白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术.docx

白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术液态法白酒生产工艺是指白酒酿造的主要过程（蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等）都是在液体基质中进行据介绍，使用液态法白酒生产工艺具有出酒率高（每50公斤大米、玉米、淀粉、木薯可产35白酒75公斤，20白酒100-110公斤）、劳动强度低、对原料适应性强等优点本法适用于含较多淀粉的原料，如大米、玉米、高梁、红薯、木薯、土茯苓等等1.粉碎：将干原料经粉碎，通过40目筛，使原料越细越好2.配料：将经粉碎的料，在水缸或煮料锅中按料与水1：3之比，将粉料配制成粉浆，同时按粉料重加入0.05-0.1%淀粉酶，然后把粉浆放进煮料锅中不断搅动煮沸1个小时3.冷却：粉浆煮熟后（称为蒸煮醪）出锅，尽快降温到60-62℃4.糖化：蒸煮醪冷到60-62C时加入糖化酶，用量按1万单位规格的50公斤料用0.3-0.4公斤，3万单位规格的用0.15公斤，5万单位规格的用0.1公斤如系固体糖化酶应提前2小时用5倍量的50℃左右的温水浸泡活化，再放进60℃的蒸煮醪中搅拌均匀，静止糖化40分钟，糖化结束后糖化醪还原糖含量为2-4%左右糖化后当温度降至36C左右，再按料水比1：5的总体要求补充水分，待下一步调酸。

5.调酸：用硫酸或氟化钠把糖化醪的酸碱度调至PH值3.5-4.0之间，夏天低一些，冬天高一些，但不得低于3.06.发酵：糖化醪在入缸或池发酵前，冲够清水，调好酸碱度，把温度控制在29-36℃之间（夏天要求29℃，冬天要求34-36℃之间）即可放液体酵母，亦可用前一天发酵旺盛期发酵正常的发酵醪做液体种10%，如用酒饼或酒曲用量为1.5-2%，发酵期为60-72小时即可7.蒸馏：发酵60-72小时即可进行蒸馏出锅入库以上是用大米作原料的酿酒技术，木薯、玉米等大致相同如用木薯酿酒为减少木薯味，可在蒸酒前12小时往木薯酒醪中加入0.1%的硫酸铜另外，如果用大米煮饭发酵失败，可把饭渣煮成粥后转用液态法重酿，同样可酿出酒，酿酒所用的糖化酶，淀粉酶，硫酸，氟化钠，各地均有出售酿酒设备同普通酿酒设备一样，只增加了凉料池或普通缸。