探究烹饪方式对猪肉品质的影响.docx

    探究烹饪方式对猪肉品质的影响    房永东Summary：猪肉长期受到消费者喜爱，且不同菜系的烹饪工艺下，充分激发猪肉的色香味，满足不同人群的饮食需求从猪肉品质来讲，烹饪方法对猪肉口感、营养价值产生干预，为探讨烹饪方式与猪肉部位的关联性，应结合猪肉各部位的烹饪方式，从猪肉物理性质、营养结构等方面进行分析，为后期猪肉食材的烹饪提供支撑Key：烹饪方式;猪肉;品质引言：猪肉是人们餐桌上常见的食物，针对不同猪肉部位采取相应烹饪形式，实现猪肉的二次加工，增加猪肉营养从烹饪角度来讲，受限于制作工艺、制作器材等方面的影响，猪肉品质呈现差异性从猪肉组成来看，肥肉与瘦肉展现的味道，多集中于热源及工艺中，要想真正从烹饪方式上解析猪肉品质的影响性，需进行一系列的烹饪实验，分析猪肉在不同制作工艺的差异，进而制定更为优质的猪肉食品本文主要探讨烹饪方式对猪肉品质产生的影响，仅供参考一、猪肉各部位的烹饪方式不同部位的猪肉品质存在差异性，其主要是由于猪日常生活习惯造成猪肉口感与做法存在不同第一，五花肉五花肉是猪肉销量较高部位，五花三层、肥瘦相间，适用于白肉、炖煮、拌馅等第二，肘子一般是指猪腿部位，结缔组织多，常用于焖、酱熏等。

第三，里脊此区域位于腰子至分水骨之间，也是瘦肉中软嫩的代表，用户煸炒、熘炸等第四，黄瓜条位于底板肉下方，呈长条、圆形，因长相形似黄瓜，通常叫其为黄瓜条，一般应用于肉丝制作中第五，护心肉位于猪心脏下方，起到保护心肺功能作用，口感略硬，有嚼劲，常用于煸炒工艺中因为不同部位具备的口感不同，再加上地区饮食习惯的影响，制作后的工艺品质也存在差异例如，广东区域猪蹄一般应用于煲汤，而北方区域则是以酱猪蹄、红焖猪蹄、烤猪蹄等为主，不同制作工艺中，猪肉发生的脂质氧化反应存在差异，继而影响着猪肉品质二、烹饪方式对猪肉品质的影响探究研究表明，食物在烹制过程中，受到温度、湿度以及物质间的影响，将发生物理或化学变化，影响食物的品质例如，炖排骨过程中，如果先放食用盐，排骨炖烂的时间会变长，且口感生硬，而后放盐则可缩减炖制时间，提高排骨口感从不同烹饪方式，对猪肉品质产生的干预而言，则可归纳为下列几点一）烹饪方式对猪肉物理性质的影响猪肉物理性质是其口感的重要影響因素，以新鲜猪肉为例，不同加工形式下，猪肉呈现的酸碱度值存在差异性，例如，在烘烤与蒸煮中，pH值伴随着温度的升高而提升，但是此过程猪肉蛋白质在高温情况下将产生断裂问题，内部氨基酸残基暴露酸性基团，令猪肉底味口感略带酸性。

从猪肉物质组成来讲，酸碱度变化也可能与脂肪酸的产生数量有关，因为在蒸煮过程中，不同温度呈现的猪肉结缔组织损失具有关联性，例如，高温条件下，猪肉肌球蛋白产生变性问题，并随着水蒸气或外部水体进行溶出，形成明胶不同温度条件下，猪肉变性以及溶出程度的差异，将令猪肉本身存在口感差异例如，在皮冻制作中，一般需要将猪皮切碎并进行熬煮，此时猪皮的烹饪时长以及温度控制，决定后期皮冻是否能够成型、皮冻口感是否具有弹性、肉皮内胶原蛋白是否完全溶于皮冻之中二）烹饪方式对猪肉脂肪酸含量的影响脂肪酸作为猪肉的重要组成部分，其不仅可以提供生命活动能量，同时还可在组织结构间起到关联作用，确保在不同外界场景下，肌肉组织结构及其营养价值因素是符合机体活动诉求的在烹饪过程中，猪肉包含的脂肪酸物质受到外界因素或烹饪食材的影响，将产生一系列变化例如，在烘烤与蒸煮时，猪肉脂肪酸中的硬脂酸与二十碳一烯酸含量显著提升但是在煎炸过程中，高温条件下食用油与猪肉脂肪酸将发生一系列的反应，令内部棕榈酸、花生酸以及油酸等呈现波动从反应机理来讲，可以看成是饱和式脂肪酸，在催化作用下，与不饱和脂肪酸之间的相互转变如果从营养组分来讲，其更多的是体现在脂肪酸与温度控制之间的关系组分上，例如，炸、蒸、煮中脂肪酸营养价值依次呈现出下降的趋势，这就需要在不同制作工艺上，依据营养价值的产生形式，确定烹饪方式，兼顾猪肉品质及其口感。

三）烹饪方式对猪肉氨基酸含量的影响猪肉含有丰富的蛋白质，从蛋白质的组分形式讲，氨基酸是基础组成单位，其对机体生长起到促进作用，根据营养检测报告分析，猪肉具备的氨基酸高达17种，其中8种为必需胺基酸具体烹饪过程中，为保证猪肉品质及其口感，需要测定不同制作工艺对氨基酸组分所产生的干预经过蒸、煮、炸等制作工艺，测定猪肉内部氨基酸组分的流失程度，具体结果显示，在烹饪过程中氨基酸含量及其比例，并不会因为烹饪工艺的差异而产生影响，或者是营养组分在制作过程中的流失比例低于物质营养指标从餐饮角度来讲，烹饪工艺甚至可对肉类起到促进的作用，例如在高温条件下，氨基酸可以实现氧化反应，增加猪肉的鲜美度而在同期羊肉与牛肉制作过程中，烹饪工艺对氨基酸影响的变化程度则相对较弱这就需要在后期研究过程中从来源进行探讨，例如，家养猪肉以及森林黑猪肉等，因为猪在养殖过程中受到活动空间的限制，造成不同部位肉质紧实感的差异，需适当调整烹饪时间、优化烹饪工艺，最大限度提高猪肉的食用品质结语：综上所述，猪肉经过不同工艺烹饪，营养结构的变动影响着猪肉品质及口感，经由温差变化、食材反应，令猪肉内部结构发生变化为此，后期烹饪过程中，需严格控制猪肉食材的烹饪温度、时间，同时应考量不同区域对口味的需求，在保证营养结构稳定的前提下，满足用户的基础诉求。

期待后期发展期间，研究人员应深度探寻猪肉营养变动与加工环境之间的关系，为烹饪工艺的进步提供数据支撑Reference：[1]赵庭霞，邓力，李静鹏，曾雪峰，程芬，李丽丹，李杨.基于成熟值理论的炒制烹后蒜薹及猪肉品质变化研究[J].食品与发酵科技，2021，57（04）：32-38.[2]魏瑶，邓力，李静鹏，曾雪峰，李丽丹，赵庭霞.酱卤猪肉煮制过程中品质变化动力学研究[J].食品与发酵科技，2021，57（02）：77-83+102.[3]董向向.猪肉丸的配方优化及烹饪方式改进[J].食品安全导刊，2019（30）：185.  -全文完-。