食堂人员配置、职责与管理方案.doc

食堂人员配置、职责与管理方案1、人员配备方案序号姓名性别年龄拟在本项目任职1项目经理2厨师3厨师4厨师5厨师6营养师7食品安全管理员8砧板9面点师10面点师11面点师12打荷13洗碗工14洗碗工15洗采工16洗采工2、岗位职责2.1 项目经理岗位职责（1）负责餐厅全面工作，带头执行校方和学校食堂有关规章制 度2）树立全心全意为师生服务的思想，精打细算，努力降低饭 菜成本，不断提高饭菜质量和管理水平3）提前一周出好菜单报校方行政部门批准4）管理和维护好各种厨具、用具，修旧利废，厉行节约，减 少开支5）以按劳分配为原则发放奖金，不搞平均主义，做到多劳多 得；对于消极怠工者则根据情节少发或不发奖金 6）负责 IC 卡售菜管理，确保安全、正常、准确运行7）严格执行食堂卫生制度，把好食堂卫生安全关在食品安 全管理员和校方相关领导的指导下 , 组织全组人员搞好食堂卫生，抓 好食堂饮食卫生和环境卫生 , 严防食物中毒事故发生8）虚心听取群众意见，及时解决发现的问题，按时公开食堂 有关的收支，并张贴在公开栏内9）监督做好生熟食品的验收工作10）完成领导交给的其他任务2.2 厨师长岗位职责（1）在公司及客户后勤主管部门的领导下全面负责食堂的经营 管理工作，带领全体职工完成业主交给的各项工作任务（ 2）制定食堂工作计划和食堂各项规章制度， 并检查落实情况。

3）认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工 作，贯彻执行《食品卫生法》 ，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾 病和食物中毒事件的发生 认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作， 经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发 现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生4）加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全 的培训，注意发挥和调动员工的积极性5）负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质 量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为职工服 务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持 从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立 进货登记制度，分类设置采购相关档案7）食堂供应职工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执 行《食品卫生法》8）保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消 毒，多项操作区域要明确分开管理9）指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食 仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食 品的容器安全、无毒，防止食品污染。

不定期抽查入库食品的数量和 质量（10） 认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各 项工作按规范操作11） 爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任 人的赔偿责任12） 认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食 堂的检查，对检查发现的问题应及时处置13） 每年对食堂人员至少进行一次体检， 对不符合健康要求的 人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录14） 掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报 总务主任审核后，上报公司后勤部审批15） 完成好总务主任交办的其它工作2.3厨师岗位职责（1） 保证职工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开 饭，保证饭菜美味可口2） 与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作， 认真执行《食 品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工 作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲， 售卖食品一律用饭夹子等3） 做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中（4）团结协作，有团队精神（5）语言文明，不与就餐职工争吵6）协助制订食谱，搞好职工营养配餐。

7）负责工作场所安全及节能工作8）完成领导交办的临时性工作2.4 营养师工作职责（1）在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作 规范3）分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾 客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况 4）对每道菜肴进行营养素标注， 包括营养素含量、 口味特点、 适宜人群或不适宜人群等详细信息5）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行 营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等 6）组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识， 做好营 养知识的科普工作2.5 砧板工岗位职责（1）完成本岗菜肴切配工作2）必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严 格把关3）要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理 冷藏4） 餐前协调传采，做好原料估清工作5） 做好餐前准备， 依据经营规律及预定情况， 按量备制原料 6）必须熟悉本岗采肴、配采的份量标准，餐中配采当中严格 执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切 配7） 餐中协调传采工作， 按序配采， 掌握节奏。

保证上采速度8） 对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配9） 合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当 值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低 10）餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情 况对须维修的设施、设备必须立即报修 1 1）注意操作安全，按规定操作，避免事故发生12）协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量 明确2.6 面点岗位职责（1 ）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬采等，如发现虫、霉变、 异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用2） 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬采等原料要按照初加工卫生 制度的要求加工蔬采要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬采3） 各种工具、 用具、容器生熟分开使用， 用后及时清洗干净， 定位存放，采板、采墩洗净后立放（4）糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防尘、防 蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开 保存5）严格按《食品添加剂使用卫生标准》规定，正确使用食品 添加剂6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机 等用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要 洗净晾干备用7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残 渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存放 2.7 打荷岗位职责（1）服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章 制度2）负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、 砧板部门之间协调工作3）负责准备好炉头必用的生产工具，如：勺、铲、毛巾等餐 具的填充，花草装饰等4）负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、 味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等） 5）负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食 品原材料，做到随取随用6）严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生 7）负责检查本组水、电、气开关是否正常8）完成领导交办的其它工作2.8 洗消杂工岗位职责（ 1 ）遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项规章 制度，努力做好本职工作 2）按时上下班，不迟到、早退在岗期间要穿戴好工作衣帽 并佩戴健康证3）树立为员工及就餐职工服务的思想，服务热情、快捷、周 到 4）熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种 消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。

5） 认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一 洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关， 严防病从口入，严防食物中毒6） 保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放 齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角7） 保证餐厅地面干净，无水无尘8） 及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压 9）按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故 10）配合厨师做好洗采等饭采准备工作， 完成好领导交办的其 他工作11 ）爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报2.9保洁员岗位职责（1） 讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象2） 做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦， 地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净3） 坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦， 地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘4） 做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做 好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作5） 搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、 垃圾等2.10食品安全管理员岗位职责（1） 配合市场监督管理部门对本食堂食品安全进行监督检查， 并如实提供有关情况；（2） 定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食 品安全知识培训；（3） 制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行 情况进行督促检查；（4） 检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中 发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；（5） 对食品安全检验工作进行管理；（6） 对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;( 7)建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；( 8)协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品 安全综合自查报告， 食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门 另行制定；( 9)与保证食品安全有关的其他管理工作。

2.11 消防安全管理员岗位职责在食堂经理的领导下， 负责监督、检查食堂日常生产安全、 治安、 消防等工作 1)树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火 灾、机械伤害、触电、投毒、盗窃等事件发生 2)熟悉食堂的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等 进行细致的巡查发现可疑情况，立即调查并上报给食堂经理 3)严密注意到食堂的陌生人，绝不允许陌生人进入食堂制作 间，发现可疑行为立即制止并上报 4)熟悉食堂内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特 点每日对其进行细致、严格的检查，发现问题立即解决，绝不留隐 患 5)牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置，定期对 其检查，防止丢失、损坏熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使 用方法，并能对食堂员工进行详细的讲解 6)定期组织食堂员工进行安全教育学习，并做好记录7)牢记火警： 119、匪警： 110、保持全天候畅通，随时应对突发事件2.12 仓管员岗位职责（ 1）在部门主管的领导下，严格执行《仓库管理制度》 ，做好入 库物资的验收、储存、保管、发货。