热菜出品质量标准.docx

热菜出品质量标准热菜出品质量标准：1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;2. 菜肴必需按出品标配卡要求(包含顾客要求)制作；3. 菜肴必需按高标准出菜，做到重量不足不出、不合标 准不出；(原料在切制时必需大小、粗细、厚薄全都，配菜 时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、 同一规格应始终如一，绝不能今日多，明天少，规格质量和 样式风格都要保持其统一性)4. 热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不 得有半生不熟的现象出现1) 、青菜必需保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽， 不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味(葱 姜油、花椒油、麻油、)来体现；(2) 、英汁要薄要少要匀称、要包住、要有亮度，盘底 不许有油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生；(3) 、白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多(盘子深 度的1/5),浇油要热要少，菜品要整齐美观；(4) 、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入 汤中，不能出现浮油现象；5 .肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格掌握松肉粉、食粉的用 量；6. 炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格掌握 炸油的重复使用次数7. 海鲜类必需新奇，口味清淡，料味不能浓，保持原 汁原味，不能老、咬不动，肯定不能牙珍、不能腥8. 必需把握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平 淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；(复合味是几种 味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出 哪种详细味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和, 为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖)9. 汤菜的要求(1) 、汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满 为宜；(2) 、汤菜原料和汤的比例，依据菜的性质不同，比例 也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例；(3) 、汤菜的口味要求① .清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体 现咸味或其他口味，必需体现原汁原味，不能有油或油绝不 能大；② .浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有 咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜 香味和相关佐辅料来体现③ .其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈， 必需大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味④ .甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油（4）、汤类菜假如勾芟浓稠度以原料刚好不下沉为度, 不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体 现鲜香味10. 菜肴必需按高标准出菜，做到重量不足不出、不合 标准不出；（原料在切制时必需大小、粗细、厚薄全都，配 菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规 格应始终如一，绝不能今日多，明天少，规格质量和样式风 格都要保持其统一性。

11. 菜肴颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接 近自然色为主；严禁使用色素及任何食品添加剂等；12. 菜肴出品时（特别器皿除外）都必需装盘，盘饰点 缀要精致，简洁、新奇、要协作好菜肴的特点，并且装盘要 饱满、自然、挺立，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛 装也不得占用盆子的边缘；13. 热菜一定要热、要烫炒是热炒、爆炒要用旺火、 大火，快速烹制出品，菜肴出品时必需保持60-70度；14. 煲仔类菜品（除特别跟明炉外）必需烧热，温度必 需达到70-80度以上；15. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞 虫等;16. 菜肴的全部出品必需无原料不新奇、腐败变质等现象；17. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；18. 菜肴的出品盛装卫生标准，必需做到盛器无污垢、 无缺口、无破损19. ±菜必需按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得 超过25分钟；20. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如白灼虾等 菜肴）；21. 每道热菜出品必需把握好咸淡：菜品口味要温性、 中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；（复合 味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受, 体现不出哪种详细味来，味和味之间相互影响，总体口味比 较中和）。