美国杏仁产品资料.pdf

美国大杏仁的种植美国大杏仁的种植 Almond Plant 加州是世界上最主要的大杏仁供应地，大杏仁产量超过全球供应量的 80%，而 且出口到 90 多个国家加州大杏仁行业利用最先进的设备和专业化技术，进行 美国大杏仁种植、采收、加工和包装，从而确保优质产品的全年稳定供应整个 加州中部共有 6000 多个美国大杏仁种植商， 果园面积超过 500 多万亩 (20 万公 顷)该地区夏季炎热、干燥，冬季凉爽、多雨，最适合大杏仁的生长加州是 美国境内唯一开展商业化大杏仁种植的地区 下图显示了各县的美国大杏仁生产 情况 美国农业部等级美国农业部等级 USDA Grading 带皮 (天然) 大杏仁的美国农业部等级是一个多数被加工商和客户遵循的基本 标准美国大杏仁行业可以根据预期的用途，提供满足客户特殊的尺寸和等级要 求的美国大杏仁 加州果园生产的美国大杏仁有 30 多个主要品种每种美国大杏仁的核壳硬度、 核仁形状，色泽与表面特征都各不相同，在味道和口感上也存在微妙差异了解 这些差异有利更好地根据具体的需要来选择最适合的品种 在市场上出售的美国 大杏仁既有带壳的（壳杏）也有去壳的（肉杏）根据市场推广需要，美国大杏 仁一般分为四大类：极品、卡米尔、米逊类以及加利福尼亚类。

极品 (Nonpareil) 极品美国大杏仁的用途最为广泛，它易去皮、易切割成不同形状其外壳薄，果 仁表面平滑，适宜作完美无缺的加工因而，凡是对于外观诱人或大杏仁特征致 关重要的产品都是极品美国大杏仁的应用天地 卡米尔 (Carmel) 卡米尔实际是加利福尼亚类的一个品种，因其越来越受人欢迎，以至被划分为独 立的类别卡米尔属软壳美国大杏仁，常用于去皮和烘烤加工因其易于加工的 特点，卡米尔常用来替代极品 米逊类 (Mission Type) 米逊类的美国大杏仁核壳硬，核仁小， 短而胖果皮较极品偏暗，而且带褶皱， 这有助增加盐份和调味品附着此类大杏仁通常不用作去皮加工，但有的品种可 作脱皮加工 加利福尼亚类 (California Type) 加利福尼亚类美国大杏仁涵盖众多可去皮的品种，主要用于加工此类美国大杏 仁品种的核壳硬度， 核仁形状， 果皮色泽以及表面光滑度等方面的差异范围宽广 因此，他们几乎适合于任何形式的加工或应用 美国大杏仁的主要品种美国大杏仁的主要品种 极品 Nonpareil 薄壳，棕色 核仁中等体 开花早，收成早 开缝率高 形扁平，浅棕色 卡 米 尔 Carmel 软壳，壳完整 核仁中等体积 收获期比极品晚 25-30 天。

开缝率适中 形中痩，棕色 表面微褶 比特(Butte) 半硬壳，浅色 核仁小 米 逊 类 表面光滑 形短胖，棕色 收获期比极品晚 25-30 天,核仁用途广 开缝率低 表面褶皱 杷 椎（Padre） 硬壳，壳完整， 核仁小 米 逊 类 无开缝 形短胖，暗棕色 收获期比极品晚 25-30 天 表面褶皱 米 逊（Mission） 硬壳，壳完整 核仁小 米 逊 类 无开缝 形短宽，暗棕色 收获期比极品晚 40-60 天,味重，不易去皮 表面褶皱 蒙特瑞（Monterey） 硬壳，棕色 核仁大 加 利 福 尼 亚 类 表明光滑 形长痩，棕色 收获期比极品晚 40-60,双仁率高 开缝率低 表面褶皱深 索诺拉（Sonora） 薄壳，暗棕色 核仁大 加 利 福 尼 亚 类 表明粗糙 形长痩，浅棕色 收获期比极品晚 7-10 天,极品的替代品 开缝率高 表面光滑 福瑞兹（Fritz） 软壳，浅色 核仁小 加 利 福 尼 亚 类 壳完整 形中胖，暗棕色 收获期比极品晚 40-60 天 开缝率低 表面褶皱 皮尔利斯（Peerless） 硬壳，浅色 核仁中等体积 加 利 福 尼 亚 类 壳完整，表面光滑 形宽，棕色 收获期比极品晚 7-10 天 无开缝 表面褶皱 普莱丝（Price） 薄壳，暗棕色 核仁小 加 利 福 尼 亚 类 表面粗糙 形短痩，棕色 收获期比极品晚 7-10 天,双仁率高 开缝率高 表面褶皱 美国大杏仁的生长周期 Almond Life Period美国大杏仁的生长周期 Almond Life Period 象油桃、桃、李等核果的原种一样，美国大杏仁在植物学上被划分为一种水果。

