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椰子油的研究概况吕名蕊史宣明张骊（国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院，陕西西安，710082）摘要：椰子油中富含中链脂肪酸，其中月桂酸就占了 40%以上，这些中链脂肪酸赋予椰子油一些 特珠的生理功能和作用，并在许多领域得到广泛的应用本文介绍了椰子油的组成、理化轿性、加工 方法、功能性质、应用寻方面的研究概况，展示了其在食品、药品、化工竽领域的应用前景关键词：椰子油；加工方法；功能性质；应用椰子为棕楓科单子叶多年生常绿乔木，是一种典 型的热带木本油料作物，椰子种植地大约87%是在亚 太椰子共同体（APCC, Asian and Pacific CoconutCom- munily）成员国家里，印度尼西亚和菲律宾的种植面 积分别占到全世界的32.4%和27.5%⑴东南亚不仅 是椰子的生产区，也是世界椰子油（CO）主要的生 产基地，菲律宾和印度尼西亚一直以来是全球市场的 两大供应国，印度尼西亚是产椰子油垠多的国家，而 菲律宾则是椰子油出口最多的国家，也是原生态椰子 油（VCO）最大的生产国其他揶子油产竝较大的国 家有印度、马来西亚和越南等国；南美的墨西哥、非 洲的坦桑尼亚和加纳等国也生产一定量的椰子油。

我 国椰子有2000多年的栽培历史，主产于海南东南沿 海，种植面积和产量占全国面积与产量的80%,其他 地区如西沙和南沙群岛，广东的上川与下川岛，云南 的西双版纳，广西北海、钦州与台湾南部都有少吊种 植叫1椰子油的脂肪酸组成及特性椰子干一般含油63%,椰肉含油可达33%全部 饱和甘油酯占84%,双饱和酸一单不饱和酸甘油酯 12%, —单饱和酸双不饱和酸甘油酯4%海南岛生 产的揶子油的脂肪酸组成见表13）椰子油中的脂肪酸，90伽~94%成分是饱和脂肪 酸，且含有较大就的低碳（G-CQ脂肪酸不饱和 脂肪酸是5%~7%的油酸和1%~2.5%的亚油酸由于 榔子油中低碳脂肪酸成分较多，甘油酯的熔点较低，X 1桶子油的脂肪酸组成脂肪酸 揶子油中含址（％）脂肪酸 祁f油中含做（％）己酸0・2£8棕搁祓8~10辛酸6-9硬脂酸2-36-10油酸5~7J1桂酸46-50亚油酸1-2J肉豆蔻酸17-19揶子被消化时有利于营养的吸收椰子油的脂肪酸组成不饱和程度很低，油脂比较 稳定，有良好的储存货架期椰子油的特性见表2»2榔子油的特性项目数值相对密度（25V/15V）0.917-4).919折射*(40^)1.448-^1.450碘值(gl/100g)7.5-10.0不皂化物（％）W05皂化值[(KOH)/( mg/g)]250-264脂肪酸凝固点（七）20-242椰子油的主要加工方法⑹椰子油的加工有干法和湿法两种工艺。

传统的干 法工艺是先将椰肉制成椰干，再用榨油机榨油近年 来干法工艺已发展成冷榨与溶剂抽提相结合的方法， 所得椰子油往往有异昧，品质不高；现代湿法工艺是 用机械或天然的方法，经过或不经过加热，不用化学 方法精炼、漂白或脱臭，直接从新鲜成熟椰肉中制得 的油脂这种椰子油也叫天然揶子油或顶生态椰子油 （virgin coconut oil, VCO）⑷,国际市场上的价格约为 5 000美元/t而普通椰子油（coconut oil, CO）的出 口价格约为1 100~1500美元力CO是采用干法加工从椰肉中制备的，即将椰肉 暴離在高温下或阳光下几天，直到除掉大部分的水分 制成椰干在阳光或高温下可能会使CO中的微就成 分如VE、生育三烯甘油酯和多酚化合物失活，所得 的椰油还需粘炼，产品背养成分和风味损失较大而 用湿法加工在控制温度的条件下直接从椰奶中提取 VCO,可直接食用，无需粘炼处理，该加工方式不改 变椰子油的天然性质，保留了绝大多数不皂化成分例 如多酚化合物和Ve等生物活性成分，特别是VCO特 有的新鲜椰香也是任何香精不能比拟的VCO比co 性能更加优越，与CO相比VCO能更有效地降低大亂 血浆、肝脏和心脏中总胆固醇、甘油三酸霜、磷脂、 低密度脂蛋白（LDL）和超低密度脂蛋白（VLDL）胆 固醇的水平，同时提高髙密度脂蛋白（HDL）胆固醇 的水平。

