类卵巢，因其粘性较低，而且使用后对胶粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白与蛋黄的粉末，同时尽量加大胶粒表面的粗糙度(例如用金属网挤擦得到的胶粒)，以达到对胶粒的包裹粘连均匀一致 另外，能形成 250～1800 克凝结强度胶体物的天然物，还有柳叶鱼、燕鳐鱼、青鱼、明太鱼的卵巢 实例 1 鲜鸡蛋白 1 公斤，加入多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制的 6%水溶液 70 克、调味料 7 克、食盐 9 克搅拌混合，然后将混合物进行减压脱气，移入15×12×5 厘米的塑料溶器中，在 85～90℃下蒸煮 25 分钟，即得到凝结强度为340 克的胶体物，把胶状物粗切，用食品切断器(日本制造的高速切断器 削 90 分钟得到 米的细粒 1 公斤在 1 公斤细粒胶体中，加入蛋黄 250 克、粉末蛋黄 20 克、食用色素 5 克、蟹味精 1 克，轻轻混合在90℃下蒸煮 25 分钟，即得到食感与天然蟹仔相似的复合食品 实例 2 用与实例 1 相同的方法，得到 1 公斤细粒胶状物，加入蟹肉糜 100 克、鲨鱼卵巢 360 克、蟹味精 1 克、色素 2 克，混合后分别注入 米的塑料容器中，封口后用 100℃蒸汽加热，即得食感与实例 1 类似的制品。

实例 3 鸡蛋白 650 克、鸡蛋黄 350 克同天然蟹肉糜 50 克混合，加入焦磷酸钠与多磷酸钠等量配制的 6%水溶液 50 克、调味料 8 克、食盐 5 克，然后加以减压脱气再将其装入塑料容器，用 95℃蒸汽加热 25 分钟，得到凝结强度 1750克的胶体物把胶体物切开，用孔径 米的金属网，制成约 米大小的颗粒状胶体物 1100 克，最后加入蛋黄 400 克、色素 2 克、蟹味精 1 克轻轻混最新农副产品和食品加工技术合后，用 85℃加热凝固 30 分钟，即得到味道和食感都类似天然蟹仔的制品 实例 4 用与实例 3 相同的方法，得到细粒状胶体物 1 公斤，加入蛋白 300 克、水 150 克、色素 3 克及蟹味精 2 克，混合后进行减压脱气处理，再用 95℃蒸汽加热 25 分钟，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品 实例 5 海藻酸钠 6%的水溶液 1 公斤，加入淀粉 50 克后加热呈粘稠状液体，再加入鱼糜 100 克及天然蟹肉糜 50 克冻合后，通过直径 1 厘米的圆孔挤入氯化钙的水溶液中使其胶体化，然后再加热蒸煮即得到凝结强度为 1800 克的胶体物用前述的食品切断器，将胶体物切成 米的细粒状，用充足的水洗净。

在 1000 克细粒状胶体物中，加入蛋黄 600 克、干燥蛋黄粉末 100 克、蟹味精 2克、色素 1 克，在 95℃下加热凝固 20 分钟，即得到与天然蟹仔有类似食感的制品 其它可供使用的胶体物有： 90℃蒸煮 15 分钟，所得的胶体物凝结强度为 773 克 0℃蒸煮 15 分钟，其胶体凝结强度为 1350 克00 克，加入 磷酸盐(多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制)水溶液 20克，充分搅拌后减压脱气，以 90℃蒸煮 15 分钟，其胶体的凝结强度为 1460 克00 克，加入磷酸盐 及食盐 、温水 20 毫升，充分搅拌后减压脱气，90℃蒸煮 15 分钟，其胶本的凝集强度为 1760 克 )中改用蛋白，以相同的方法制得胶体物，凝结强度为 358 克 )中将蛋黄改用蛋白，以相同的方法制得的胶体物，其强度为 257 克 )中将蛋黄改用蛋白，以相同的方法所制得的胶体物，其强度为 342 克 . 专利查询。