食品安全方针目标分解最新文档.doc

食品安全方针目标分解最新文档(可以直接使用，可编辑 最新文档，欢迎下载）食品安全方针目标分解总目标:出厂食品质量安全合格率100%；监督抽查合格率100%;顾客意见及信息反馈处理率100%；顾客（包括直接客户和间接客户）满意度80%代号部门目标实现目标的控制点考核办法01总经理管理评审改进措施完成率100%，出厂食品质量安全合格率100%1、全面领导企业的日常工作；对企业的产品质量安全负责；向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性；2、制定并正式批准颁布企业的食品安全方针和质量目标，采取有效措施，保证各级人员理解食品安全方针并坚持贯彻执行；3、策划、建立食品安全管理体系，批准发布食品安全手册；4、明确所有与食品安全有关的职能部门和人员职责权限和相互关系；5、确保食品安全管理体系运行所必要的资源配备；6、任命食品安全小组长，并为其有效开展工作提供支持；7、定期组织并主持对食品安全管理体系的管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性确保公司建立有效沟通渠道一年组织一次管理评审02食品安全小组(1) 出厂食品质量安全合格率100%；(2) 内审改进措施完成率100%；(3) 第三方审核通过率为100%；(4) 不符合纠正预防率100%。

1）负责公司食品安全的规划和规章制度的制定；（2）负责组织对公司食品安全过程的自查、互查和检查；（3）负责对食品安全存在的问题提出整改意见；（4）由组长提议不定期召开食品安全领导小组会议，研究解决食品安全生产过程中存在的问题；（5）解决食品安全生产过程中存在的问题一年组织一次内审；每月查看一次记录03行政人事部（1）培训完成率100%，文件收发率100%工人体检合格率100%，员工上岗培训合格率100%1、 制定并实施培训计划，完成有针对性的考核2、 做好各类文件的控制工作，做好后勤管理工作3、 完成员工档案的建立，跟踪员工的健康状况；4、 协助食品安全小组长组织建立文件化食品安全体系，并使其有效运行和持续改进；5、 协助总经理组织管理评审；每月查看一次记录04质管部监测设备送检合格率100%；原材料检验合格率98%以上；半成品检验合格率98%以上；成品检验覆盖率100%；生产场所的食品卫生检查率100%1、监视和测量，按检验规程要求实施进货、半成品和成品检验；2、及时组织解决生产中遇到的技术、质量安全问题，为采取纠正措施和预防措施提供依据；3、组织评审不合格品，参与合格供方评价；4、企业内外质量问题的调查分析，并提出处理意见；5、行使对最终产品的判决权，有权制止不合格产品出厂；6、联系法定计量部门对检验测量和试验设备进行校准；7、产品检验状态的标识和管理；负责协助对产品进行撤回；8、指导各部门运用适当的统计技术进行数据分析，指导各部门制定适宜的纠正和预防措施，并跟踪验证实施效果。

9、负责内审、管理评审的组织管理每月查看一次记录05供储部采购物料质量合格率≥95%；合格供方评价率100%；重要物资在合格供方处采购100%1、组织对供方进行选择和评价，负责对原料关键点监控和跟踪； 2、负责制定采购计划，并实施采购，对采购质量负责； 3、负责对库房的管理，对贮存质量安全负责4、组织对供方能力及产品质量的评价，确保从合格供方中采购物品；5、负责不合格原辅材料的协调处理每月检查一次各项记录06生产部生产计划实现率98%以上；关键控制点受控率99%以上；设备完好率95%以上；产品一次检验合格率98%以上1、 负责组织生产操作规程实施和检查；2、 负责对生产所需的设备和工作环境进行管理和控制；3、 参与生产过程中不合格品和不合格项的纠正处理；4、 负责安全产品的策划和实现；制定并落实生产计划，负责对产品关键点监控和跟踪5、 负责产品标识及可追溯性控制6、 严格按生产工艺规程要求组织生产，负责对产品关键点监控；7、 负责生产过程产品的防护；8、 按要求填写有关质量记录；9、 做好生产设施的日常维护保养；10、 保持好生产环境卫生的整洁每日检查卫生，每月检查记录07运营部保证仓库账卡物一致及标识合格率 100%；出入库记录登记率100%。

1.负责收发货的物资及运输管理；2.负责产品的贮存、标识、搬运和防护工作；3.统计分析需货、库存、销售数据、收货信息；每月查看一次记录08销售部销售合同履约率99%；顾客满意度≥80%1.负责与顾客的有效沟通，收集、分析有效信息，给予顾客优质的服务；2.针对客户的投诉及时妥善处理，并立即反馈给质管部和生产部；3.负责出货计划的拟定及通知；4.负责评审、确认与产品有关的客户需求；5.当产品发生撤回要求时，负责追溯产品去向，实施撤回；6.协助生产部进行排产；7.协助食品安全小组进行不合格成品的评审处置和管理评审工作；8.协助管理者代表进行内部审核工作每月查看一次记录食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类1） 生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。

其中，以微生物的污染最为常见2） 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物例如，放射性降解产物烷基环丁酮3） 物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染3：食品安全与食品卫生的联系与区别答：一、联系两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质 二、区别首先，涉及范围有一定差异食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全简而言之就是从农田到餐桌食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全其次，侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。

2）食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长3）环境条件影响A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。

多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染哪些食品？主要毒性？答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生主要毒性：毒性和致癌性，杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死四、赭曲霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：纯绿青霉、赭曲霉、碳黑曲霉主要污染食品：谷类农产品如燕麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品毒性：对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用五、展青霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？答：主要来源：曲霉、青霉、丝衣霉主要污染食品：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片毒性：对人及动物有较强的毒性作用，还有致突变。

一、有机磷、氨基甲酸酯类农药毒作用的机理？答：有机磷农药中毒机理是：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱能神经的传递介质乙酰胆碱不能水解而在体内大量积累，作用于胆碱能受体，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡氨基甲酸酯类农药对机体的毒作用机理与有机磷农药类似，主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状• 二、滥用氮肥对食品的污染？可能对健康的危害？答：氮肥滥用使瓜果蔬菜中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类农作物中的硝酸盐含量与无机氮肥用量呈正相关，而有机氮肥可显著减少蔬菜中的硝酸盐含量人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加• 三、食品中残留抗生素的原因和可能的危害？答：原因：养殖集约化、珍贵品种的引进、使用催生长激素、欠缺用药指导和管理规范危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺类药物引起肾损害；氯霉素在人体内残留可以破坏人体的骨髓造血机能，可能导致食入者发生不可逆的再生障碍性贫血和可逆性的粒细胞减少症等疾病，长期食入残留有氯霉素的食品，可能出现致命的“灰婴综合征”，如果残留过高，还可能导致肝衰竭而死亡。