湿法加工VCO工业化生产所需用的高速离 心机单价达20多万元，设备投资大⑸，因此现在工 艺常采用酶法破乳（7切，配备低速离心机即可得到清 澈的VCOoVCO在我国台湾又被称作“处女椰子油”，在 26覽以上是清澈的液体，当降到22T以下就变成白色 的習状固体（叫，VCO是一种新型的功能性植物油脂， 在菲律宾、马来西亚和印度尼西亚等椰子主产国非常 流行，特别是在印度尼西亚，VCO常常被葭接饮用 由于中国的椰子果年产就小，且国内揶子加工以生产 椰子食品为主，目前尚没有VCO产品上市3椰子油的功能性质在椰子油中含有90%的饱和脂肪，而摄取饱和脂 肪含量高的食物是导致商胆固醇和心脏病的主要原因 之一，因此一般人认为多吃椰子油有损健康但是美 国椰子研究中心主席、蓉养学家兼自然疗法医生布伶 斯•费佛（Bruce Fife）表示，这种看法是不止确的， 他在研究了大債文献资料之后发现，未经加工的原生 态椰子油实际上比一般食用油更健康早在几十年前 椰子油就已在輿院里用于匝病人的食谱中，并且述由 于它与人类的母乳有很多共同成份，也用于婴儿食 品现在它列在美佝药物食品局（FDA）的“一般认 为安全” -（GRAS）的名施中。

在研究世界各国人民 的饮既习惯和健康状况时也发现，饮食中常有椰子或 椰子油成分的民族是世界上心脏病患病率最低的3.1减肥及营养功能11,1一般脂肪所供应的热晟都差不多，但是中链脂肪 供应的要少一点，每克只供应6.8卡，比长链脂肪供 应的9卡要少24.5%,但这只是椰子油的优点之一 最大的优点在于椰子油供应的主要是能廿而非脂肪 椰子油主要由中链脂肪（MCT）构成，与人体消化长 犍脂肪的方式完全不同，中链脂肪进入人体内被直接 送至肝脏能快速代谢产生能倉，不会在体内沉积因 此，用中链脂肪替换长链脂肪可以降低体重，减少体 脂这也是婴儿奶粉及灰院给危璽病人服用的营养液 中均含有椰子油的原因3.2预防心血管疾病（心3]长链脂肪进入体内需先由胰脏和肝脏释放出消化 疇将长链打断成短链，然后才能被人体吸收消化后 的长链脂肪会与载体脂蛋白（Lipoproteins）结合经由 血借输送至人体各处在这一过程中这些脂肪会：（D 作为能最消耗掉；②储存在人体细胞内成为体脂肪 （body fat）；③沉积于动脉管壁上（心血管疾病的隐 患！）椰子油主要是是中链脂肪，摄入后就会很快转 化为热能而不会成为体脂在体内沉积椰子油还能促 进代谢，间接减少低密度脂蛋白（LDL,致病胆固 醇）水平，增加高密度脂蛋白（HDL,有益胆固醇） 水平。

