课题1果酒果醋的制作[3]课件.ppt

课题1课题1果酒果醋的制作3果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了酒醋液的营养价值实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用课题1果酒果醋的制作3冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念课题1果酒果醋的制作3课题目标课题目标1.1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理2.2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置3.3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程课题1果酒果醋的制作3远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒课题背景知识课题背景知识课题1果酒果醋的制作3基础知识基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒白酒、果酒、啤酒和黄酒、啤酒和黄酒四类。

四类制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的酵母菌在自然界中广泛分布，酵母菌完成的酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿物如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等课题1果酒果醋的制作31 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理课题1果酒果醋的制作3结构：结构：单细胞真核生物单细胞真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？思考：真核生物和原核生物的区别？原核生物有无其它细胞器？原核生物有无其它细胞器？新陈代谢类型：新陈代谢类型：兼性厌氧型兼性厌氧型生殖方式：生殖方式：出芽生殖出芽生殖过程：母体过程：母体芽体芽体新个体新个体同化作用类型：同化作用类型：异养型异养型异化作用类型异化作用类型：课题1果酒果醋的制作3a. a. 有氧条件下有氧条件下 C C6 6HH1212OO6 6 + 6O+ 6O2 2 6CO 6CO2 2 + 6H + 6H2 2OO进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖进行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖。

b. b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵C C6 6HH1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH + 2COOH + 2CO2 22 2、果酒的制作原理、果酒的制作原理课题1果酒果醋的制作33 3、发酵需要适宜的条件：、发酵需要适宜的条件：（1 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件20 20 左左 右最适合右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度 控制在控制在181825 25 ，时间：，时间：10-1210-12天2 2）酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁 培养酵母菌一般用麦芽汁培养酵母菌一般用麦芽汁3 3）酵母菌生活在）酵母菌生活在偏酸偏酸环境中环境中（4 4）传统发酵技术所使用的酵母菌的）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌课题1果酒果醋的制作3二、果醋的制作原理1.关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养异化作用类型：需氧主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖课题1果酒果醋的制作3二、果二、果醋醋的制作原理的制作原理醋酸菌是一种醋酸菌是一种好氧细菌，好氧细菌，只有当氧气充足时才能只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。

最适生长进行旺盛的生理活动最适生长温度温度30303535C C2 2HH5 5OH + OOH + O2 2 CH CH3 3COOH + HCOOH + H2 2OO氧气、糖源充足氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸醋酸2 2、醋酸菌、醋酸菌课题1果酒果醋的制作3课题1果酒果醋的制作3设计发酵装置课题1果酒果醋的制作3某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染课题1果酒果醋的制作3果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出料料口口充气充气口口排气口排气口课题1果酒果醋的制作3为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？目的是防止空气中的微生物污染课题1果酒果醋的制作3葡葡萄萄酒酒窖窖课题1果酒果醋的制作3啤酒酒窖啤酒酒窖课题1果酒果醋的制作3白酒白酒酒窖酒窖课题1果酒果醋的制作3有氧制醋有氧制醋 课题1果酒果醋的制作3 三、实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。

在这段时间内进行实验，有如下优点： 正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样； 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好； 温度适宜，发酵现象非常明显课题1果酒果醋的制作3对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒 先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用用清水冲洗葡萄12遍除去污物，注意不要反复 多次冲洗去除枝梗用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/31.实验的具体操作步骤如下：课题1果酒果醋的制作3将发酵瓶置于适宜的温度下发酵由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖24次，进行排气10d以后，可以开始进行取样检验工作例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至3035的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染课题1果酒果醋的制作32 2、酒精的鉴定、酒精的鉴定酸性酸性条件下，酒精与条件下，酒精与重铬酸钾重铬酸钾反应呈现反应呈现灰绿色灰绿色先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2ml2ml，再滴入物质的量，再滴入物质的量浓度为浓度为3mol/L3mol/L的的HH2 2SOSO4 4 3 3滴，振荡试管，观滴，振荡试管，观察颜色的变化察颜色的变化条件及颜色条件及颜色鉴定过程鉴定过程课题1果酒果醋的制作3课题1果酒果醋的制作33 3、干红与干白、干红与干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下( (低于低于4g/4g/升升) )，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒( (每升每升总糖总糖50g50g以上以上) )红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，课题1果酒果醋的制作34 4、果醋的生产制作过程、果醋的生产制作过程清洗：清洗： 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。

冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干蒸煮蒸煮 ： 将上述洗净的果物将上述洗净的果物放入蒸气锅放入蒸气锅内，在常压内，在常压下蒸煮下蒸煮1 12 h2 h在蒸煮过程中，可上下翻动二三在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透然后次，使其均匀熟透然后降温至降温至505060 60 ，加入，加入为原料总重量为原料总重量10%10%的用黑曲霉制成的的用黑曲霉制成的麸曲麸曲，或加，或加入适量的入适量的果胶酶使细胞壁溶解果胶酶使细胞壁溶解，在，在404050 50 温度温度下，下，糖化糖化2h2h榨汁榨汁 ： 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸发酵用的木桶或大缸, ,并调整浓度并调整浓度课题1果酒果醋的制作3发酵：发酵： 糖化液温度保持在糖化液温度保持在282830 30 ，加入酵母，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液量）为糖化液的液进行酒精发酵，接种量（酵母液量）为糖化液的5%5%8%8%发酵初的发酵初的5 510 d10 d，需用塑料布密封容，需用塑料布密封容器当果汁含酸度为器当果汁含酸度为1%1%1.5%1.5%、酒精度为、酒精度为5 58 8度时，酒精发酵已基本完成。

接着将果汁的酒精浓度时，酒精发酵已基本完成接着将果汁的酒精浓度稀释至度稀释至5 56 6度，然后接入度，然后接入5%5%10%10%的醋酸菌液的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在，搅匀，将温度保持在30 30 ，进行醋酸静置发酵，进行醋酸静置发酵经过2 23 d3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成形成，一般，一般1 1度酒精能产生度酒精能产生1%1%的醋酸，发酵结束的醋酸，发酵结束时的总酸度可达时的总酸度可达3.5%3.5%6%6%课题1果酒果醋的制作3过滤灭菌：过滤灭菌： 在醋液中加入适量的在醋液中加入适量的硅藻土硅藻土作为作为助滤助滤剂剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋清醋滤渣加清水洗涤清水洗涤1 1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%3.5%5%5%然后将清醋然后将清醋经蒸气间接加热至经蒸气间接加热至80 80 以上，以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气但应注上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气但应注意，意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持持30 30 恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。

会使发酵不正常如果在糖化液中加入适量饴糖或如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好糖类混合发酵，效果更好课题1果酒果醋的制作3（一）果酒的制作是否成功（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过发酵后取样，通过嗅味和品尝嗅味和品尝进行初步鉴定此外进行初步鉴定此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在精的存在 （二）果醋的制作是否成功（二）果醋的制作是否成功首先通过观察首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴进行初步鉴定，定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的再通过检测和比较醋酸发酵前后的pHpH作进一作进一步的鉴定此外，还可以通过在显微镜下观察发酵步的鉴定此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中液中是否有醋酸菌是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定并统计其数量作进一步鉴定。