重大活动期间禁用食品类别及品种2012年.doc

附件5：重大活动期间禁用、慎用食品类别（品种）名录 除《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还必须注意以下要求： 一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单 （一）非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等 （二）直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品、凉拌松花蛋 （三）甲鱼，已死的黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料 （四）生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜 （五）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂 （六）河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体 （七）野生蘑菇、四季豆、扁豆 （八）未经许可的各类药膳 二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单 （一）需强调烧熟、煮透的：白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅 （二）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花等。

（三）需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁 （四）需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品重大活动期间餐饮服务食品安全保障培训宣传提纲 一、预防食物中毒十大要点 （一）把好采购验收关应从正规渠道购买符合食品卫生要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官检查验收目前，市场上仍然存在一些无证无照的非法食品加工、销售点，这些加工、销售点出售的食品是没有安全保证的特别是一些直接入口食品，如豆制品、熟肉、凉拌菜等，如果进货把关不严，进货时这些食品可能已被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒如从无证无照的非法单位采购食品或不能溯源，一旦出现中毒事故，经营者要负全部法律责任 （二）把好食品加热关烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生虫通过彻底加热可以把他们杀死，加热不彻底会造成这些致病生物的残留。

在餐饮加工过程中，有些动物性食品如禽肉、鱼等经过初步加热后，制成半成品供再次烹调使用在初步加热时因加热温度和时间不足，食品内仍可能残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖这些原料或半成品应尽快使用，最好当餐使用，并彻底加热致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热程度 （三）把好生熟分开关熟食品与生食品或食品原料分开，生熟食品工用具容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触，决不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里，工具、容器必须分开使用放进冰箱里的食物不能裸露生的肉、禽、蛋、水产含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大，生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病 （四）把好清洗消毒关对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前进行严格清洗消毒盛过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染不能忽视清洗过程的重要作用，正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果消毒方法应首选热力消毒，如洗碗机、高温消毒效果最可靠。

因化学消毒方法不易掌握，效果不可靠，应尽量不予使用要特别注重大体积或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒，这些物品最易出问题 （五）把好食品存放关在安全温度下保存食品，在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放根据实际需要量烹调加工食品，定量加工尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会致病菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想彻底杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量因此，不能及时食用或使用的食品，应在安全温度下保存餐饮加工量不能超过加工条件的承受能力一般10℃—60℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度，因此存放食物应尽量避开危险温度范围即使在冰箱中也不能过久地贮存食物熟食在常温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的夏天经营露天餐饮，熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存加热后需要冷藏保存的熟食或半产品，应盛放在清洁的浅盘中晾透后，快速冷却 （六）把好人员健康关凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即脱离工作岗位。

接触直接入口食品的从业人员携带致病性微生物是常见食物中毒原因之一食品从业人员必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年之内不再患影响食品卫生的疾病因此，当食品从业人员出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工食品，极易污染食品，引发食物中毒应立即离开接触直接入口食品工作，待排出病症或治愈后，方可重新上岗食品从业人员身体出现不适症状，要向本单位主管领导主动报告 （七）把好个人卫生关养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，接触不洁物品后一定也要洗手食品从业人员要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，肘部以下不带饰物，不染指甲，注意随时保持良好的操作习惯，加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽，直接接触入品食品的从业人员和专间操作人员必须穿工作服、规范佩戴帽子和口罩个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生，食品从业人员的手无时不在接触食品，手携带大量细菌，食品从业人员肠道内或体表上的致病微生物也是通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到容器、用具上，再间接污染到食品上。

手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要要学会洗手的正确方法:1.先使用流动水（最好是温水）把双手弄湿;2.用洗手液搓双手至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位;3.用流动水冲洗双手;4.用清洁纸巾或干弄干双手;5.水笼头应为非手动式，如脚踩式、肘式、感应开关 （八）把好环境卫生关保持环境卫生干净整沽，避免苍蝇、蜘蜘、老鼠污染食品苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引起食物中毒特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌，在叮咬食品时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染防止苍蝇、蟑螂、老鼠对食品的污染，一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件;二是防止昆虫、老鼠进入厨房，设置防鼠网、灭蝇灯、驱鼠器;三是采取杀灭措施;四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触 （九）把好有毒食品或食品原料进入关能引起中毒的有毒动植物有鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒 （十）把好亚硝酸盐关。

最好有效的防止亚硝酸盐中毒的措施是不购买、不存放、不使用亚硝酸盐亚硝酸纳是一种食品添加剂，使用量有严格的限制亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒因其外观与食盐、白糖相似，往往被加工人员误当作食盐或白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒每年都要发生数起亚硝酸盐中毒，抢救不及时可以造成死亡为严防亚硝酸盐食物中毒，在餐馆和食堂不购买、存放和使用亚硝酸盐 二、世界卫生组织提出的食品安全“十大黄金定律” （一）食品一旦煮好就应立即吃掉食用在常温下已存放2小时以上的食品最危险 （二）未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶 （三）应选择已加工处理过的食品 （四）食品煮好后常常难以一次全部吃完如果需要把食品存放2个小时以上，应在高温或低温的条件下保存 （五）存放过的熟食必须重新加热才能食用 （六）不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触这种接触无论是直接的或间接的，都会使煮熟的食品重新带上细菌 （七）保持厨房清洁烹饪用具、刀叉餐具等都应清洗后用干净的布擦干净。

（八）处理食品前先洗手 （九）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品，因动物常带有致病的微生物 （十）饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理 三、世界卫生组织推荐食品安全制作五大黄金守则 （一）保持清洁勤洗手：取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物 （二）生熟分开生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开，避免交叉污染 （三）彻底烧熟煮透食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底 （四）保持食物的安全温度熟食要保存在冰箱里，也不能长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻 （五）使用安全的水和原材料食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要用鲜活的进行加工。