有实验表明椰子油甚至有降低动物脂肪堆生胆 固醇的能力VCO比CO含有更多的微堆成分，尤其 是保留了更多的多酚化合物，多酚化合物能够使胆固 醇反向运输，减少小肠对胆固醇的吸收K.G.Nevin 和 T.Rajamohan 比较了 VCO、CO、和花生油（GNO） 对大凰血脂等各项指标的影响，研究发现，VCO比 co能更有效的降低大触血浆、肝脏和心脏中的总胆 固醇、甘油三酯、磷脂、低密度脂蛋白胆固醉和超低 密度脂蛋白胆固醇的水平，同时提高高密度脂蛋白胆 固醉的水平3.3抗病毒和抗菌功能冋椰子油中将近一半是月桂酸，月桂酸I司时也是母 乳的重要成份，可帮助构建身体的免疫系统近年来对椰子油和月桂酸在抗病毎和抗菌方面进 行了很多研究月桂酸在消化时形成的甘油一酸酯 （称为月桂酸E甘酯）可以破坏儿种细歯和病常，包 括取核细胞増生李斯特氏菌、幽门螺杆菌和原生动物 如兰伯贾第虫、HIV （艾滋病港）、麻疹、单纯疱疹病 毒-1、流行性想H和细胞巨化病潺等另有报道，椰 子油中的MCT可以抑制酵母的感染，例如假丝酵母 椰子油除了富含月桂酸，还含有许多短链脂肪酸，比 如癸酸，辛酸和己酸等，这些有机酸也有抗菌和抗滤 过性病毎的作用。

在许多种类的细菌对抗生素有了抗 性，抗生素治疗病毒感染变得无效的今天，椰子油具 有的抗病奉和抗菌功能无疑使其具有很大的利用价 值3.4抗氧化功能冋VCO比CO和GNO含有更多的不皂化成分即多 酚和VE （VCO的多酚化合物含量为84mg/100g油， 而 CO 为 64mg/100g 油，GO 在 45mg/100g 油左右） Servili M等人的研究表明，Ve与一些酚类物质有协同 作用，具有很好的抗氧化性能此外，费佛的临床经验表明，椰子油在没有胰岛 素或胰岛素不平衡时也能将能就传递给细胞，因此, 椰子油可以避免糖尿病人的健康进一步恶化另有研 究表明椰子油有增进甲状腺、抗老化等功能椰子油富含抗氧化物质，且饱和度高，化学性能 稳定，不易被氧化，甚至可以防止其他脂肪被氧化， 常温下可放置2~3年椰子油在高温下还是很稳定， 不会产生对人体有害的反式脂肪酸及其他有害物质， 不会形成自由基因此是理想的食用油4押子油的应用及市场前景椰子油主要用于食品、医药、洗涤剂和生物燃料 等领域中国进口椰子油的最终用途主要是食用在 菲律宾，椰子油的一个重要的、特殊的、新的应用领 域是作为生产椰子甲酯的原料菲律宾生物燃料法案 已将椰子甲酯列为柴油机燃料的添加剂l，，o原生态椰子油VCO作为一种新的椰子产品，其 市场前景看好。

VCO是一种具有多种功能性质的产 品，且生产成本不高，在食品、医药和化工行业有着 广阔的发展前景及空间①在消费需求方面，可以作 为功能性食品和有机食品的成分；②随着人们对安 全、有效和天然治疗产品的需求越来越大，可将VCO 用作天然药物或作为合成药物的补充，可起到提高人 体免疫力，降低胆固醇比率，抗菌、抗病毒、抗癌， 增强人体抗氧化能力等作用；③VCO也可应用于天然 美容系列产品，作为滋润的护发品、精纯的按廉油 等；④随着人们健康意识的增强以及食疗和营养治疗 疾病怠识的日益增长，人们消费VCO的量将越来越 大參考文献[1] 載志国.世界祁子油市场展望〔J] •中国热带农业，2008 (5)： 23~25・[2] 周瑞宝编著.蒔种植物油料加工工艺学〔M].北京：化学工 业出版社，2010： 173-216.[3] M. Marina Y. B. Chemical Properties of Virgin Coconut Oil [J]・ J Am OU Chem Soc, 2009 (86)： 3O1~3O7・[4] Blanca J Villarinov Lianne Marsha Dy. Ma Concepcion Ct et a. Descriptive aenwry evaluation of virgin coconut oil and refined, bleached and deodorized coconut oil [ J] . Food Science and Technologyt 2007, 40 (2)： 193-199・[5] 李瑞.夏秋瑜.等.原生态揶子油工业化生产工艺研究及经济 效益分析(J1 .食品工业科技.2008, 29 (3)： 192-194.[6] Divina D. Bawalan and Keith R. Chapman・ Virgin Coconut Oil production manual for micro -and village -scale processing, 2006.[7] 夏秋瑜.李瑞.李枚秋.尊.木瓜蛋白廉水解制备天然椰子油 的研究[J] •热带作物学报，2009 , 30 (3)： 386-391.。