杏仁分为甜杏仁(Amygdalus communis L. Var. dulcis) 和苦杏仁两类 (Amygdalus communis L. Var. amara)，当然，加州只出产甜杏仁大杏仁果生 长于树上，二月中到三月末为开花期大杏仁树不能自花授粉，因此需要蜜蜂传 花授粉为了保证产量，至少需要交替栽种两种不同的大杏仁大杏仁在果壳内 生长，果壳外还有一层外荚（类似于桃子的果肉部分）夏季，随着核仁成熟， 外荚失水变干并裂开，露出包裹着果仁的大杏仁果壳之后，果壳逐渐干燥，等 待采收八月中到十月之间是大杏仁的采收季节采收时，“摇树机”将裹着外荚 的大杏仁摇落到地上晾干后，大杏仁经过收集被运送到加工厂，进行除杂质、 分级，最后出售给客户 美国大杏仁的生长周期美国大杏仁的主要产品形式 Forms美国大杏仁的主要产品形式 Forms 美国大杏仁是一种具有卓越增值作用的多面性原料， 其产品形式远较其它坚果为 多从配制的角度来看，美国大杏仁具有较好的兼容性，能互补广泛的食品风味 及包括糖果、糕点、乳制品、烹调食品或零食在内的各种应用无论是整粒、或 是片、条、碎、粉状美国大杏仁，无论是带皮(天然)，或是去皮美国大杏仁，其 用途都无可限量。

任选一种美国大杏仁产品都能使终极产品的外观、质地、味觉 及应用前景多样化 香味／ 味道 美国大杏仁可以很贴切地搭配其它成分其浓淡适宜的香味，浓到能显出坚果的 油香感，淡到能添加恰到好处的油腻感，而不致掩盖配方的整体风味去皮美国 大杏仁的味道比带皮美国大杏仁略为清淡，而烘烤美国大杏仁的味道浓烈 质地／ 酥脆 美国大杏仁肥厚松脆的质地，能经受广泛的应用而不改变无论是主菜、甜点、 或是水果及乳制品都得益于美国大杏仁带来的令人愉悦的酥脆感 一些美国大杏 仁产品也可用作增稠剂，或用作肉及海鲜食品的涂层 美观诱人 无论是作为食物的顶层点缀、或是独具匠心的装饰，美国大杏仁都能与其搭配的 食物相得益彰，交相辉映带皮或颜色较深的烘烤美国大杏仁可在浅色背景中衬 托出色彩的厚度，而去皮美国大杏仁则可美妙地映衬出巧克力、水果或蔬菜等色 彩斑斓的食品 食者青睐 美国大杏仁风靡全球，是美食者的上选同类食品中含美国大杏仁的产品被视作 增值产品，具有市场优越性加入美国大杏仁后的巧克力，糕点等食品不仅味道 优美，且被视为上品 美国大杏仁的主要产品形式 整粒(Whole) 带皮或去皮(Natural or Blanched) 常见规格 带皮杏仁参考美国农业部等级标准，去皮杏仁则参考加工商或客户的规格 典型用途 ●天然、烘烤或调味休闲食品 ●巧克力包裹 ●糖果，能量棒，糕点的配料 ●深加工原料 片(Slices or Flakes) 带皮或去皮(Natural or Blanched) 常见规格 厚度 厚 ： 1.5 - 1.8 mm 常规 ： 1.1 - 1.4 mm 薄 ： 0.7 - 1.0 mm 超薄 ： 0.5 - 0.7 mm 典型用途 ●色拉配品 ●麦片粥配料 ●美味菜肴涂层 ●糕点，甜点装饰品 条或瓣(Slivers or Halves) 带皮或去皮(Natural or Blanched) 常见规格 粗细度 粗条 ： 4.0 - 6.0 mm 细条 ： 3.0 - 5.0 mm 瓣 ： 对半切 典型用途 ●烘烤及调味休闲食品 ●糕点、麦片粥的配料 ●添加糖果质地 ●烹制菜肴及色拉的顶饰 丁或碎(Diced or Chopped) 带皮或去皮(Natural or Blanched) 常见规格 直径 (颗粒大小) 大碎：28/18......... 11-7mm 中碎：22/8........... 8.7-3mm 小碎：12/8........... 4.8-3mm 碎末：8/0.............. 3mm 典型用途 ●乳制品及糕点顶饰 ●冰淇淋涂层 ●糖果或糕点的填馅 ●肉及海鲜涂层 粉(Meal or Flour) 带皮或去皮(Natural or Blanched) 常见规格 筛目(颗粒大小) 粗粉(粗磨): 超过 90%通过 10 目筛网 细粉(细磨): 超过 90%通过 14 目筛网 (磨粉机及筛孔调节粉末粗细) 典型用途 ●沙司增稠剂 ●糖果配料或馅料 ●烘烤产品风味强化剂 ●油炸食品涂层 糊或酱(Paste and Butter) 带皮或去皮(Natural or Blanched) 典型用途 ●其它坚果酱替代品 ●巧克力，能量棒，糖果或糕点的夹心 油 (Oil) 常见规格 冷压，冷榨，浅琥珀色 典型用途 烹调油 非食用（如：化妆品，润肤品） 美国大杏仁的加工过程 Process of Almond美国大杏仁的加工过程 Process of Almond 加工过程加工过程 基本步骤基本步骤 过程概述过程概述 去皮 热激、去皮、烘干、冷却、分拣 核仁于 85-100 摄氏度的热水中浸泡 2-5 分钟，然后脱皮。

