第六章食品调味剂2ppt课件.ppt

第六章 食品调味剂〔酸味剂、甜味剂、鲜味剂〕学习目的与要求：1、熟习食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；2、掌握常用食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特征及运用中留意的问题第一节 食品酸味剂一、概念： 酸味剂：能赋予食品酸味，给人直爽的觉得，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑制造用二、分类1、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸 第二节 食品甜味剂1、概念：是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂2、分类：〔1〕天然甜味剂：砂糖或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂；〔2〕人工合成甜味剂：分为非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂•二、天然甜味剂•〈一〉糖与糖醇类•1、木糖醇•〔1〕性状与性能：白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量一样，木糖醇在水中溶度很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易溶于乙醇和甲醇木糖醇的热稳定性好，10%水溶液的PH值为5～7，木糖醇溶于水中会吸收很多热量，是一切糖醇甜味剂中吸热最大的一种。

食用时会感到一种凉爽愉快的口感在人体中代谢不需胰岛素，而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品2、毒性：ADI不作规定3、运用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用于防止龋齿性糖果〔如口香糖、糖果、巧克力和软糖等〕和糖尿病人的公用食品，也用于医药品和洁齿品此外，木糖醇可替代葡萄糖作浸渍溶液从实际上说，木糖醇也可用于焙烤食品，但假设要求产品发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，那么必需另加果糖此外，木糖醇会抑制酵母的生长及发酵活性，因此不适宜用于那些用酵母制造的食品〈二〉非糖天然甜味剂1、甜菊糖〔又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷〕〔1〕性状与性能：易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超越40%甜菊糖带有细微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些甜度为蔗糖的150～200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂但浓度高时会有异味感与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质也好食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂〔2〕毒性：急性毒性实验，小鼠经口LD50〉15000mg/kg〔甜菊糖结晶〕〔3〕运用：甜菊糖可作为以下产品的风味加强剂：甜菊糖和甜菊糖苷A可用于冰激淋和软饮料；甜菊苷用来加强氯化蔗糖、糖精的甜味；甜菊糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟；甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味加强剂；用于食品的无盐贮藏。

甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一同用于制造硬糖甜菊糖可用于消费口香糖和泡泡糖， 也可用来消费有各种风味糖果，如具有番木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄或草莓风味的软糖甜菊糖还可与山梨糖醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于消费蛋糕粉因甜橘柑对热稳定，因此特别适宜于这方面的用途 各种软饮料，如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜甜菊苷还可用于固体饮料、安康饮料、甜酒和咖啡〈三〉其他甜味剂〔天然物的衍生物甜味剂〕 这类甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的平安甜味剂主要有：1、蔗糖衍生物 三氯蔗糖〔TGS〕，又称蔗糖素或4，1’，6’-三氯半乳糖三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品它的甜度大约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯粹，甜味特性非常类似蔗糖，没有任何苦后味，是目前世界上公认的强力甜味剂 由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此，在很多食品中替代蔗糖运用三氯蔗糖的食品范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。

第三节 食品鲜味剂概念： 鲜味剂：也可称为风味加强剂，主要是指加强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质分类：1、按来源：动物性鲜味剂、植物性鲜味、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂等2、按化学成分：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂等第七章 食品增稠剂本章学习目的与要求： 掌握常用食品增稠剂的分类特性、运用及本卷须知一、概念：食品增稠剂：指在水中溶解或分散，能添加流体或半流体食品的黏度，并能坚持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂五、常用食品增稠剂及运用<1>、天然增稠剂一、食用明胶食用明胶：是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物明胶的化学组成中，蛋白质占82%以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸 1、性状与性能： 为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒， 有特殊的臭味不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块明胶的凝固力较弱，浓度在5%以下不能构成凝胶，普通构成较结实的凝胶浓度在15%左右，温度20~25°C>30°C时，凝胶融化凝胶富于弹性，口感柔软第八章 食品乳化剂•1、掌握乳化剂的概念•2、了解乳化剂的作用•3、掌握常见食品乳化剂的根本特性及运用。