鸡尾酒调制技术5. 第三章威士忌等.ppt

二、威士忌Whisky1、定义威士忌是以多种谷物如大麦、小麦、 玉米、燕麦等为原料，经发酵后再进 行蒸馏，并在橡木桶中贮陈多年，最 后经勾兑成为成品2、类型Scotch Whisky —— 苏格兰威士忌 Irish Whiskey —— 爱尔兰威士忌 Rye Whisky —— 黑麦威士忌 Bourbon Whiskey—— 波本威士忌(1) Scotch Whisky• 这是威士忌的代表用经过干燥的泥 炭熏焙产生独特香味的大麦芽为原料 制成 • 其酿制经六道工序，即：将大麦浸水 发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖 化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、 陈酿、混合 (1) Scotch Whisky• 由于在烘烤麦芽时，是用当地特有的泥 炭烘烤，故酒中具有—种浓烈的烟薰味 ，形成独特的风格 • 有3种类型： ØMalt whisky——纯麦威士忌 ØGrain whisky——谷物威士忌 ØBlended whisky(占80％)——混合威士忌 (1) Scotch Whisky• 起码要贮存８年以上，１５年～２０ 年为最优质的成品酒，超过２０年的 质量会下降风格，色泽棕黄带红，清 澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味 。

Scotch Whisky 名品Johnnie Walker是很有名的品牌 • 黑方(BlackLabel) • 红方(RedLabel)， • 黑方含麦芽威士忌 成分较高，品质高 于红方 Johnnie Walker Red Label Swing Chivas Regal 芝华士 12年以上的豪华陈酒、皇家礼炮芝华氏12年陈皇家礼炮White Horse 白马威士忌不仅饮誉全球，在苏格兰 亦有悠久历史它是由四十 种以上的单一威士忌巧妙地 混合调配酿成，被誉为乡土 气息最浓厚的调配威士忌 那独特的酒香，是嗅觉和味 觉的最大享受至于白马之 名，则来自苏格兰爱丁堡一 间著名的古朴旅馆Ballantine 百龄坛——用8种麦芽威士忌 与42种威士忌调配而成 ，产品有标准品、12年 陈、17年陈、30年陈等 四种，是评价极高的酒 品 Glenfiddich 格兰菲迪——属纯麦芽威士忌， 具有辣味和野草香味， 是麦芽威士忌中最畅销 的酒品Cutty Sark 顺 风——是具现代风味的清 淡型威士忌，有普及品、 十年豪华品和高级品等DIMPLE 添宝 15年陈苏格兰威士忌格兰特威士忌TULLAMORE DEW 苏格兰威士忌威雀 苏格兰威士忌(2) Irish Whiskey• 爱尔兰是举世公认的威士忌的发源 地，它实际上比苏格兰威士忌更老 、更正宗，有数百年历史。

• 它给人的感觉是很浓厚滑腻柔和， 有辣味好象在口中燃烧2) Irish Whiskey• 用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料 酿造而成经过三次蒸馏然后入桶 陈酿，一般需8-15年装瓶时还要混 和掺水稀释 • 因原料采用无烟煤，不用泥炭熏焙麦 芽，所以没有焦香味，口味比较绵柔 长润，适用于制作混合酒与其它饮料 共饮 John Jamson赞美臣 Bush Mills 奥妙 Black Bush 黑林Three Swallows三燕子John Jamson赞美臣(3) Rye Whisky• 加拿大黑麦威士忌，是典型的清淡型酒，芳香柔顺，陈酿4年才可用于勾兑和装瓶销售• 上市酒都在6年以上，陈酿时间越长，液体越芳醇，质量档次分为4-5年、8年、10年、12年四类，适合现代人口味 CANADIANCLUB(4) Bourbon Whiskey• 美国Whiskey，原产美国南部 ，在美国历史中起着十分重要 的作用 • 特点是原料中玉米占51％以上 ，并且蒸馏后的酒精含量要在 40º~62.5º4) Bourbon Whiskey• 蒸馏后的新酒要在烤焦的橡木桶中贮 存4-8年以上，然后再用之与其他 Whiskey或中性Whiskey调配，混 合后成为Bourbon Blended Whiskey。