去皮后的美国大杏仁用热气烘干，随即冷却至室温 切片、切条、切瓣 塑化（加热软化果仁）、切割、干燥、冷却、过筛 核仁经干燥或蒸汽热软化后，用不同刀片切成不同的形状切后再经烘干和冷却至室温后过筛 切丁、磨粉 打碎、过筛 核仁切成碎丁或磨成细粉后，过筛分离碎粒体积 烘烤 干烤或油炸、冷却 用 130-170℃的热气烘烤或油炸核仁，时间长短取决于不同应用目的 分拣、过筛 电子或人工分拣不同直径的圆孔筛 除去残缺核仁和异物以便深加工 加工步骤中使用不同直径的筛子来确保产品体积及均匀性 美国大杏仁的储存与运输 Transportation and Storage美国大杏仁的储存与运输 Transportation and Storage 美国大杏仁含有天然抗氧化物，如果处理得当，可以保存较长时间保持大杏仁 质量的关键是，将美国大杏仁存放在可控制的一定环境中高温和高湿会明显降 低美国大杏仁质量，而缩短保质期因此，美国大杏仁一般存放在箱柜、筒仓或 其它大容器中，以保证环境凉爽干燥 加工也会影响美国大杏仁的保质期通常切割 (切丁、切条、切片、磨粉) 和去 皮加工会增加表面的暴露面积，引发氧化反应从而缩短保质期。

油炸或干烤产品都是高温下生产的，应避免与氧气接触此外，避免阳光直接照 射也是个好习惯，因为阳光直射会使核仁表面暗淡发黑 存 储 建 议 ◆ 存放于凉爽及干燥处（<10℃及相对湿度<65%） ◆ 避免暴露于浓烈气味中，因为长时间接触，大杏仁会吸收其它物质的气味 ◆ 防止昆虫 / 害虫孳生 ◆ 烘烤产品避免接触氧气可以选择充氮气和 / 或真空包装 ◆ 如保存于冷藏环境中（<5℃及相对湿度<65%），整粒带皮美国大杏仁可以 存放两年，并且质量基本不变 ◆ 轮换存货 适用集装箱运输的普通包装适用集装箱运输的普通包装 产品产品 体积体积 容器容器 美国大杏仁整粒 25 磅 （11.3 公斤）50 磅 （22.7 公斤） 纸箱 1 吨 （1000 公斤） 纤维箱柜 切割美国大杏仁 25 磅 （11.3 公斤） 纸箱/塑胶里衬 1500，1800 磅（681 公斤，817.2 公斤） 纤维箱柜/塑胶里衬 炸烤美国大杏仁 25 磅 （11.3 公斤） 纸箱/真空压缩箔纸袋 带壳美国大杏仁 50 磅 （22.7 公斤） 袋 。