• 美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香 名品Jack Danniers四玫瑰J&B金边三、金酒——Gin起源• 在1660年，由荷兰的莱顿大学(Unversity of Leyden)名叫西尔维斯(Doctor Sylvius)的教授制造成功的 • 最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域 活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟 疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制 成的杜松子酒逐渐为人们接受为一种新的 饮料 • 据说，1689年流亡荷兰的威廉三世回到英 国继承王位，于是杜松子酒传入英国，英 文叫Gin金酒，受到欢迎 1、定义——杜松子酒谷物发酵后，在蒸馏时加入杜松子串香这种酒具有健胃、解热之药用另外还加入多种香料，如：甘草、豆蔻、橙皮、白芷等等主要产地在英、荷，40-47º 2、类型• 伦敦干金酒(London Dry Gin)——泛指所有清淡型金酒，无色透明，无香味，目前已成为消费主流以稞麦、玉米等为原料，经过糖化、发酵后，放入连续式蒸馏酒器中，蒸馏出酒度很高的 玉米、稞麦酒精，加入杜松子和其他香料，重 新放入单式蒸馏酒器中蒸馏 • 荷兰金酒(Holland Gin)——稍甜，特别适用于调制鸡尾酒。

采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料， 经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸 馏，然后再将杜松子果与其他的香草类加 入蒸馏酒器中，重新用单式蒸馏酒器作第 二次蒸馏，这种方法制造出来的酒除浓郁 香气外，还带有麦芽的香味酒度52°左 右 3、品牌Beefeater 必富达哥 顿哥 顿 GORDON'S GIN• 是英伦的国饮1769年，阿历山大.哥 顿在伦敦创办其金酒厂，将经过多重 蒸馏之酒精配以杜松子、莞荽种子及 多种香草，调制出香味独特的哥顿金 酒哥顿金酒更于1925年获颁赠皇家 特许状今天哥顿金酒的出口量为英 国伦敦金酒之冠军；在世界市场中， 销量每天高达每秒四瓶 添加利金酒 TANQUERAY GIN • 1898年，哥顿公司与查尔斯.添加利合 并，成立添加利哥顿公司添加利金 酒是金酒中的极品名酿，浑厚干冽， 具有独特杜松子香味及其他香草配料 ，现为美国最著名进口金酒之一，并 广受世界各地人士赞誉 Monde Dry GinArice Slow Gin四、伏特加——Vodka1、定义：是起源于东欧国家的蒸馏烈酒，现在 英、荷、美都有生产，主要以谷物(大麦、玉 米)为原料，但北欧、苏等地区多用土豆为原 料。

2、工艺特点：原料发酵后，经两次蒸馏使酒精 度达95％(高纯度提炼)，然后用蒸馏水稀释 后再用活性炭过滤槽缓慢过滤，除去酒中的 酸、醛、醇以及微量物质，产生清新明快的 Vodka酒无嗅无味，是具强烈酒精刺激性的 烈酒，不需陈酿，口味凶烈，劲大冲鼻，但 饮后头不晕 3、品牌：Moskovskaya绿牌、 红牌[芬兰]伏特加 FINLANDIA VODKA • 来自北欧芬兰的[芬兰]伏特 加具有最高级的品质由于 它的品质纯净且独具天然的 北欧风味及传统，因而树立 了高级伏特加的品牌形象 过去十年来销量增长迅速， 是全球免税店中最受欢迎的 领导品牌之一•Aalborg丹麦42度VODKA五、朗姆——Rum1、定义：甘蔗蒸馏酒，以甘蔗汁、糖浆发酵 后蒸馏，并陈酿2-3年产地在中美洲 、加勒比海地区(牙买加、古巴、巴西 )朗姆酒是用榨糖的甘蔗渣酿制，是制糖 业的一种副产品，经发酵、发馏，在橡木 桶中储存３年以上而成 2、特点：l 分为深色、淡色，各国生产的产品特 色不一样，有的清淡细腻，有的浓烈 l 黑Rum较甜，度数较高(40-45º)，白Rum不甜，但细腻，55º3、品 牌Bacardi 百家地 波多黎各生产，是最优秀的Rum。

Captain Morgan 摩根船长Navy Rum 海军黑朗姆Myer’s ，牙买加产六、龙舌兰——Tequila• 是墨西哥生产的烈酒，用龙舌兰的树 液发酵并多次蒸馏而成，并用橡木桶 陈酿1-2年，具有独特的芳香和辛辣味 品牌：l Conqustdoz 白金武士Olmeca 老人牌金豪帅 懒虫龙舌兰 SAUZA 索查Silver Gold。